A-B-C-Ç - Yemekciyiz
Kapat

A-B-C-Ç

Abaza: Pastorize inek sütünden yapılan peynir. Düzce bölgesine aittir ve aynı zamanda “Çerkez peyniri” olarak da bilinmekte.

Abguşt: İran mutfağına ait bir güveç yemeği. İçeriğinde kuzu eti, nohut, patates, domates, salça vb. vardır.

Acayip elma (yöresel tanım): Bkz. Kudret narı.

Acı elma (adaçayı) yağı: Bitkinin yapraklı ve çiçekli dallarından su buharı distilasyonu ile elde edilen bir uçucu yağdır. Sarımsı veya renksiz, özel kokulu ve yakıcı lezzetli bir sıvı olup %60 kadar sineol taşımaktadır. Ayrıca içeriğinde solven, pinen, thujon, borneol, fenolik asit, triterpenler ve flavon türevleri barındırır. Dahilen bir fincan suya 3 damla damlatılarak kullanılır. Haricen masaj şeklinde uygulanır.

Acı toz biber (Chili Powder): Kimyon, sarımsak, mercanköşk ve tuz ile kullanılır. Muhtelif renk ve acılıkta çeşidi mevcuttur. Acı lezzetinin veya renginin verilmesi amacıyla kullanılmaktadır. Kırmızı biberin, yeşil bibere oranla 2 kat “C”, 10 kat da “A” vitaminine sahip olduğu bilinmektedir. Hastalıklara karşı direnç artırıcı özelliği vardır. Hazmettirici, gaz giderici ve iştah açıcıdır.

Acı badem yağı: Akdeniz ülkelerinin tamamında kültürü yapılan bir bitkidir. Acı badem tohumları dış görünüş bakımından tatlı badem tohumlarından farksızdır. Fark, lezzetinin acı olması ve ezildiğinde özel bir kokunun HCN (hidrosiyanik asit) ortaya çıkmasıdır. Sabit yağ, şekerler ve bir glikozit olan amigdalin taşır.

Acı kulak: Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye “kuzukulağı” da denir. 

Acı soğan: Bu bitki, aslında yaban sümbülünün soğanıdır. İzmir Alaçatı civarında yetişir ve gerçekten acı olduğu için iki kere haşlanır, üzerine zeytinyağı ve limon dökülerek yenir.

Acve hurması: Siyah renkli, nisbeten ufak taneli, diğer hurmalardan farklı olarak yuvarlak şekillidir. Peygamberimizin en çok sevdiği hurma çeşidi olarak bilinmekte. Bu sebebten, Peygamber Hurması olarakda bilinir. Diğer hurmalardan farklı olarak yuvarlak bir yapıya sahip, siyah renkli ve ufak tanelidir.

Acur: Kavungiller ailesinden salatalık görünümlü bir sebze.

Ada çayı: Ballıbabagillerden kokulu bir bitki. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ot. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.

Ada karası: Avşa adası ile özdeşleşmiş siyah üzüm çeşidi.

Adisyon: Lokanta hesap çizelgesi.

Adzuki: Rengi kırmızıya çalan bir fasulye türü.

Agave şurubu: Doğal bir tatlandırıcı olarak kullanılmakta. Şurup, Agave Kaktüsü’nün içindeki sıvıdır. Anavatanı Kuzey ve Güney Amerika’dır.

Ahıska mantısı: Bkz. Hinkali.

Ahlat: Yaban armudu olarak bilinen meyve.

Ahududu: Kırmızı renkli ve küçük taneli bir orman meyvesi. Pasta ve tatlılarda çok tercih edilir.

Ağartma: Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce ağartılması gibi. 

Ağdalaştırmak: Şeker, limon ve suyun koyulaşana kadar kaynatılması sonucu elde edilen macun. 

Akya: Boyu yaklaşık 1 metreyi bulan iri yapılı ve kemikli bir balık türü. Aynı zamanda kuzu balığı veya akbalık olarak da bilinir. Ülkemizde en çok Akdeniz’de görülür. Yağ oranı düşük olduğu için genelde tavası tercih edilir. Bunun yanında balık çorbalarında kullanılır. En lezzetli zamanı Temmuz – Eylül aylarıdır.

Alabalık: Ülkemizde en sık görülen tatlı su balığı. Üretim çiftlikleri dışında özellikle Karadeniz’e dökülen akarsularda, Aras Nehri’nde, Abant ve Çıldır Gölü’nde doğal olarak yaşar. En lezzetli zamanı Mayıs – Ağustos aylarıdır. Tereyağında pişirilmesi çok lezzetli olur.

Ala kart menü (A la carte menü) : Bir restoranda satışa sunulan yiyecek ve içeceklerin listelesi. Yemekleri seçebilme özelliği. 

Ala vapör: Buharda pişirme usulü. 

Alaca patlıcan: Kabuğu uzunlamasına birer parmak arayla soyulmuş patlıcan. Bu şekilde soyulan patlıcanın kabuğunun kokusu korunmuş, ama buruk tadı azalmış olur. Üstelik tenceredeki pişme suyu ve yağın da rahatlıkla içine geçmesi sağlanır. 

Alavapör: Gıdaların buharda pişirilmesi usulü.

Alazlamak: Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek, aleve tutmak. Bir şeyi ateşe tutup çekmek, alev yalamak, hafifçe yakmak.

Aldante: Makarnayı veya spagettiyi çok fazla haşlamadan servise çıkarmak. Spagetti için al Dente, yaklaşık 12 dakika haşlamak anlamına gelir.

Alıç: “Ekşi muşmula” ve “yemişen” gibi isimlerle de bilinir. Yüksek derecede antioksidan içermekte.

Alinazik: Ana malzemesi közlenmiş patlıcan ve kuzu eti olan bir yemek türü. Közlenmiş patlıcan; yoğurt, sarımsak ve baharatlarla yoğrulur. Küp küp doğranmış kuzu eti ve üzerine kızdırılmış tereyağı ile servis edilir. Kuzu yerine, dana eti de kullanılabilir.

 Alluciye: Mardin’e ait yöresel yemeği. Temelde kuzu eti, yeşil erik, pirinçli köfte ve taze soğan içerir.

Alt but (baget): Bütün buttan, üst budun kesilmesinden sonra geriye kalan parçadır.

Alümet: Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek. 

Alüminyum folyo: Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kağıt. 

Amber hurması: Siyah renkli, oldukça iri bir çeşittir. Lif oranı yüksek, kalın etli ve hoş bir tada sahiptir. Özellikle diyet yapanlara, tok tutması ve besleyiciliği açısından önerilir. Medine’de, Riyad’da ve Necid bölgesinde yetiştirilmektedir. 

Amber ula: Uzun ve iri yapılı, siyah renkli, lezzetli bir türdür. Amber hurmaya benzer, biraz daha kabukludur. Medine çevresinde yetişir. 

Amerikan servis: Masanın ya da masa örtüsünün lekelenip kirlenmesini önlemek için tabakların altına konan, plastik ya da kumaş gibi maddelerden üretilen koruyucular.

Amino asit: Protein bileşimini oluşturan birimler.

Analı kızlı: Özellikle Adana civarında çok popüler bir çorba. Ana malzemeleri irmik, kırık pirinç, nohut, yoğurt ve yuvalama denen küçük köftelerden oluşmakta.

Ananas yağı: İlk defa Orta Güney Amerika’da yetiştirilen ananas, Avrupa’ya tanıtıldıktan sonra yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. Geniş ve silindirik yüzeyli, pürüzlü, kahverengi ve sarı karışımı bir renk taşıyan bol lifli bir tropikal meyvedir. A, B, C, B1 vitaminleri, bromelain, manganez ve protein mayası taşımaktadır. Dahilen bir bardak suya 4-5 damla damlatılarak kullanılır.

Anason: Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, tatlı ve baharlı bir tohumudur. Kokusu ve tadı meyan köküne benzemektedir. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde ve tatlılarda kullanılır. Hazmı kolaylaştırıcı, iştah açıcı, gaz ve idrar söktürücü, migren ağrılarını kesici, astım ve bronşit şikayetlerini azaltıcı, kusma ve ishali kesici özelliği vardır.

Anason yağı: 5 – 6 mm uzunluk ve 1 – 3 mm genişlikte, armut biçimin, yeşilimsi gri renkli ve üzeri tüylü tanelerdir. Kuvvetli ve özel bir kokuya sahiptir ve baharlı bir lezzeti vardır. Sabit yağ ve uçucu yağ taşmaktadır. Uçucu yağında bilhassa anethol bulunmaktadır. Dahilen bir bardak suya 3 – 4 damla damlatılarak kullanılır. Haricen masaj şeklinde uygulanır.

Ançüez: Çoğunlukla hamsi, sardalye, çaça ve tirsi balıklarından yapılan yağlı ve tuzlu bir balık ezmesi. Kökenleri İtalya mutfağına dayanır. Hamsi veya sardalyanın tuzlanarak kavanoz ya da teneke kutulara konulmasıyla yapılmaktadır.

Anglez: 1- Saf suda haşlayarak pişirme usulü. 2- Suda kaynatarak pişirme.

Anglez usulü pişirme: Suda kaynatarak pişirme. 

Antiseptik: Mikrop öldürücü.

Antre: Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç. 

Antreme: Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara verilen ad. 

Antremetiye: Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı. 

Aperatif: İştah açan şey, çerez, meze, iştah açıcı içki. İştah açmak amacıyla yemekten önce yenilen hafif yiyecekler.

Arak: Pirinç ve palmiye ağacının şekerli suyundan elde edilen bir içki.

Ararot: Sıcak iklimlerde yetişen maranta adlı kamıştan ve başka bitkilerin kökünden çıkarılan, çocuk maması yapmaya yarayan nişasta unu.

Arap saçı: Dereotunu andıran bu bitki, Akdeniz ve Ege bölgelerinde yetişmektedir. Rezene bitkisinin yabani türü de denebilir. Keskin kokulu ve yeşil bir bitki türüdür.Yapraklarında bulunan ve uçucu bir yağ olan rezene sayesinde arapsaçı, anasona benzer etkili ve güçlü bir kokuya sahip. Arapsaçının gaz söktürücü ve süt artırıcı etkileri olduğu gibi kökü de idrar artırıcı olarak kullanılıyor.

Arborio: Genellikle risotto yapımında kullanılan, nişasta bakımındam oldukça zengin, yuvarlak ve kısa taneli İtalyan pirinci.

Ardıç: Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççık. Kekremsi bir tada sahiptir ve kullanmadan önce ezilmelidir. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır. Şeker düşürücü, dinçlik verici, idrar yollarını temizleyici, soğuk algınlığı, romatizma, damar sertliğine yardımcıdır. Az miktarlarda kullanılmalıdır.

Ardıç yağı: Ortaçağ’dan beri kullanılan bir drogdur. 5-8 mm çapında, küre biçiminde ve siyahımsı mor renklidir. Kokusu reçinemsi, tadı ise baharlıdır. Glikozit, sakkaroz, organik asitler, reçineli bileşikler, acı madde ve uçucu yağ taşımaktadır. Dahilen 2-6 damla bir su bardağı suya ve bir adet kesme şekere damlatılarak kullanılır.

Arıtma: Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.

Arka çeyrek gövde (kalçalı but): Arka yarım gövdenin omurgalar ve sacrum boyunca orta yerden kesilmesiyle veya arka yarım gövdenin ön çeyreği alındıktan sonra geriye kalan, kuyruk sokumunun kısmen üzerinde bulunduğu et parçası.

Arnavut biberi (Cayenne Pepper): Hafif bir aromaya ve keskin acı bir lezzete sahiptir. Meksika böreklerinde kullanılır. Uyarıcı, tahriş engelleyici, hazmettirici, gaz giderici ve iştah açıcıdır.

Aroma: 1- Meyvelerdeki hoş kokuya verilen isim. Portakal veya elmaların rendelenerek kullanılması da yemeklere doğal bir aromatik koku ve lezzet verir. 2- Gıdaların duyusal muayenelerinde çiğneme ve yutkunma sonucunda hissedilen tat ve kokunun birlikte oluşturdukları haz verici duyum, rayiha.

Aromalı bitkiler: Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen, defne yaprağı, biberiye gibi…

Aromatik: Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.

Aromatik malzeme: Tat, lezzet ve koku amacıyla doğranarak veya bütün olarak hazırlanan soğan, havuç, kereviz dalı, pırasa yaprağı, maydanoz sapı, kekik, defne yaprağı, karanfil vb. Bu aromatik malzemeler, genelde, yemek pişiminden sonra atılır veya başka bir yerde kullanılır.

Arpacık soğan: Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim. 

Aside: Kayseri yöresine ait bir tatlı. Ana malzeme olarak un, su, pekmez ve çekilmiş ceviz içi kullanılmakta.

Asidifiye: Limon suyu veya sirke gibi sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma.

Aspik: Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi, jöleyle kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir. 

Aspiratör: Mutfakta ocağın üzerine yerleştirilen ve pişen yemeğin buharını ve kokusunu emmeye yarayan alet.

Aspir yağı: 20-50 cm yükseklikte, sarı çiçekli, bir yıllık ve otsu bir bitkidir. Yapraklar sapsız, kenarları ince dişlidir. Çiçekleri boyar maddeler, meyvesi ise sabit yağ taşımaktadır. CLA (conjugated linoleik asit) maddesi içerir. Omega 3, Omega 6, Omega 9, amino asitler, mineraller, demir, fosfor, kalsiyum, lif, B1, B2, B3, B12, C ve E vitaminleri içerir. Dahilen yarım bardak suya 1 çay kaşığı karıştırılarak tüketilebilir. Haricen masaj şeklinde kullanılır.

Aşure: İçeriğinde buğday, nohut, fasulye vb. malzemeler vardır.  Süslemek için ceviz, nar, badem, çam fıstığı, kuş üzümü gibi ilaveler yapılan çok geleneksel bir tatlıdır.

Aşür: Hatay yöresine ait yemek. Antakya’da yaygın bir yemek olduğundan evlerde yapılır.

At kestanesi yağı: 10 – 15 cm uzunluk ve 3 – 4 cm genişlikte, düz veya hafif oluk biçiminde parçalardır. Kokusuz ve hafif buruk lezzetlidir. Kateşik tanen, saponinler, flavon ve kumarin türevleri, nişasta, şeker, glikozitler ve sabit yağ içermektedir. 
Haricen masaj şeklinde uygulanır.

Avokado: Tropikal bölgelerde yetişen bir bitki ve onun koyu yeşil kabuklu, tek çekirdekli, sert, armuda benzeyen meyvesi. Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut biçiminde, yeşil bir sebze.

Avokado yağı: Vatanı Amerika olan bir ağaçtır. Memleketimizde ise Akdeniz bölgesinde bahçelerde yetiştirilir. Avokado meyvesinde sabit yağ ve vitaminler (A, E ve D) bulunmaktadır. Yapraklarında ise tanen bulunmaktadır. Dahilen 3-4 damla bir su bardağı suya karıştırılarak kullanılır. Haricen cilde masaj şeklinde uygulanır.

Ayı mantarı (yöresel tanım): Bkz. Porcini.

Aynısafa yağı: Kalendula, bu bitkinin uzun çiçeklenme dönemi sebebiyle calendar (takvime) kelimesine atıfta bulunan Latin kökenli bir sözcüktür. Antik çağlardan beri kullanılan bir drogdur. “E” vitamini ve alkoloitler içermektedir. Haricen cilde masaj şeklinde uygulanır.

Ayoli: Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos.

Baba ganuş: Arap mutfağına ait soğuk bir meze. Genel olarak közlenmiş patlıcan, soğan, domates, biber, zeytinyağı, sarımsak ve diğer çeşitli baharatlardan oluşur.

Badem: Acı ve tatlı badem olmak üzere ikiye ayrılır. Bedeni ve zihni yorgunluğu giderme, mideyi kuvvetlendirme, kabızlığı ve idrar yolları iltihaplarını giderme, ağrı kesici, üst solunum yolları rahatsızlarında, taş düşürmede faydalıdır.

Badem yağı: Badem ağacı 8 m kadar yükselebilen, dikensiz, pembe veya beyaz çiçekli bir bitkidir. Soluk sarı renkli, hafif kokulu ve ceviz tadında bir sabit yağdır. Magnezyumi Omega 6 yağ asitleri, fosfor, protein, sellüloz, ve E vitamini taşımaktadır. Haricen masaj şeklinde uygulanır.

Baget: 1- Tavuk, piliç budunun ayak kısmı, kalçalı bütün kalçasız bölümü. 2- Çubuk biçiminde uzun ve ince Fransız ekmeği türü. 3- Bütün buttan, üst budun kesilmesinden sonra geriye kalan parçadır.

Bağdat hurması: Sarı renkte ve küçük tanelidir. Aroması güzel, tatlılığı orta seviyededir. Yumuşak bir cinstir. Bağdat civarında yetişir. Hafif kıvamdadır.

Bağlamak: Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırma işlemi. Bu işlem için kullanılan ekmek içi ve yumurta sarısının yerine modern mutfakta mısır nişastası ve krema tercih ediliyor.

Bahü: Kulplu orta boy ve küçük tencere.

Baking powder: Kabartma tozu. 

Baklagiller: Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı. 

Baklava hurması: Hudri hurmasının iri boy olanıdır. Kahverenginde, yoğun tatlılık oranına sahip, büyük ve etli bir çeşittir. Kan yapıcı özelliğiyle bilinir. Medine’de yetiştirilmektedir. 

Baldo: Ülkemizde en çok bilinen ve tercih edilen iri taneli, kokusuz bir pirinç çeşidi. Yüksek miktarda karbonhidrat ve protein içeren bu pirinç, genellikle pilavlık olarak kullanılır.

Ban: Sosisli sandviç ekmeği bu isimle anılır. Aynı zamanda hamburger ekmekleri için de kullanılan bir terimdir.

Banket: Kalabalık ziyafet organizasyonu.

Baniçka: Bulgar göçmenlerinin popüler böreğidir ve genelde iç malzeme olarak lor peyniri tercih edilir.

Barbekü: Mangal. Kömür ateşinde pişirme usulü.

Barbun balığı: Asıl adı “barbunya”dır ama genelde halk arasında “barbun” diye bilinir. Kırmızı, kızıl renkli bir dip balık türüdür. Genelde kızgın yağda tavası yapılır.

Barbunya balığı: Bkz. Barbun balığı.

Barista: Kahve servisi yapan bir işletmede, müşteriyi karşılayan, siparişi alan, kahveyi veya diğer içeceği hazırlayıp, ücretini tahsil eden kişi. İtalyanca barmen anlamına gelen kelime, İngilizce’de kahve ile alakalı ürünler hazırlayan kişi için kullanılmaktadır. Barista’nın sürekli olarak çalıştığı Espresso makinasını iyi biliyor ve kullanıyor olması beklenir.

Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.

Basalla: Adıyaman yöresinin popüler bir yemeği. Temelde kuzu eti, arpacık soğan, salça ve bulgur köftelerinden oluşur.

Basınçlı tencere: Düdüklü tencere. 

Basil: Bizde fesleğen olarak bilinir ve “bezıl” diye okunur. Mor renkte olanına “mor fesleğen” yada “reyhan” denir. Hoş aroması bakımından makarna ve salata soslarının vazgeçilmezidir.

Basit hamur: Un, su, bazen de yumurta ve tuzla hazırlanan katı hamur: 1 kilo unun yarısı kadar sıvı (2 yumurta ve 400 gram su veya 1 yumurta 450 gram su) katılıp hazırlanan hamur.

Basmati pirinç: Kokulu ve ince uzun Asya pirinci. Genelde, haşlanarak pişirilir, pilav veya İran pilavı yapılır. Az nişastalı, hafif kokulu, uzun ince bir yapıya sahiptir ve pirinçlerin prensi olarak kabul edilir.

Bastı: Birbiri üzerine gelecek şekilde ve daire biçiminde dizilerek kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı ya da sade yemekler.

Bat: Tokat yöresine ait çok özel bir lezzet çeşidi. Sulu olması ve ekmek batırılıp yenmesinden dolayı bu ismi almıştır. Soğuk olarak servis edilir, yaz aylarının vazgeçilmez yiyeceğidir. İçeriğinde; mercimek, kuru soğan, ince bulgur, reyhan otu,domates, dereotu, yeşil soğan, maydanoz, biber, ceviz ve tuz bulunmaktadır.

Baton: Özellikle patates kızartması için kullanılan kesim şekli. Patatesler veya diğer sebzeler 6-8 cm. uzunluğunda ve 1,5-2 cm. eninde kesilmektedir.

Batonet: Yarım santim ya da 1 santim genişliğinde, 4-5 santim uzunluğunda çubuk şeklinde kesme yöntemi.

Bavet: Sığırın karın boşluğunun alt kısmında bulunan, kaburgaya bağlı bifteklik et parçası.

Bay lif: Defne ağacının kurutulmuş yaprakları yemeklere hoş koku vermek için kullanılır.

Begova: İçeriğinde kurutulmuş bamya ve pirinç vardır. Boşnaklar’ın popüler çorbası.

Beğendi: Osmanlı mutfağına ait bir yemek çeşidi. Tam adı “hünkar beğendi”dir. İçeriğine közlenmiş patlıcan süt, tereyağı ve kavrulmuş un vardır ve bu malzemelerin hepsi birlikte püre haline getirilir. Yapılan bu karışım üzerine genellikle kuzu eti veya diğer et çeşitlerinden konularak servisi yapılır.

Beluga: Küçük taneli siyah mercimek türü. Siyah renginden dolayı, Beluga havyarına benzetilir ve ismini de buradan alır.

Benmari: 1- İki katlı, altındaki kapta yarıya kadar su bulunan tencere. Direkt olarak ateşte pişmemesi gereken yiyecekleri pişirmeye yarar. 2- Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıklarda pişirilmesi için kullanılan bir yöntemdir.

Benye: Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu. 

Bergama eski deri tulum peyniri: Sert, yağlı ve delikli peynir olup, mağaralarda 18 ay bekletilerek olgunlaştırılmaktadır. İnek, koyun, keçi sütü kullanılmaktadır. Asıl özelliği keçi derisine basılmış olmasıdır. Bunun nedeni, eski zamanlarda ürünlerin korunabilecek bir sisteme sahip olunmaması nedeni ile eski insanlar yaptıkları peynirleri derilerin içine basıp, mağaralarda saklamalarıdır.

Berhi yarı olgun yaş hurma: Çağla olarak da bilinen, erik kıvamında, yumuşak yapılı, orta büyüklükte, sarı renkte, ince kabuklu, tatlı yaş hurma çeşididir. Yarı olgun çeşidi daha koyu renkte, daha yumuşak ve daha tatlıdır. Hamile ve emzikli bayanlara tavsiye edilen yaş hurma çeşitlerindendir. Filistin bölgesinde yetiştirilmektedir. 

Berhi yaş hurma: Çağla olarak da bilinen, erik kıvamında, yumuşak yapılı, orta büyüklükte, sarı renkte, ince kabuklu, kekremsi-tatlı tada sahip yaş hurma çeşididir. Bekledikçe daha çok olgunlaşmakta ve tatlılaşmaktadır. Hamile ve emzikli bayanlara tavsiye edilen yaş hurma çeşitlerindendir. Filistin bölgesinde yetiştirilmektedir

Berliner: Kızgın yağda kızartılarak yapılan geleneksel bir Alman pastası. Donut ile benzerlik gösterir. Fakat donut gibi ortasında delik bulunmaz. İçi dolgulu veya sade, üzeri ise pudra şekerli olur. Dolgu malzemesi olarak genellikle marmelat (çilek, kayısı, böğürtlen vb.) veya çikolata tercih edilir.

Bernez: Izgara et soslarından biridir. İçeriğinde yumurta sarısı, sirke, eritilmiş tuzsuz tereyağı, arpacık soğanı, karabiber, tarhun otu, limon suyu vardır.

Berni hurması: Sarımsı renkte, orta büyüklükte bir çeşittir. Lif oranı oldukça yüksektir. Çocuklara ve hamilelik ve emzirme dönemindeki bayanlara tavsiye edilmektedir. Efendimizin (Asm) “hurma çeşitlerinden en hayırlısı bernidir” buyurduğu rivayet edilmektedir. Medine ve çevresinde yetiştirilmektedir. 

Beşamel sos: Pembeleştirilmiş una tere yağ ve süt ilave edilerek elde edilen bir tür muhallebi. Çeşitli versiyonları olan bu sos, çorbalar, sebze gratenleri, fırın makarna gibi yemeklerde kullanılır. Temel ölçüsü 70 gram tereyağı, 70 gram un, 1 litre süt olan beyaz sos.

Beyaz et: Balık, tavuk ve hindinin de arasında bulunduğu birçok deniz canlısı ve kanatlı hayvan etleri.

Beyaz toz biber: Ülkemizde fazla bilinmemektedir. Avrupa’nın karabiberi olarak bilinir. Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.

Beyran: Gaziantep’in çok popüler bir sabah çorbası. İçeriğinde kuzu eti, pirinç, sarımsak, biber salçası ve pul biber vardır.

Beze: 1- Yumurta akı ve şekerin yüksek hızla çırpılmasıyla elde edilen beyaz renkli kuru pasta. 2- Yoğrulmuş hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen yuvarlak şekilli hamurlara verilen ad.  

Biberiye: Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanılır. Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır. Diğer adları, Kuşdili ve Hasalban’dır.

Biberiye yağı: 2- 3,5 cm uzunluk, 2-4 mm genişlikte, dil biçiminde, alt yüzü açık, üst yüzü koyu yeşil renkli basit yapraklardır. R. Officinalis türünün çiçekli dallarından su buharı distilasyonu ile elde edilen renksiz veya açık sarı renkli, baharlı acı ve serinletici lezzetli, kafur veya ökaliptus esansına benzer kokulu bir sıvıdır. Tanen (%8), acı madde ve uçucu yağ ( %1-2), Sineol (%15-30), Borenol esterleri vs. taşımaktadır. Haricen masaj şeklinde uygulanır. Dahilen 2-3 damla bir su bardağı suya damlatılarak kullanılır.

Bici bici: Adana civarında çok popüler olan serinletici bir yiyecek çeşidi. İçeriğinde kar buz, pudra şekeri, gülsuyu, nişastalı hamur, gıda boyası (veya pekmez)  vardır.

Bigos: Polonya mutfağına ait, genellikle kışın yapılan güveç yemeği. Ana malzemesi beyaz lahana turşusu veya taze beyaz lahana, çeşitli et parçaları, sosis vb.

Biftek: Sığırın but veya bonfile etinden yapılan yassı, çabuk pişen et parçası.

Bigarad: Kahverengi fond’dan yapılan, tatlımsı sos. Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyveler ile hazırlanır. 

Billur: Koç yumurtası olarak da bilinir. Erkek küçükbaş veya erkek büyükbaşın yumurtalık kısmıdır.

Bir taşım kaynatmak: 1- Bir defa kaynatıp almak. Kaynamaya başlama anında işlemi sonlandırmak. 2- Sıvı bir gıdanın ya da yemeğin tam olarak kaynamaya başladığı zamanda ateşin kapatılması.

Biryan: Farsça’da, tavada yada tepside, susuz veya az suda pişirilip kızartılan et.

Bitter çikolata: İşlenmemiş çikolata.

Bkz.: Bakınız.

Blanşi: Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü.

Blender: Çırpma, kıyma, karıştırma, çekme fonksiyonları olan makine.

Boca etmek: Bir kerede malzemelerin hepsini dökmek, içine karıştırmak, ilave etmek, eklemek.

Boğazkere: Diyarbakır’a ait küçük taneli ve kalın kabuklu şaraplık siyah üzüm çeşidi.

Bonfile: Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak et parçası. Hayvanın en değerli bölümü. 

Borani: Farklı yörelerde farklı içeriklerle hazırlan yoğurtlu bir yemek türü. En popüler olanları ıspanak borani, kabak borani ve fasulye boranidir.

Bostana: Domates, salatalık, biber, maydanoz vb. salata malzemelerinin, sumak, pul kırmızı biber gibi çeşitli baharatların, nar ekşisi ile hafifçe sulandırılarak sunulan salata çeşidi. Yaz aylarında, içerisine buz eklenerek soğuk soğuk olarak servis edilir. Genellikle Urfa yöresine ait yapılan salata çeşididir.

Boynuz: 1- Yağlı kağıttan boynuz şekli dürülerek hazırlanan ve içine krema, çikolata, sos gibi malzemelerin konulup pasta, cupcake gibi gıdaların üzerini süslemek için kullanılan kağıt torba. 2- Şanti torbası.

Boyoz: Türkiye’ye yerleşen İspanyol göçmenler tarafından getirilmiş, Anadolu ve özellikle İzmir mutfağına katılmış, mayasız bir hamur işidir. Türkiye’de lezzet olarak bir benzeri daha yoktur.  Bir İzmir klasiği olan boyoz, sabah kahvaltılarının ayrılmaz bir parçasıdır.  Uzun hafta sonu kahvaltı masalarının ve akşamüzeri beş çayı sofralarının ikramıdır.

Boza: Darı, mısır veya buğday gibi tahıllarla hazırlanan koyu kıvamlı fermente bir içecek. Genellikle sarı leblebi ve toz tarçınla tüketilmektedir.

Boza kıvamına getirmek: Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı ama yoğun olmalarını sağlamak. 

Börttürme: 1- Suda hafif haşlama. 2- Yağda hafif kavurma. 3- Biraz pişirerek yumuşatma.

Börülce: Baklagillerden olan börülce, uluslararası mutfaklarda “siyah gözlü fasulye” olarak da anılmaktadır.

Brandy: Amerikan konyağı.

Breze usulü pişirme: Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme usulü. Kendi suyuyla kısık ateşte pişirme yöntemi.

Brezilya fındığı: Hindistan cevizine benzeyen sert kabuklu bir meyvenin içinde bulunan ve sayıları yaklaşık 10 ile 20 arasında değişen ve fındığa, bademe benzeyen bir kuruyemiş cinsi.

Brioche: Yumurtalı, yağlı ve mayalı hamur kızartması.

Brisket: Sığırın döş kısmından elde edilen ve yavaş yavaş uzun saatler pişirme usulüne tabi tutulan ete verilen isim.

Briyoş: Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği. 

Brokoli: Karnabahar ailesinden küçük, yeşil yumrular halinde olan, haşlanarak yemeği hazırlanan bir tür yeşil sebze. Yüksek derecede diyet lifi ve vitaminler içerir, salata, yemek ve çorba yapımında kullanılır.

Brunoise: Sebzeleri tarife göre değişen boyutlarda çok küçük parçalar halinde kesme.

Brünuaz: 1- Sebzelerin çok küçük küp (tavla zarına benzer) şeklinde doğranması usulü. 2- Mutfak sanatlarında en küçük doğrama usulüdür.

Buğday: Tam buğday unu lifli yapısı ile sindirim sistemine yardımcı olup, bağırsakların düzenli çalışmasını sağlar, kabızlığı önler. Özellikle ruşeym denilen buğday özünün besleyiciliği son derece yüksektir. Besin değeri olarak benzeri tahılların çoğundan yüksektir. Bazı kanser türlerini engelleyici özelliği vardır. Sindirim olarak yulaf ve mısıra göre daha zordur. Son zamanlarda buğday çiminin besleyici değeri ön plana çıkmıştır.

Buğday ruşeymi: Buğdayın en tepesinde embriyo olarak adlandırılan, tohumun üremesini ve çimlenmesini sağlayan kısımdır, yani buğdayın hayat kaynağıdır. Ruşeym, 1 ton buğdaydan 1 kilo kadar elde edilebilir. Buğday Ruşeym’inin yapısında, “A”,”B1″ ve “D” vitaminlerini doğal olarak bulundurur. Ayrıca, “E” vitamini oranı da yüksektir. “Omega 3” ve “omega 6” yağ asitleri bakımından zengin olan “Buğday Ruşeymi”, “Omega 9” yağ asitlerini de içermekte.

Buğday yağı: “A”, “C”, “E”, “K”, “B6” ve “B12” vitaminleri, demir, çinko, kalsiyum, selenyum, fosfor ve lif içermektedir. Bunun yanında fosfor kadar potasyum açısından oldukça zengindir. Dahilen bir fincana 2 – 3 damla damlatılarak kullanılabilir ya da direk içilebilir. Haricen kullanımında bölgeye masaj şeklinde kullanılır.

Buiyi usulü pişirme: Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü. 

Bulyon: 1- Tavuk, sığır veya dana etleriyle karışık sebzelerin  yavaş yavaş kaynatılması sonucu elde edilen et suyu. 2- Tablet, toz veya sıvı haldeki et veya tavuk suyu.

Bukegarni: Birer sap maydanoz, kekik, biberiye ve bir defne yaprağının, iplikle bağlanıp hazırlanmasıyla oluşturulan garni demeti. Et yemeklerinin haşlanması ve domates soslarının pişirilmesi sırasında kullanılır. İşlem bitince demet atılır. İşlevi soslara koku ve tat vermesidir. Baharat veya garni demeti de denir. 

Bulamaç: Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur. 

Bulamak: Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb.)

Bumbar: Koyun veya sığır’ın kalın bağırsağıdır. İçi, dolma gibi pirinç veya bulgurla doldurulur. Aynı zamanda “mumbar” olarak da söylenmektedir.

But pirzola: Üst budun derili veya derisiz halde etlerinin kalça tarafına doğru sıyrılıp hafifçe dövülmesiyle elde edilen parçası.

Bütün göğüs (kanatsız, kafessiz): Kafesli bütün göğüsün, kafesinin ayrılması ile elde edilen göğüs etinin tamamının bulunduğu kemikli parçası.

Bütün but: Arka çeyrek gövdenin, baldır kemikleri (Tibia, fibula) ile bacak kemiğinin (femur) içinde bulunduğu kısmın, kalça ekleminden kesilmesi sonucu elde edilen parçadır.

Börmaniye: Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane. 

Börttürme: Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması. 

Canepe: Genellikle ekmek dilimleri üzerine zeytin ezmesi, peynir, soğuk et, somon vb. ile hazırlanan atıştırmalıklardır. “kanepe” diye okunur.

Cantık: Bursa yöresine ait bir lezzet. Bursa’da küçük yuvarlak pideler bu isimle anılmakta. Genelde kıymalısı meşhurdur.

Cereal: Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği)

Cerki: Şerit halindeki kurutulmuş etler için kullanılan bir terim.  Etler önce yağlarından ayrılır, sonra şeritler halinde kesilir ve akabinde kurutulur. Amerika’da çok popüler olup, marketlerde cips gibi paketler içinde satılmaktadır.

Ceviz: Ekmek, kurabiye ve keklerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Kan temizleyici ve kansızlığı giderici, ishal kesici, şekeri tedavi edici özellikleri vardır.

Ceviz yağı: Yapraklar tek tüysü, yaprakçıklar tam kenarlı ve kuvvetli kokuludur. Kuzeydoğu ve Doğu Anadolu’da yabani olarak yetiştiği gibi, bahçelerde de yetiştirilmektedir. Drog elde etmek için yapraklar haziran-temmuz aylarında toplanır, havadar ve gölgelik bir yere serilerek kurutulur. Tanen, uçucu yağ ve acı lezzetli bir boyar madde olan juglon taşımaktadır. Bu maddenin redüklenmiş türevi taze yapraklarda glikozit halinde bulunur. Anadolu’da yetişen cevizlerin %70 civarında yağ taşıdığı saptanmıştır. Bu yağ açık sarı renkli ve tatlımsı lezzetlidir. Haricen masaj şeklinde uygulanır. Dahilen bir su bardağı suya 4-5 damla damlatılarak kullanılır.

Cevz-i bevva: Sıcak bölgelerde yetişen bir ağacın bir yemişi. Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır.

Cezer: Bkz. Cezerye.

Cezerye: Mersin dolaylarının popüler tatlısı. İçeriğinde havuç, şeker, ceviz ve Hindistan cevizi vardır. Adını, Arapça’da havuç anlamına gelen “cezer” kelimesinden almıştır. Yapılışı, rendelenen havuç önce haşlanır ve haşlandıktan sonra şekerle kavrulur. Üzerine Hindistan cevizi, içine ise ceviz veya Antep fıstığı veya fındık vb. konulur.

Cezve: Genellikle kahve pişirme aracı olan cezve, halk mutfağında ölçü birimi olarak da kullanılmaktadır.

Chia tohumu: Sütten daha fazla kalsiyum, yeşil çaydan daha fazla antioksidan, ıspanaktan daha fazla demir ve somon balığından daha fazla omega 3 içeriyor. “çiya” diye okunmakta. Beyin ve kalp sağlığı için çok önemli olduğu bilinen Omega-3, düzenli Chia tohumu tüketildiğinde metabolizmaya önemli faydalar sağlıyor.

Cımbız: Mutfaklarda tabak dekore etmek ve ince işlerde kullanılmak için metalden yapılmış küçük maşa.

Cıvık hamur: Akıcı kıvamda hazırlanan hamurlar. Fri hamuru gibi.

Cibre: Üzümün çeşitli amaçlarla kullanılmak üzere, suyu sıkıldıktan sonra kalan çekirdek, sap, kabuktan oluşan ve şeker içeren posası.

Cibez: “Cücük” olarak da bilinen yabani lahananın İzmir çevresindeki adı cibez’dir. Yumuşak ve lezzetli olan bu bitki haşlandıktan sonra zeytinyağı ve limonla tatlandırılır.

Cincer: Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi. 

Cizleme: Mayalı cıvık hamur ile kızgın tavada yağlı ya da yağsız olarak hazırlanan büyük ve kalın krep. Cizleme ismi daha çok Bolu yöremizde kullanılan isimdir. Trakya yöresinde akıtma ismi ile bilinir.

Cocona: Güney Amerika’da yetişen bu meyve “kokona” diye okunur. Görüntü olarak domatese çok benzer. Limon ile domates arası bir tada sahiptir. Salatalarda çokça tercih edilir.

Coffee Mocha: Sıcak veya soğuk olarak hazırlanır ve “moka” diye okunur. Bunun için öncelikle espresso ve süt ile coffee latte” yapılır. Sonrasında üzerine koyu kıvamda süt köpüğü veya krema ilave edilir. En üst kısmı ise arzuya göre karamel, çikolata vb. soslarla veya şuruplarla lezzetlendirilir.

Confit: Kendi yağı ve suyu ile düşük ısıda yavaş yavaş, uzun sürede pişirme tekniğidir ve “konfi” diye okunur.

Creole (sirio): Biber, domates ve soğanla pişirilmiş sos.

Cuit au four: Fırında pişirme usulü.

Curry (Köri): Tek başına ayrı bir baharat olmayıp, diğer bir çok baharatın (Kişniş, Kimyon, kara biber, kırmızı biber, zencefil, Çemen Tohumu, Soğan, Tarçın, Safran ve Zerdeçal) karıştırılmasından elde edilen bir karışımdır. Özellikle Hindistan ve Güney Asya’da yaygın olarak kullanılmaktadır.

Çabati: Geleneksel Hindistan ekmeği. Saç üzerinde pişirilen bu ekmek türüdür ve bizdeki katmer ile benzerlik gösterir.

Çalkalama: Muğla, Bodrum, Milas yörelerinin ait el açması bir börek çeşidi. İçeriğinde dereotu, ıspanak, pancar, ebe gümeci ve çökelek gibi malzemelerle vardır.

Çalkarası: Denizli Çal ilçesinin şaraplık siyah üzüm cinsi.

Çamur peyniri:  İzmir’in yöresel tatları arasındadır. Peynir suyu ve süt karışımının kumaş keselerinden süzülmesiyle yapılır. Ekmeğe sürülebilir kıvamıyla, genellikle zeytinyağıyla tüketilir. Salatalar için farklı baharatlarla kombinlenerek sos olarak da değerlendirilebilir. 

Çakapuli: Gürcistan’ın popüler etli güveç yemeği. İçeriğinde kuzu veya dana eti, yeşil erik, tarhun otu, sarımsak, nane, maydonoz, kişniş ve beyaz şarap vardır.

Çak çak: Tataristan ve Özbekistan’da çok popüler geleneksel bir hamur tatlısı. Lokma, pişi gibi hamur kızgın yağda kızartılır. Hamur harcının içine arzuya göre fındık ve kurutulmuş meyveler de katılır. Kızgın yağda pişirdikten sonra üzerine sıcak bal dökülür.

Çakmak: Ateş yakmaya yarayan, türlü biçimlerde çelik, çakmak taşı ve tutuşacak maddeden oluşan araç.

Çatal: Yemek yerken kullanılan, birkaç dişli, metal araç.

Çaydanlık: Genellikle metalden yapılan, içinde çay suyu kaynatılan ya da çay yapılan, belli bir biçimi olan iki parçalı kap.

Çay kaşığı ölçüsü: Teknik ölçülere karşılık gelen küçük kaşık ile yapılan pratik ölçülendirme.

Çeçil: Doğu Anadolu Bölgesi’ne ait peynir çeşidi. Aynı zamanda, “civil veya tel peynir” olarak da bilinir. Yağsız çiğ koyun veya inek sütünden elde edilir. Yumuşak dokusuyla tel tel ayrılabilen çeçil peyniri, hafif ekşimsi tadıyla bilinir.

Çedene (yöresl tanım): Bkz. Menengiç kahvesi.

Çekilmiş: Kıyılmış, doğranmış.

Çekilmiş ekmek içi: Normal ekmeğin (francala, tost, yuvarlak…) dış kabukları alınıp içi, bir blender yardımıyla çekilerek inceltilmesi.

Çektirme: 1- Bir sıvıyı kaynatarak azaltma. 2- Kaynatarak koyulaştırma veya sıvının özünü bırakma.

Çeltik: İşlenmemiş pirinç tanesi.

Çemen otu:  Hafif acımsı bir lezzeti olup, damakta karamel tadı bırakmaktadır. Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohum. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır. Hint Mutfağında Köri karışımının tamamlayıcısı olarak kulanılmaktadır.

Çentmek: Sebze ya da meyveleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.

Çevirmek: 1- Sebze için; sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulü (çevrilmiş havuç, çevrilmiş patates vb.) 2- Döndürmek.

Çeşni: Yemeklerde farklı tat ve aromalar elde etmek için kullanılan baharat veya baharat karışımlarına verilen isim.

Çeşni tat verme: Tuz, biber, baharat gibi tatlandırıcılar. Yemeklere değişik bir tat verme amacıyla ilave edilen çeşitli baharatlara denir. Ayrıca yemeklerde kullanılan baharatların dışında sarımsak, limon ve bazı taze otlar da yemeğin tadına, kokusuna ve görünüşüne değişiklik kattığı için çeşni olarak anılır. 

Çılbır: Çiğ yumurtanın kaynayan suya kırılıp pişirilmesiyle hazırlanan bir yemek. Üzerine sarımsaklı yoğurt, kızgın tereyağı ve pul biber ile sos yapılır.

Çırpma kabı: Çırpma işleminin kolayca yapıldığı ve çırpma işi için özel olarak tasarlanmış metal kap veya tencereye verilen isim.

Çırpma teli: Çırpma teli, kek hamuru, yumurta ve diğer malzemeleri çırpıp karıştırmaya yarayan mutfak aleti. Çoğunlukla birkaç telin bükülüp sap takılmasıyla yapılır.

Çilek yağı: Otsu, çok yıllık ve beyaz çiçekli bir bitkidir. Yaprakları saplı ve üç yaprakçıklıdır. Meyveleri kırmızı renkli ve çok tohumludur. Kuzey Anadolu ormanlarının rutubetli bölgelerinde yetişir ve meyveleri için yetiştirilir. Tanen (%10), şekerler ve triterpenler taşımaktadır. Haricen masaj şeklinde uygulanır.

Çinekop: Yaklaşık olarak 15-18 cm. arasındaki lüfer balığı yavrusu, küçüğü. Kışın Karadeniz’den Marmara’ya göç eder.

Çiprek: Taze fasulyede veya bazı sebzelerde bulunan lifli kısım. Pişmeyerek ağza gelir.

Çips: Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates. 

Çipura: Ege ve Akdeniz’in popüler lezzetli balığı. Aynı zamanda “çupra” olarak da bilinmektedir.

Çiriş otu: Yaprakları pırasaya benzer. Ancak, pırasaya göre oldukça küçüktür. Çoğu yerde yabani pırasa veya güllük diye bilinmektedir. Genelde soğan, biberle kavurması ve diplemesi yapılır.

Çiroz: Tuzlandıktan sonra güneşte kurutulan uskumru balığına verilen isim.

Çitlembik (yöresel tanım): Bkz. Menengiç kahvesi.

Çorba kaşığı ölçüsü: Teknik ölçülere karşılık gelen büyük kaşık ile yapılan pratik ölçülendirme.

Çorti: Bkz. Çorti aşı.

Çorti aşı: İçeriğinde beyaz lahana turşusu, aşurelik buğday ve isteğe göre nohut vardır. Bitlis ve Muş yörelerinin yemek çeşididir. Bölgede lahana turşusuna “çorti” denir.

Çökelek: Yağı çıkarılan ayranın kaynatılması sonucu geriye kalan kesilmiş yoğurt parçalarıdır.

Çölyak: Gluten hastaları bu isimle anılmakta.  

Çömçe (yöresel tanım): Tahta kaşık.

Çörek otu: Tohumları kozalak (kapsül) içerisinde olgunlaşır. Tohumları 2–3 mm. boyunda ve 3 yüzeyli mat olmayan siyah renklidir. Mutfakta her türlü ekmek, pide, sandviç, kek, kuru pasta ve kurabiyelerin üzerine konulmak sureti ile kullanılmaktadır. Çöreklere ve ekmeklere pişmeden önce üzerine ekilir. Baharat olarak, keklere ve bisküvilere de katılır. Çörek otunun diğer adları, Kara Çörek otu, Siyah Kimyon ve Siyah Susam’dır. Gaz ve karın şişliğini giderici, hazmettirici ve mideyi rahatlatıcı, idrar söktürücü, heyecan verici, gevşetici, güçlendirici, bronşit ve astımı rahatlatıcı ve solucan dökücüdür.

Çörek otu yağı: Türkiye’nin hemen hemen tüm bölgelerinde ve dünyanın birçok ülkesinde yetişen ince yapraklı, yaklaşık 40 cm boylarında otsu tarla bitkisidir. Çörekotu diye kullandığımız küçük siyah tanecikler; bu bitkinin dallarında yetişen kapsül içindeki tohumudur. Çörek otu, %21 protein, %38 karbonhidratlar ve %35 bitkisel yağlardan oluşur. Nigellon, thymoquinon, linoleik asit, oleik asit, palmitik asit, kalsiyum, sodyum, potasyum, demir, çinko, bakır, magnezyum, selenyum, fosfor, A vitaminİ, B vitamini ve C vitamini içerir. Dahilen bir su bardağı suya 8-10 damla damlatılarak kullanılır. Haricen masaj şeklinde uygulanır.

Çöz: Bumbar, bağırsak. 

Çuha çiçeği yağı: 10-50 cm yükseklikte, yaprakları tabanda rozet şeklinde toplanmış, çiçekleri altın sarısı renkli, çok yıllık ve otsu bir bitkidir. Bilhassa sulak çayırlarda görülür. Memeleketimizde Doğu Anadolu dağlarında yetişmektedir. Bitki uçucu yağ, saponin glikozitleri ve flavon türevleri taşımaktadır. Dahilen bir su bardağı suya 2-3 damla damlatılarak kullanılır. Haricen masaj şeklinde uygulanır.

Çupra: Bkz. Çipura.

Çuşka biber: 1- Kırmızı küt burunlu, yuvarlakça çok acı biber. 2- Küçük acı biber, kırmızıbiber.