Kapat

Sofraların Şifa Kaynağı Zeytinyağı Nedir?

Anasayfa
Mutfak Gıdaları Sofraların Şifa Kaynağı Zeytinyağı Nedir?

Sofraların Şifa Kaynağı Zeytinyağı Nedir?

Zeytinyağında asitlik derecesi

100 gram zeytinyağında bulunan “oleik asit” miktarının yüzde olarak belirlenmesidir. Asit oranı %0,8’e kadar olan zeytinyağları “sızma” olarak adlandırılır. Asit oranı %2 den az olan zeytinyağları “natürel birinci ” olarak adlandırılır.

Zeytinyağının lezzetini etkileyen faktörler

İklim, zeytinağacının yetiştiği bölge, zeytinin toplandıktan sonra sıkılana kadar bekletilmesi, zeytinin erken veya geç toplanması, zeytinin her yıl renk , koku ve tat açısından değişiklik
göstermesi, zeytinin sıkımında kullanılan  yöntemler zeytinyağının tat açısından farklılık göstermesine neden olur. 

Farklı bölgelerin farklı asit oranındaki yağları farklı tatlara sahiptir.  İyi bir naturel zeytinyağı zeytin meyvasının taze tat, koku , ve aromasını içermeli kusursuz olmalıdır.

Sanıldığının aksine zeytinyağının asidinin düşük olması tek başına iyi bir yağ olmasını sağlamıyor. Zeytinin niteliği ve zeytinyağının zeytinin karakterine uygun bir şekilde çıkarılması kaliteyi belirliyor.  İyi bir zeytinyağı kendini kokusu ve tadıyla ele verir.  Bir parça taze köy ekmeği iyi bir zeytinyağına banıldığında genizde hafif bir meyve tadı uyarmalıdır.

Zeytinyağı nasıl üretiliyor?

Zeytin ağacının çiçek vermesi  Nisan ile Haziran ayları arasında gerçekleşir.  Yeşil zeytinler, Ağustos sonundan kasım başına kadarki süre içinde olgunlaşır. Kasım ve Mart ayları arasındaki dönem ise zeytinin hasat mevsimidir. 

Zeytin önce temizlenir. Sonra zeytin işliklerinde ezilir, hamur haline getirilir. Sonra da sıkılır.  Ardından, kendi suyu (karasu) ile yağın ayrılması işlemi vardır. Yoğunluğu daha düşük olduğu için üste çıkan zeytinyağı alınır.  Elde edilen yağ dinlendirilir, süzülür, kalitesi ölçülür ve uygunsa doğal (naturel) olarak, değilse rafine edilerek tüketilir.

Sızma zeytinyağı ile kızartma yapabilir mi?

 Zeytinyağının kızartmaya en uygun yağ olduğu bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır.  Zeytinyağı yüksek ısıya daha dayanıklı bu yüzden kızartma yağı olarak daha sağlıklıdır. 

İlginizi Çekebilir:  Yapılması Kolay Tarif: Yoğurtlu ve Antep Fıstıklı Sos

Zeytinyağı asitlik oranına göre 210 derece – 240 derecede değişirken, tereyağı 110 derecede , ayçiçekyağı 170 derecede özelliğini kaybeder ve zararlı hale dönüşür. Kızartmaların genellikle 140- 180 derecede yapıldığı göz önünde bulundurulursa zeytinyağıyla kızartma yapılabilir.

Zeytinyağı nasıl saklanmalı?

Zeytinyağının direk güneş ışığı ile temas etmemesini sağlamaktır.  Eğer bu sağlanamazsa, zeytinyağı çok kısa bir süre içerisinde bozulacaktır.
Krom nikel, cam, teneke (tercihen laklı tenekeler)  ve toprak kaplar zeytinyağınını saklanması için en ideal dört malzemedir.

Tavsiye edilen bu kapların içerisinde bulunan yağlarını serin ve rutubetsiz bir ortamda saklanması gerekir.  Zeytinyağının bir özelliği de, bulunduğu ortamın kokusunu çok hızlı bir şekilde içerisine almasıdır.  Özellikle ev hanımlarımızın yaptığı hatalardan bir tanesi, mutfaklarında kullandıkları yağı, mutfak tüpünün olduğu dolaba koymaktır ki, bu çok büyük bir hatadır.  Çünkü tüpünüzün bulunduğu ortamda gazın kokusu zeytinyağınıza nüfuz edecek ve tadı bozulacaktır.  

Yukarıdaki önerilere göre zeytinyağı;

  • Kokusuz,  
  • Rutubetsiz,  
  • Karanlık,
  • Serin,

ortamlarda ve

  • Toprak,   
  • Kromnikel, 
  • Teneke (tercihen laklı), 
  • Cam,

kapların içinde saklanmalıdır.

Soğuk sıkma zeytinyağı nedir ve diğerlerinden farkı varmı dır? 

Soğuk sıkma yöntemi, zeytinyağı üretimi sırasında suyun ısısı ile ilgili bir konudur. Bir zeytinyağının soğuk sıkma sınıfına girebilmesi için üretim esnasında kullanılan suyun sıcaklığının en fazla 25 derece olması gerekmektedir. Isı ne kadar düşük ve presleme ne kadar çabuk olursa yağda o kadar kaliteli olur.    

Yüksek ısı zeytinyağının besin değerlerini ve hoş kokulu yapısını olumsuz etkilediğinden, düşük su sıcaklığında elde edilen zeytinyağlarının aromatik bileşenleri ve besin değerleri, diğer yöntemlerle kıyaslandığında çok daha yüksektir. 

Kısacası soğuk sıkma yönteminin tek farkı, üretim sırasında kullanılan suyun sıcaklığının düşürülerek üretim yapılmasıdır. 

Erken hasat zeytinyağı nedir? Diğerlerinden ne farkı vardır?

İlginizi Çekebilir:  Zeytinyağı Tüketiminde Nelere Dikkat Etmeliyiz?

Üzerinde erken hasat ibaresi olan zeytinyağlarının diğer ürünlerden farkı, olgunluk dönemini henüz tamamlamamış, yeşil zeytinlerin yağı olmasıdır. 

Hasat dönemleri genellikle ülkemizde kasım-aralık ayları olup, bu döneme ulaşan zeytinler, yeşil tanelere göre daha siyahımsı bir renge sahip olup, daha yüksek yağ oranına sahiplerdir.  Ama bir zeytinyağının erken hasat zeytinyağı olabilmesi için, ekim ayı başlarında ya da ortalarında toplanması ve taneler henüz kararmamışken işlenmesi gerekmektedir.

Bu zeytinler işlendiğinde, yağ oranı, zeytin kg/yağ kilogram hesabına göre çok düşük, fakat yağın nefaseti oldukça yüksektir.  Erken hasat zeytinyağı içerisinde kendine has hafif bir acılık ve taze yaprak kokusunu andıran bir hoş koku bulundurur. 

Taş baskı zeytinyağı nedir?

Taş baskı zeytinyağları, eski üretim teknikleri kullanılarak, uzun ve zahmetli bir süreç sonrasında üretilir. Kendi ekseni etrafında dönen taşlar haznedeki zeytinleri ezerek hamurlaştırır.  Hamur haline gelen zeytin daha sonra özel torbaların içerisine doldurulduktan sonra bu torbalar baskı ustası tarafından elle düzeltilip hidrolik preslere düzgünce yerleştirilir. 

Presler yavaş, yavaş kapanarak torbalardaki hamurları sıkar.  Bu sıkıştırma esnasında torbaların kenarından sızarak akan yağ alttaki haznede biriktirildikten sonra buradan alınarak başka bir kaba aktarılır. 

Daha sonra Presler gevşetilerek torbaların ağzı açılır ve hortumla torbaların içerisine sıcak su tutulur ve tekrar baskı makinesine yerleştirilerek yeniden presle sıkıştırılır. Böylelikle hamurun içerisindeki yağın çok büyük bir bölümü alınmış olur. 

Zeytin özsuyu ve posası ile elde edilen bu yağ daha sonra damıtılarak, posasından ve öz suyundan  ayrılır ve bu yağa da TAŞ BASKI zeytinyağı denir. Taş baskı ürününü diğer zeytinyağları ile karşılaştırdığımızda, kullanılan üretim yöntemi sebebiyle, içerisindeki değerler bakımından daha zengin olduğunu söyleyebiliriz.

Kolon Sızması (“Sahte Sızma”) Nedir  ? 

İlginizi Çekebilir:  Otlu Peynir

Yemeklik olarak değerlendirilemeyen asidi yüksek, kötü koku ve görüntüye sahip rafinelik yağlar,  son derece gelişmiş rafinerilerde yüksek basınç altında ısıl işleme tabi tutuluyor ve asidi düşürülüyor.  Bu şekilde üretilen ve “Sızma Zeytinyağı” olarak piyasaya sunulan yağlara “Kolon Sızması” deniliyor.

Sızma zeytinyağı hiçbir ısıl işlem görmeden üretilen bir yağ çeşididir yani meyve suyu olarak düşünebiliriz.

Gemlik Zeytini boyanır mı?

Gemlik zeytini sofralık zeytin olduğu için narindir fazla zorbaya gelemez yani toplanırken bile Aydın yöresi zeytinler çubukla toplanırken gemlik zeytini teker teker dalından toplanır.  Bunun için Gemlik zeytinine kostik uygulanmaz uygulanırsa zeytinin yapısına zarar verme ihtimali büyüktür.  Bu yüzden Gemlik zeytini boyanmaz.

Gemlik zeytininin rengi doğal olarak siyah ve kahverengi tonlarında olur çok açık renk zeytin bulunmaz. Bu yüzden Gemlik zeytinine bu uygulama şansı daha azdır.

Yinede hile istenirse Gemlik zeytininin mukavemeti yüksek olan zeytinlerinede boya uygulanabilir.  

Boyanmış zeytin anlaşılır mı?

1- Zeytin ele alındığında narin bir yapıda etine dolgun ve tane yapısında zedelenme olmaması gerekir.

2- Zeytin sıkıldığında parmakta mor yada mavimsi bir renk bırakmaması gerekir.

3- Zeytin çekirdeği çok aşırı siyah olmaması gerekir.

4- Yendiğinde boğazda ekşimsi bir tat bırakmaması gerekir.

5- Zeytinin rengi çok aşırı siyah olmamalıdır.

6- Bunlardan elde boya bırakmasına bakılarak kolay bir şekilde boyama yapılıp yapılmadığı anlaşılabilir.