Kapat

Ezine Peyniri Nedir? Nasıl Yapılır?

Anasayfa
Kahvaltı Ezine Peyniri Nedir? Nasıl Yapılır?

Kahvaltı sofralarının en beğenilen ve vazgeçilmez peyniri olan Ezine Peyniri; tam yağlı olup, salamurada olgunlaştırılır. Ezine Peyniri’nin diğer beyaz peynirlerden en önemli farkı, bu peynirin üretiminde kullanılan sütün, belirli bir yöreden sağlanmasıdır.

Ürünün kalitesi, geleneksel üretim metodu ve coğrafi kaynağı arasındaki sıkı bağı simgelemek için, 05.08.2006 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere coğrafi işaret “tescil belgesine” (Menşe-i işaretine) sahip olmuştur. 

Ezine Peyniri’nin “Tescil Belgesindeki Tanımlaması” şu şekildedir.

1- Ezine Peyniri; Kaz Dağlarının Kuzey ve Batı kesimlerinde yer alan Çanakkale İli Ezine, Ayvacık ve Bayramiç ilçelerinin tamamı ile Çan ilçesi ve Merkez ilçeye bağlı bazı köyleri kapsayan yörede üretilmektedir.

2- Ezine Peyniri, belirtilen bu coğrafyanın doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen keçi, koyun ve ineklerden elde edilen sütlerin mevsime göre belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilmektedir.

3- Bu oran; koyun sütü için % 45-55, keçi sütü için en az % 40 ve inek sütü için de en fazla % 15 olmaktadır.

Ezine Peyniri’nin üretim yöntemi:

1- En az; % 45-55 koyun sütü, % 40 keçi sütü ve en fazla % 15 inek sütünden oluşan karışım süt, 67 derecede 30 dakika pastörize edildikten sonra pıhtı oluşumunu sağlamak amacıyla buzağıların midelerinden elde edilen “şirden enzimi” ile 32-34  derecede mayalanır.

2- Oluşan pıhtı kitlesi, peynir altı suyunun ayrılması için kesilir. Sonra, içinde “cendere bezi” serili olan özel peynir kalıplarına konulur ve süzme işlemini hızlandırmak amacıyla baskı uygulanır.

3- Oluşan teleme, kalıplar halinde kesildikten sonra, istenen tat ve aromayı kazandırmak için üretim yönteminin gerektirdiği miktarda deniz tuzu kullanılarak hazırlanan salamurada bekletilir.

4- Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları, tenekelere tek sıra halinde dizilerek üzerlerine kuru tuz serpilir ve 10-12 saat süreyle dinlenmeye bırakılır.

İlginizi Çekebilir:  Muffin Kalıbında Sodalı Poğaça Yapalım

5- Bu işlem sonucunda, ayrılan su ayrı bir kaba alınır veya dökülür.
Sonra, üzerine salamura ilave edilir ve tenekeler kapatılarak hava almayacak şekilde lehimlenir.

6- Peynirin istenilen karakteristik tat ve aromayı kazanması amacı ile peynir tenekeleri, 2-4 derecede sıcaklıktaki soğuk hava depolarında en az 8 ay süreyle olgunlaşmaya bırakılır . 

Ezine Peyniri’nin Yapısı:

1- Görünüş ve yapı olarak, beyaza dönük açık sarı renkte olup, yumuşak veya orta sertlikte ve kırılgan olmayan bir yapıya sahiptir.

2- Az sayıda ve küçük çaplı gözenekler bulunmaktadır.

3- Tat ve aroması ise, Ezine Peyniri sütün bileşiminde bulunan süt yağından kaynaklanan “kremamsı” tat ve aromaya uygulanan ısıl işlem nedeniyle “pişmiş süt” tat ve aromasına sahiptir.

4- Ayrıca süt yağında meydana çeşitli tepkimeler sonucu, ürünün karakteristik ve temel tat özellikleri olan ‘acımsı’, ‘tatlımsı’, ‘tuzlu’ ve ‘ekşi’ tatlar oluşmaktadır.

Ezine Peyniri’nin diğer peynirlerden ayırt edici özellikleri;

1- Koyun, inek ve keçi sütleri olmak üzere, her üç tür sütün mevsimine göre belirli oranlarda karıştırılarak Ezine Peyniri üretiminde kullanılmasıdır.

2- Üretimin yapıldığı bölge; gerek bitki örtüsü ve gerekse iklim olarak Kaz Dağlarından etkilenmektedir. Kaz dağları, bölgeye bol yağış ile birlikte zengin bir bitki örtüsü ve bol oksijen sağlamaktadır.

3- Bitki örtüsünde; Mercan Köşk, Ada çayı, Güveyi otu, Tüylü nane ve Oğul otu ile Kekik başta olmak üzere yüzlerce kokulu bitki bulunmakta.

4- Süt hayvanlarının tümü doğal olarak beslenmektedir. Hayvanların yediği yem direkt olarak sütün tat ve aromasını etkilediği için, bu özellik peynire de çok özel ve kendine özgü bir tat ve aroma kazandırmaktadır . 

5- Ezine Peyniri yapımında kullanılan süt; bölgede yetiştirilen “Tahirova”, “Sakız”, “Dağlıç” ve “Sakız+Dağlıç” ırkı koyunlarından, “Holstein” türü kültür ineklerinden ve “Karakeçi” adlı keçi ırkından sağlanmaktadır.

İlginizi Çekebilir:  Fıstık Ezmeli Kurabiye

6- Özellikle, Mart ayından başlayıp Temmuz ayına kadar devam eden sezon içinde elde edilen sütler, Ezine Peyniri üretiminde kullanılmaktadır.

7- “Starter Kültür” kullanılmaması ve sütün sadece belirtilen bu bölgeden sağlanıyor olması, Ezine Peyniri’ne diğer beyaz peynirlerden farklı ve tüketiciler tarafından beğenilen bir özellik kazandırmaktadır.

Ezine Peynirinin Faydaları:

1- Vücudun protein ihtiyacını karşılamada en güçlü gıdadır.

2- Kolestrol oranı düşük olup, transyağ asidi içermediğinden sağlıklı bir besindir.

3- Bağışıklık sistemini güçlendirir ve bağırsak mikroflorasını dengeleyerek zararlı mikro organizmaların yaşam şartlarını bozar.

4- A, B1, B2, B6, B12, Folik asit, Tokoferol ihtivası ile vucüdumuza katkı sağlar.

5- Kalsiyum kaynağı olması nedeniyle, dişlerimizi korur ve bayanlarda kemik erimesi probleminin önüne geçer.

6- Saçları güçlendirir, dökülmesini azaltır ve çocuklarda boy uzamasını güçlendirir.

7- Sindirimi kolaydır ve diğer besinlerin sindirimini de kolaylaştırır.

8- Hafıza zayıflığı ve dikkat kaybını önler. Görme zayıflığı ve katarakt olma ihtimalini azaltır.

9 -Süt ürünlerine karşı hassasiyeti olanların rahatlıkla tüketebileceği bir süt ürünüdür.