Yozgat Mutfağının Geleneksel Yemeği Gınnıç…
Gınnıç, Yozgat mutfağının geleneksel yemeklerindendir. Çerkez yemeği olarak da bilinen gınnıç, ‘gılnış’ ve ‘gırnış’ gibi farklı isimlerle de bilinir. Tavuk ve hamur parçalarından oluşan bu geleneksel çok lezzetli yemeğimizin tarifini sizlerle paylaşmak istedik. Sağlıklı ve mutlu kalmanız dileğiyle.. Afiyet olsun… 😂😂😂
Porsiyon: 6-8 kişilik,
Malzemelerimiz:
- 1 kilo un,
- 1 adet bütün tavuk,
- 3 diş sarımsak,
- 2 yemek kaşığı tuz,
- 4 litre su,
Yapılışı:
1- Orta boy tencerede tavuğu pişirin ve tavuk etini ayrı, tavuk suyunu ayrı ayrı kaplara koyun. Tavuk suyunun soğumasını bekleyin. Tavuk etini didikleyin.
2- Sonra, geniş bir kaba un koyun ve içine 1 yemek kaşığı tuz ilave edin. Sert hamur olacak şekilde, aldığı kadar su ile yoğurun.
3- Hamurun hepsini büyük bir beze yapın. Bu bezeyi oklava yardımı ile, biraz da unlayıp yaklaşık 2 cm. kalınlığında açın.
4- Sonra, açılan hamuru ortadan kesin ve 2 parça elde edin. Yarım daire şeklindeki bu parçaları, iki parmak kalınlığında şerit şerit kesin.
5- Son olarak şerit halindeki hamuru, erişteden daha kalın şekilde kesin. Her bir parçaya, 2 parmakla bastırın (bu işlem hamurun yuvarlanmasını sağlayacaktır).
6- Bir tencereye, 4 litre su ve içine 1 yemek kaşığı tuz ekleyip, kaynatın. Daha sonra kaynayan suyun içine hamuru atın ve haşlayın.
7- Hamurun beyazlığı kalmayıncaya kadar süzün. Sonra, bir tepsiye alın ve üzerine didiklenmiş tavuk etini yayın.
8- Sosu için, soğuyan tavuk suyunu derince bir kaseye alın ve içine dövülmüş sarımsağı karıştırıp, tepsinin ortasına veya yanına koyun.
9- Yenilmesini, çatal ile önce hamur-tavuk etinden alın ve sonra tavuk suyuna batırarak yapın. (tercihe göre sos olarak sarımsaklı yoğurt da kullanılabilir).
Sağlıklı ve mutlu kalmanız dileğiyle.. Afiyet olsun… 😂😂😂
Tavuk Eti Kullanımında Nelere Dikkat Edilmeli? Hangi Baharatlar Kullanılmalı?
Tavuk eti; yapısındaki liflerinin kısa olması sayesinde çiğnenmesi ve hazmedilmesi son derece kolaydır. Çok az miktarda yağ içeren tavuk eti, hem pek çok önemli vitamin ve minerali bünyesinde barındırdığı ve de pahalı olmadığı için genellikle her mutfakta çok miktarda tüketilen tam bir protein kaynağıdır.
Ancak, her alınan ve pişirilen tavuk aynı lezzette ve yumuşaklıkta olmuyor. Bu nedenle tavuk yemeğini yaparken genel olarak göz önünde bulundurulması gereken bazı ufak püf noktalarını sizler için bir araya derlemeye çalıştık. Öncelikle iyi bir yemek yapabilmek için, malzeme seçiminin çok önemli olduğunu sizlerde kabul edersiniz. Bu nedenle, tavuk seçilirken dikkat edilmesi gereken bir kaç husus var.
Tavuk Etini Seçerken ve Nelere Dikkat Etmeliyiz?
1- Tavuk almadan önce hangi pişirme yöntemini kullanacağınızı belirleyin. Tavuk yemeğinizi fırında pişirmek istiyorsanız tavuğun yağlı olmasına dikkat ediniz. Böylece tavuk etinin kurumasını engellemiş olursunuz. Ama, tencerede pişirecekseniz etin yağsız olmasına dikkat gösteriniz.
2- Tavuk alırken, genç ve körpe olup olmadığını anlamak için, tavuğun ayaklarındaki pulların parlak ve ince olmasına dikkat ediniz.
3- Taze dondurulmuş olan tavuk, besin değerini koruduğundan dolayı daha fazla tercih sebebi olmaktadır.
4- Tavuk etinin göğüs kısmının dolgun olmasına dikkat ediniz. Eğer dolgun değilse, tavuğun bayat olduğu anlamına gelir. Bayat tavuğun rengi, pişirildiğinde kırmızıya dönecektir.
5- Taze tavuk etinin derisi, nemli ve açık renkli olmalıdır.
Tavuğun Hazırlık Aşamasında Dikkat Edilmesi Gerekenler
*Çiğ tavukta belirli sayıda bakteri bulunur ve bu bakteriler tavuk piştikten sonra zararsız hale gelir. Özellikle, tavuk etini 73 derece ve üzeri ısılarda iyice pişirmek bakterileri yok etmek için yeterli olacaktır. Belirli bir ısıda pişen tavuk eti, bakterilerden arınır ve sağlıklı bir beden için tüketilmesi önerilen beyaz etlerden biri olur.
İlginizi Çekebilir: Lezzetli Izgara Köfte… Lütfen Tıklayınız…
*Eğer çiğ tavuğu yıkarsanız bu bakteriler, su yoluyla tüm etrafta bulunan kap, tabak veya bıçaklara su damlası yoluyla bulaşır. Sıçrayan bu mikroorganizmalar çapraz bulaşmaya da sebep olabilir. Bu sayede de tavukta bulunan bakteriler diğer gıdalara bulaşır. Sonrasında mutlaka bu yüzeylerin dezenfeksiyonu yapılmalı ve eller en az 20 saniye sıvı sabunla ovalanarak yıkanmalıdır.
*Bu tarz nedenlerden dolayı çiğ tavuğun yıkanmaması en doğrusudur. Alışkanlıktan tavuk etini yıkıyorsanız; mutlaka kullandığınız eşyaların temizlendiğinden emin olmalısınız.
*Tavuk etini parçaladıktan sonra el, doğrama tahtası ve bıçağın temizliğini de mutlaka iyi şekilde yapmalısınız. Yani, çiğ tavuk etinin temas ettiği bıçak, tabak ve doğrama tahtası gibi ürünleri de mutlaka çok iyi şekilde dezenfekte ettikten sonra kullanınız. Çünkü yemek hazırlığı devam ederken diğer malzemelere de dokunacaksınız.
*Sonuç olarak, tavuk etine pişirilmeden önce yapılması gereken tek şey, mutfak tezgahı ve malzemelerine teması mümkün olduğunca engellenerek doğrudan tencereye alınmasıdır. Tavuk göğüs eti, tavuk but ya da kanat, tavuk sarma gibi çeşitli etlerin sudan geçmeden soslanması ve pişirilmesi sağlığınız için daha uygun görülür. Fırında hazırlanacak tavuk etinin de yine yıkanmaması gerektiğini unutmayın.
*Tavuk eti, mikroorganizmalara karşı en dayanıksız besin grubu olduğundan bu riski ortadan kaldırmak için mermer ya da plastik doğrama tahtası kullanmayı tercih edin. Tahta doğrama tahtası bu besin için doğru olmayacaktır.
*Dondurulmuş gıdalar çözüldükten sonra tekrar dondurmamalıdır. Tavuğu çözdükten sonra tekrar dondurmayın ve tam çözülmeden yani tavuk oda sıcaklığına gelmeden de pişirmeyiniz.
Tavuk Eti Pişirilirken Yapılması Gerekenler….
*Tavuk etinin beyaz rengini kaybetmemesi için, sıcak suya koymayınız ve hafif ateşte pişirmeye dikkat ediniz.
*Hem daha lezzetli, hem de daha sağlıklı bir tavuk yemeğiniz için tuz kullanımını en aza indirin. Bunun yerine, doğal aroma verici olan baharatları ve sarımsak kullanmayı tercih ediniz.
*Tavuk haşlama olarak tüketilecekse; haşlama suyuna atacağınız 1 diş sarımsak, birkaç tane karabiber, birkaç defne yaprağı ve biraz limon suyu tavuğun hem kolay pişmesine, hem de lezzetinin artmasına yardımcı olacaktır.
İlginizi Çekebilir: Tavuk Cordon Bleu Tarifi… Lütfen Tıklayınız…
*Haşlama yaparken yemeğin lezzetini ve aromanın tadını zenginleştirmek için ayrıca havuç, soğan, kereviz sapı veya maydanoz da kullanabilirsiniz.
*Tavuk haşlamak yerine fırında pişirilecekse; fırınlama işleminden sonra, tavuğu hemen folyo kağıdına iyice sarın. Bu şekilde tavuğun sertleşmesini önleyecek ve etin daha yumuşak bir yapıda olmasını sağlayacaksınız.
*Tavuk fırınlamanın püf noktası, fırın tepsisi ile tavuğun büyüklüğünün hemen hemen aynı olmasıdır. Eğer, tavuktan daha büyük bir tepsi tercih ederseniz, tavuğun eriyen yağları boşa akar ve yanmasına neden olur.
*Eğer, fırına verdiğiniz tavuk göğüslerinin kurumamasını, yumuşak olmasını istiyorsanız tavuk göğüslerini tepsiye butları birbirleri üzerine çapraz şekilde koyun. Fakat pişirme süreleri yarı zamana geldiğinde butları sırt üstü yatırmayı unutmayınız.
Tavuk Etinin Nar Gibi Kızarması İçin…
1- Tavuk etinin üzerine limon suyunu sürünüz.
2- Tavuğu haşladıktan sonra, her tarafına yağ sürünüz ve una batırıp fırına veriniz. Tavuğu fırına vermeden önce, üzerine sürülen yağın içine ya dа karışımına çok az miktarda şeker ilаve ediniz.
3- Tavuğun pişmesine yakın üzerine tuzlu su sürünüz.
Bu yöntemler tavuğun üzerinin nar gіbі kızarmasına yardımcı olaсaktır. Fakat şekeri fazla kaçırmamaya dikkat ediniz, aksі halde tavuk fazla tаtlı olabilir.
Tavuk Etinin Yumuşak ve Güzel Kokması İçin…
1- Pişirmeden önce tavuğu yarım limon ile ovalayıp, sonra tavuğun üzerine ve içine limon rendesi koyabilirsiniz.
2- Tavuğun içine birkaç adet ada çayı yaprağı ve yarım limon dilimi yerleştirebilirsiniz.
3- Tavuk etinin daha beyaz ve yumuşak olabilmesi için süt içinde birkaç saat bekletmeniz yeterli olacaktır.
Tavuk Etine Yakışan Baharat Çeşitlerimiz…
Baharatların her birinin kendine özgü has bir kokusu ve lezzeti olduğunu hepimiz biliyoruz. Bu nedenle, kendine has bir kokusu ve lezzeti olan her baharatı, her yemek tarifinde kullanılması da doğruda değildir.
İlginizi Çekebilir: İştahınız Artıracak Kaşarlı Köfte Tarifi… Lütfen Tıklayınız…
Ayrıca, kullandığınız baharatın miktarında aşırıya kaçmamanız yemeğin daha lezzetli ve iştah açıcı bir hale gelmesini sağlayacaktır. Lezzetli bir tavuk pişirmek için hangi baharatlar kullanılmalı ve tavuğa en çok hangi baharatlar yakışır? Tavuk etinin marine edilmesinde hangi baharatlar kullanılmalı? işte, tüm bu soruların cevaplarını birlikte arayalım..
*Biberiye
Son zamanların popüler baharatı olan biberiye, tavuk ve et pişirilirken sıkça kullanılıyor. Mantolama işlemi uygularken ise, dal şeklinde tavaya konarak kullanılıyor. Marinasyon işleminde de biberiye oldukça önemli yer tutuyor. Biberiye, farklı kokusu ve tadıyla özellikle tavuk marinasyonunda ilk sıralarda yer alır.
Bir kapta, zeytinyağı ile birlikte ister bütün bir dal olarak isterseniz de ayıklanmış biberiyeyi harmanlayıp tavuğunuzu içerisine koyunuz ve bu şekilde 1 ya da 2 saat buzdolabında dinlendiriniz. Tavuğun ne kadar aromalı bir tada sahip olduğu sizlerde fark edeceksiniz.
*Köri
Körinin Baharatının Kullanılmaya Başlandığı Tarihler İse Milattan Önce 1700 Yılları Olduğu Tahmin Ediliyor. Köri; Hindistan Ve Güneydoğu Asya’Da Tüketilen Birçok Baharatın Karıştırılması İle Elde Edilen Bir Baharattır. Körinin İçinde Başta Zerdeçal Olmak Üzere, Kimyon, Zencefil, Karanfil, Kişniş, Demirhindi, Acı Kırmızıbiber, Kakule, Biber Gibi Baharatlar Bulunmaktadır.
Tavuk etine inanılmaz yakışır ve çok farklı bir lezzet katar. Özellikle, tavuk kavurması ya da sotesi yapılırken köri baharatını kullanmayı tercih etmelisiniz. Ancak, yoğun bir tat olduğu için kesinlikle kullanılan miktarına dikkat etmek gerekiyor. Bu nedenle, yapacağınız tarifi hazırlamadan önce küçük bir parça tavuk etini köri ile pişirip lezzetini kontrol etmeniz tavsiyemizdir.
*Pul Biber
Acı sevenlerin baharatı olan pul biber, pişirme sırasında en çok kullanılan baharatların başında geliyor. Ancak, pul biberi yemeklerinizde kullanmadan önce acılığını kontrol etmek için mutlaka kaşığın ucuyla tadına bakmalısınız.
Çünkü, bazı pul biberler gerçekten çok fazla acı olabiliyor. Dolayısıyla çok fazla acı, tavuk yemeğinizin tadını yok edecektir. Sulu tavuk yemeklerinde, sotelerde, kavurmalarda ya da paneli tavuk tariflerinde sık kullanılan bir baharat çeşidimizdir. Özellikle, pul biberli acılı tavuk pişirmenizi şiddetle tavsiye ediyoruz.
*Kimyon
Türk mutfağının olmazsa olmazı köfteyi kimyonsuz pişireni görmedik. Kimyonun, köfte haricinde tavuk etine de çok yakıştığını biliyor musunuz? Tavuk sote, tavuk kavurması ya da tavuk dürüm hazırlayacaksanız içeriğinde mutlaka kimyon kullanılması gerektiğini iddia ediyoruz. Hem iştahınızı açacak, hem de yemeğinizin lezzetini artıracaktır.
Ancak, çok yoğun bir tadı olduğu için pul biber gibi kimyonu da dikkatli kullanmakta fayda vardır. Çok fazla kimyon tavuğun tadını bozabilir.
*Kekik
Kekik, mutfağımızda kırmızı et ile özdeşleşmiştir. Aslında, kekik tavuk etine de inanılmaz yakışıyor ve ayrı bir lezzet de veriyor. Örneğin, tavuk etini tavada ya da ızgarada pişirecekseniz, pişmesine yakın üzerine serpeceğiniz kekik, tavuğun lezzetini artıracaktır. Ayrıca, tavuk marinasyonunda kekik kullanırsanız, gelmiş geçmiş en lezzetli tavuğunuzu pişirmiş olabilirsiniz.
Bir kaba zeytinyağı ile birlikte ister bütün bir dal olarak isterseniz de ayıklanmış kekik serpiştirip harmanlayarak tavuğunuzu içerisine koyabilir ve bu şekilde 1 ya da 2 saat buzdolabında dinlendirebilirsiniz. Tavuğunuzun nasıl misler gibi koktuğuna sizde inanamayacaksınız.
*Toz Kırmızı Biber
Nar gibi kızarmış görüntüsü olan bir tavuk pişirmek istiyorsanız mutlaka toz kırmızı biberden faydalanmalısınız. Toz olduğu için tavuğunuzun rengini kıpkırmızı yapacaktır. Toz kırmızı biber, tavuk terbiyesinde kullanılırsa piştiği zaman tavuk eti yumuşacık ve çok lezzeti olacaktır.
Ancak, piyasada pul biber gibi toz kırmızı biberin de acıları bulunuyor. Bu nedenle sorarak satın almakta ve kullanırken de tadına bakmak da faydalı olacaktır.
*Karabiber
Her mutfağın olmazsa olmaz baharatı olan karabiber, acımsı bir tada ve yoğun bir kokuya sahiptir. Acımsı bir tada ve yoğun bir kokuya sahip olduğu için de dikkatli kullanılması gereken baharatlardandır. Değirmenden taze çekilmiş tane karabiberin faydasını anlatmamıza gerek yok. Mutlaka yemeklerinizde çekilmiş tane karabiber kullanmaya başlamanızı öneririz.
İlginizi Çekebilir: Bolu’nun Özel Lezzeti: Mengen Pilavı… Lütfen Tıklayınız…
Tavuk pişirirken dilerseniz toz karabiber ya da tane karabiber de kullanabilirsiniz. Tüm tavuk tariflerinde karabiberden faydalanabilirsiniz. Tavuk pişirirken kullanacağınız karabiber, tavuğun pişerken çıkardığı kokuyu yok etmenize de yardımcı olacaktır. Özellikle tavuk suyu çorbada karabiberi mutlaka kullanınız.
Tavuk Eti Çeşitleri
Tavuk etinin 13 farklı çeşidi bulunmakta. Bunlar;
*Tavuk Gövde Karkas
Usulüne uygun kesildikten sonra temizlenmiş, tüyleri yolunmuş , baş, ayaklar, kursak, kuyruk üstü yağ guddesi, solunum borusu, yutak, bağırsaklar, böbrek ve üreme organları ve akciğerleri çıkarılmış tavuk karkaslarıdır.
*Tavuk Boyun
Omurun, üstte kafatası ile alttaki göğüs omuru bağlantılarından uzaklaştırılması ile elde edilen ortalama 70-90 gram ağırlığındaki ettir.
*Tavuk Arka Çeyrek Gövde (Kalçalı But)
Arka yarım gövdenin omurgalar ve sacrum boyunca orta yerden kesilmesiyle veya arka yarım gövdenin ön çeyreği alındıktan sonra geriye kalan, kuyruk sokumunun kısmen üzerinde bulunduğu parçadır. Kalçalı butta, kalça eti ve baget bulunur. Orta yağlıdır. Fırın yemeklerinde sos ve sebze eşliğinde servis edilebilir.
*Tavuk Kafesli Bütün Göğüs
Ön yarım gövdenin üzerindeki kanatların kesilmesi ile elde edilen, göğüs kafesi, göğüs kemiği, kürek kemiği, sırt omurları ve boynun son omuru ile bunları örten dokunun tamamıdır. Tavuğun parçalara ayrılmasından sonra geriye kalan, göğüs etinin altında bulunan kısımdır. Bu bölümden genellikle haşlama yöntemiyle tavuk suyu elde edilir. Çorbalarda ve pilavların haşlama sularında kullanılabilir.
*Bütün Göğüs (Kanatsız, Kafessiz)
Kafesli bütün göğüsün kafesinin ayrılması ile elde edilen göğüs etinin tamamının bulunduğu kemikli parçasıdır.
*Bütün But
Arka çeyrek gövdenin, baldır kemikleri (tibia, fibula) ile bacak kemiğinin (femur) içinde bulunduğu kısmın, kalça ekleminden kesilmesi sonucu elde edilen parçadır.
*Kemiksiz Bütün Göğüs (Bonfile-Fileto)
Bütün göğüsün, adele kısmının, göğüs kemiğinden uygun bir şekilde ayrılması ile elde edilen derili veya derisiz kısmıdır. Tavuk etinin en yağsız olan bölümüdür.
Marine edilerek ve soslanarak aromalandırılabilir. Bütün veya kuşbaşı halinde tüketilebilir. Tek başına pişirildiğinde yağ oranı az olduğundan sert ve kuru olabilir. Bu nedenle tavuk marine işlemi ve çeşitli sebzeler eşliğinde zenginleştirebilirsiniz. Ortalama 400-500 gram ağırlığındadır.
*Üst But (Sarma, Taleks)
Bütün budun bacak kemiğinin (femur) diz ekleminden kesilmesi ile elde edilen üst parçasıdır.
*But Pirzola
Üst budun derili veya derisiz halde etlerinin kalça tarafına doğru sıyrılıp hafifçe dövülmesiyle elde edilen parçadır. Sade olarak ızgarada pişirilmesi tavsiye edilir.
*Tavuk Alt But (Baget)
Bütün buttan üst budun kesilmesinden sonra geriye kalan parçadır.
*Tavuk Uç Kanat
Yarım kanadın ön kol bölgesinin (Radius, ulna) carpal bölgeyle birleştiği eklemden kesilmek suretiyle kalan uç kısmıdır.
*Tavuk Orta Kanat (Kanat Izgara)
Yarım kanadın dip ve uç kısımlarından kesilmesinden sonra ön kol kemiklerinin (Radius, ulna) içinde bulunduğu kısımdır. Mangal ve ızgaraya en çok yakışan kısım tavuk kanatlarıdır.
Soslandığında ise lezzetini ikiye katlar. 135-160 gram ağırlığındadır.
*Tavuk Dip Kanat
Yarım kanadın dirsek ekleminden kesilmesinden sonra geriye kalan pazı kemiğinin (Humerus) içinde bulunduğu kısımdır.
Yarım kanadın dirsek ekleminden kesilmesinden sonra geriye kalan pazı kemiğinin (Humerus) içinde bulunduğu kısımdır.
