Kapat

Ekşi Maya Nedir? Nasıl Yapılır?

Anasayfa
Hamur İşi Ekşi Maya Nedir? Nasıl Yapılır?

Ekşi Maya, su ve unun doğal yolla birleşmesi sonucu oluşan ekmeğin geleneksel mayasıdır. Doğal yoldan elde edilmiş tam buğday unu ve iyi bir kaynak suyu ekşi maya elde etmek için yeterlidir.

Ekşi maya üretmek biraz zaman ve sabır ister, ama sonucunda lezzetli bir ekmek elde edilir. Ekşi maya, ekmek yapmanın en eski yolu olmakla beraber, hızlı tüketim şartları sebebi ile son dönmelerde daha az kullanılmaktadır.

Organik Tam Buğday Ekşi Maya İçin:

Malzemelerimiz:

  • 1 adet plastik saklama kabı (kesinlikle metal olmayacak),
  • 50 gram organik tam buğday unu,
  • 50 gram hazır içme (kaynak) suyu,

Yapılışı:

Derin bir kabın içine su ile organik tam buğday ununu dökelim. Normal hamur yoğurur gibi güzelce yoğuralım. Hamur az olacağı için, kaşık veya spatula ile karıştırarak yoğurmak daha kolay olacaktır.

Yoğurma işleminden sonra, hamuru plastik saklama kabına alalım. Plastik kaptaki hamuru, 3 gün boyunca 25-30 derecedeki sıcaklıkta, yerinden oynatmadan ve kapağını da hiç açmadan bekletelim. Hamurda gözenekler oluşunca mayamız hazır olacaktır. Ancak, 1 günde ve hatta daha erken de gözenekler oluşabilir, ama biz mayayı hemen kullanmayacağız. Kesinlikle plastik kabın içerinde 3 gün bekletmemiz gerekiyor.

Bu arada, sıcakta bekleyeceği için de, plastik kabın kapağın iç tarafında terlemeler olacaktır. Terlemeden dolayı, kapağın iç tarafındaki su damlacıklarının, mayanın içine damlamasının engellenmesi gerekiyor. Su damlacıklarının akmasını engellemek için, kapağın altına kağıt peçete sıkıştırabiliriz. 3 gün bekledikten sonra mayamız hazır olmuş ve kullanıma hazır demektir.

Ekşi mayayı bir kez oluşturduğumuzda, artık onu ömür boyu kullanabiliriz. Hatta miras bile bırakabiliriz. Tabi mayayı açlıktan öldürmezsek.

Ekşi maya, canlı bir organizmadır ve her canlı gibi onun da beslenmeye ve gıdaya gereksinimi vardır, yani o da bizim gibi acıkır. Ekşi mayanın gıdası ise un ve sudur.

Ekşi maya nasıl güçlendirilir, nasıl beslenir?

Mayanızı yaptıktan sonra onu kendi kabında ağzı kapalı olarak dolapta muhafaza etmeliyiz, bu sayede fermantasyon işlevi çok yavaşlar ve 
ekşi mayanın beslenmesi de yavaşlamış olur, ama durmaz. Yani buzdolabında sakladığımız ekşi maya bir süre sonra yine acıkacaktır. İlk zamanlar, mayanız henüz bebek olduğu için 3 günde bir çıkartıp beslemeye özen gösterelim. Maya olgunlaştıkça haftada bir, hatta on günde bir kez beslenmesi yeterli olacaktır.

Ekşi mayayı beslemek için buz dolabından çıkartalım. Maya çok fazla ise arada bir mayayı azaltmak, beslerken bize pratiklik kazandıracağı için gereklidir. Malum sürekli beslenerek çoğalan bir mayadır. Kabımızdaki mayanın gereksiz kısmını ayıralım veya bir tanıdığımıza verelim. Buda olmuyorsa, mücver vs. yapalım, ya da hiç arzu etmesek bile atalım.

Geri kalan mayamızı; kendi miktarı kadar un ve içme suyuyla besleyip, iyice karıştırıp, oda sıcaklığında fermente olmasını bekleyelim. Maya fermente olurken kavanozun ağzını tam kapatmayıp, çok azıcık aralık bırakalım. Hacminin iki katına çıktığı zaman, maya beslenerek fermente olmuş demektir. Bu aşamada, eğer ekmek mayalanacak ise içerisinden dolu dolu bir yemek kaşığı mayayı ekmek hamuru yapmak için ayıralım. Geri kalanı dolaba bir önceki hali gibi kapağını kapatarak kaldıralım.

Ekmek mayalaması yapılmayacaksa, beslenen mayayı kavanozun ağzını kapatıp buzdolabına kaldıralım. Bir sonraki beslenme zamanına kadar buz dolabında yavaş fermantasyon ile bizleri beklesin. 

Ekmek mayalamak istediğimiz zaman, ekşi mayayı dolaptan çıkartıp, yukarıda anlatılan şekilde önce besleme işlemini yapalım ve fermantasyon gerçekleşince bir kaşık mayayı kavanozdan alalım ve kalan mayayı buz dolabına kaldıralım.

Malzemelerimiz:

  • 25 gram ekişi maya,
  • 25 gram tam buğday unu,
  • 25 ml. içme su,

Yapılışı:

Yukarıdaki malzemelerin hepsini bir karıştırma kabının içine dökelim. Normal hamur yoğurur gibi yoğuralım. Yoğurma işleminden sonra, hamuru plastik veya cam saklama kabının içine alalım ve kapağını kapatalım.

Ekşi mayamız henüz yeni ise ilk bir hafta için;

  • No-Frost dolapta (+4 ) derecede saklanıyorsa, 3 günde bir beslenmeli,
  • Normal oda sıcaklığında saklanıyorsa, 24 saatte bir beslenmeli,

Maya olgunlaşınca, haftada bir, hatta on günde bir besleyebiliriz.

Bilgi: Ekşi maya ev kullanımı için yapılıyorsa, az malzemelerle yapalım. Buradaki miktarlar ideal ölçülerdir. Aksi takdirde, 1 ay gibi bir süre sonra elimizde kullanamayacağımız miktarda çok ekşi maya olacaktır. Ekşi maya beslemedeki ölçümüz her zaman; 1 birim maya için, 1 birim tam buğday unu ve 1 birim içme suyu olmalıdır.