Kapat

D-E-F-G-H

Dağ çileği: Bkz. Koca yemiş.

Dallı Tunus hurması: Kahverenginde ve orta büyüklüktedir. Yumuşak yapılıdır. Kendine özgü orta yoğunlukta bir tatlılığı vardır. Tunus’da yetiştirilir ve dalından koparılmadan ambalajlanır.

Dana fond: Dana kemiği ve aromatik malzemelerle yapılan ana sos. Kahverengi veya beyaz olur.

Dana madalyon: Dana bonfileden kesilmiş, 1 cm. kalınlığındaki et parçası.

Damla çikolata: Nohut büyüklüğünde taneler halinde satılan ve pastacılık işlerinde kullanılan çikolata türü.

Darı fülfül: 4-6 santim, koni biçiminde, açık esmer renkli, yakıcı ve keskin lezzetli olan meyveler.

Defne yaprağı: Defne ağacının kurutulmuş yaprakları. Yemeklere hoş koku vermek için kullanılır. Etli veya sebzeli her tür çorbaya, soslara, av eti, balık, deniz mahsullerine, bazı tür sebzeye (pişerken), patatesli veya domatesli yemeklerde kullanılmaktadır.

Deglasaj: 1- Pişme kabının dibine akarak yapışan maddeyi bir sıvı (su, et suyu, şarap) ile sulandırma usulü. 2- Tavuğun piştiği kaba su ilave ederek jü yapma metoduna verilen isim.

Degorje: 1- Tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işlem. 2- Etlerle ilgili olarak; etleri arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi.

Dereceli şurup: Tatlı şurubunun kıvam noktasıdır. Şurubun bilimsel yöntemle hazırlanış şekli.

Dereotu: Maydanozdan sonra en çok kullanılan taze ot. Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.

Demirhindi (tamarin): Meyvesinden şerbet yapılarak soğuk içilen baharat.

Demlemek: 1- Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek. Pişen yiyecekleri ateşten aldıktan sonra, üzerlerine kapak kapatarak kendi buharlarında dinlenmeye bırakmak, yemeğin lezzetini içine çekerek demlenmesi. 2- (yiyecekler için) Et ya da sebze piştikten sonra hemen servis edilmeyip, bir süre bekletilerek kıvamını bulmasını sağlamak. 3- (içecekler için) Rengi ve kokusu suya geçinceye kadar bir malzemeyi suda bekletmek.

Den (yöresel tanım): Yarma buğday. Döğme buğday. İnce Bulgur.

Deniz börülcesi: Deniz kıyısına yakın yerlerde yetişir. İyot yönünden çok zengin bir bitkidir. Bu nedenle, bahar aylarında tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Çünkü yaz sonunda, bitki denizin suyunu iyice emdiğinden tuz oranı oldukça yükselmektedir.

Deniz kestanesi: Dikenlerle örtülü, yuvarlak kabuklu deniz mahsulü. İstiridye gibi, içi çiğ yenebilir.

Dereceli şurup: Tatlı şurubun kıvam noktasıdır. Şurubun bilimsel yöntemle hazırlanmış şeklidir.

Dereotu: Maydanozdan sonra en çok kullanılan taze ot. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Çoğunlukla garnitür olarak kullanılan bir yeşilliktir. Yapraklarının yanında tohumları da kurutularak baharatı elde edilir. Özellikle balık ve deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde kullanılır. Ayrıca zeytinyağlı yemeklere de hoş bir tat ve koku verir.

Derin kızartıcı: Bol yağda kızartma aleti, fritöz.

Deser (dessert): Hafif tatlılar ve pastalar. Tatlı yiyecekler.  

Dezenfektan (desinfectent): Mikroplardan arındırıcı madde.

Dıheyni hurması: Siyaha yakın renkli, orta büyüklüktedir. İnce kabuklu ve lifli bir cinstir. Doyurucu olmasından dolayı diyet yapanlara tavsiye edilebilir. Medine ve çevresinde yetiştirilmektedir. 

Dızmana: Genellikle Bulgar göçmenleri tarafından yapılan hamur işi bir börek. Göçmen böreği diye de anılmaktadır.

Dibek kahvesi: Türk kahvesi ile aynı şekilde pişirilir. Kahve çekirdekleri dibek denilen taştan veya ağaçtan büyük havanlarda, menengiç, keçiboynuzu, sahlep, kakao, zahter gibi diğer bitkilerle birlikte harmanlanarak dövülür. Tadı ve içimi Türk kahvesine göre daha yumuşaktır.

Dil balığı: Diplerde yaşayan yassı ve az kılçıklı bir balık türü. Ülkemizde en çok Ege ve Akdeniz görülür. Özellikle tavası harika olur. Bunun dışında ızgarası da yapılır. En lezzetli dönemi Kasım-Şubat aylarıdır.

Dilber dudağı: Bursa ve Elazığ dolaylarında en çok yapılan hamur tatlısı. Yapımında, baklava hamuru kullanılır.

Divle obruk peyniri: Karaman’da eski adı Divle olan köyde, 36 metre derinliğinde 250 metre uzunluğunda, köylülerin “Obruk” adını verdiği mağara soğuk hava deposu olarak kullanılır. Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında, meralarda onlarca endemik otla beslenen koyunların ve keçilerin sütleri, geleneksel yöntemlerle mayalandırılarak peynir yapılır. Obruğa konulan peynir tulumları, yaklaşık 5 ay sonra içerideki bir bakteri sayesinde kırmızı renk alır.

Dobo: Mardin yöresinin geleneksel yemeği. İçeriğinde; kuzu eti, badem ve sarımsak vardır.

Dolmalık fıstık: Fıstıklık çam kozalağının içinden çıkarılır, çam fıstığı. Genellikle dolma harcı içerisinde kullanılır.

Don yağı: İç yağının işlenmiş hali. Bkz. İç yağı.

Domalan: Toprak altında yetişen çok değerli bir mantar cinsi. Yumru şeklindedir ve ünlü “trüf mantarı” ile benzerlik gösterir. Ayrıca bu mantarı toplamak için, özel yetiştirilmiş köpekler kullanılır.

Domates kongase: Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranması.

Donut: Amerikan kahvaltı geleneğinde çok ünlüdür. Yağ ve şekeri olarak oldukça zengindir. İki farklı şekilde üretilir. Biri simit gibi ortası delikli, diğeri daire gibi düz. Sade yapıldığı gibi, vanilya, toz şeker, çikolata ve krema gibi malzemelerle de kaplanır.

Don yağı: İç yağın işlenmemiş hali.

Döküm tencere: Demirden yapılan tencere.

Dömiglas (demi-glace): Kahverengi Dana Fond’u yarıya kadar çektirerek elde edilen temel sos (et yemeği soslarında kullanılır). Kahverengi veya esmer et suyu.

Dömi sek: Tatlımsı, tatlı (meyve şarapları için kullanılan ifade).

Döngel: Bkz. Muşmula.

Döş: Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların göğüs kısmı. Özellikle köfte ve hamburger yapımında tercih edilmektedir.

Dövme buğday (yöresel tanım): Sert buğday çeşidinin, kaynatılarak kurutulduktan sonra belirli tekniklerle dövülerek kabuğunun ayrılmasıyla elde edilen buğday ürünü. 

Du (yöresel tanım): İnce bulgur.

Duy: Kremşanti torbasının ucuna takılan ve krema, şanti gibi malzemelerin şekil almasını sağlayan huni biçimli metal, plastik uç.

Duxelles: Kültür mantarları, soğan ve yabani sarımsakları ince ince kıyma.

Düdüklü tencere: Buhar basıncından yararlanarak yemeği çabuk pişiren tencere.

Düğücük (yöresel tanım): Ceviz ezmesinden yapılan bir tür çerez.

Düğülcek (yöresel tanım): Bulgur elde edilirken ince bulgur eleğin üstünde kalır, altına geçen ince (toz) bulgura “düğülcek” denir.

Düğürcük (yöresel tanım): Elekten geçmiş bulgur tozu.

Dülger: Peygamber balığı olarak bilinir. Denizlerimizde az da olsa görülür. Çok lezzetli ve çok değerli bir balıktır. Genellikle tavası ve ızgarası yapılır. En lezzetli zamanı, Mart ve Nisan aylarıdır.

Dürüm: Rulo haline getirilmiş yufka ekmeği. İçine çeşitli harçlar konulup yenilir.

Ebe gümeci: Doğal olarak yetişen ve yaprakları sebze gibi yenen bir bitki. Taze çiçeklerinden çay yapılarak içilir.

Edevat: Bir iş için gerekli olan malzemelerin ve aletlerin tümü.

Efelek: Bkz. Labada.

Egzotik (exotigue): Uzak ülkelere ait, orada yetişen ve bazen bizimde bulabildiğimiz meyvelerdir. Egzotik meyveler; ananas,mango, kivi vb.

Ekler: Pişmiş hamurdan yapılan şuale krem tatlısının uzun olanı.

Ekmek: Un, su, tuz ve maya karışımının yoğrulmasıyla oluşan hamurun uygun bir süre fermentasyona terk edildikten sonra fırında pişirilmesiyle elde edilen ürün.

Ekmek ayvası: Gevrek ve sulu bir tür ayva.

Ekmek küfü: Doğal ekmek, peynir vb. yiyecekler üzerinde gelişen mikro akslı mantar (küf mantarı)

Ekmek mantısı: Bkz. Papara.

Ekşaş (yöresel tanım): Doğu Karadeniz’de kokulu kara üzüm pekmezinden kışın yapılan ve soğuk olarak tüketilen muhallebiye benzer tatlı. Hafif mayhoş, hafif tatlı ve ferahlatıcı bir lezzeti vardır.

Ekşi kulak: Yaprakları ıspanağa benzeyen ve salata yapımında kullanılan tadı ekşimsi küçük yapraklı bir bitki.

Ekşi maya: Mevcut bir mayadan sürekli beslemek suretiyle üretilen mayadır. Su ve unun doğal yolla birleşmesi sonucu oluşan ekmeğin geleneksel mayasıdır. Doğal yoldan elde edilmiş buğday ve iyi bir kaynak suyu ekşi maya elde etmek için yeterlidir. Ekşi maya üretmek biraz zaman ve sabır ister, ama sonucunda lezzetli bir ekmek elde edilir. Ekşi mayanın bakımı iyi yapılamadığı takdirde katıldığı hamura ekşi bir tad verir. Uygun şekilde kullanılan ekşi maya veya türevleri ekmeğin lezzetini ve dayanım süresini artırır.

Ekşimik: Sütten yapılan bir çeşit peynir, kesmik, çökelek. Süt kaynatılırken kesilir ise, kaynamaya devam edildiğinde oluşan tortu.

Ekşi muşmula (yöresel tanım): Bkz. Alıç.

Ekti: Her yiyeceği canı çeken.

El bezi (torşon): Aşçıların kullandığı kurulama ve sıcak şeyleri tutmaya yarayan bez.

Elemek: Un gibi toz halindeki ürünleri çok ince delikli eleklerden geçirerek yabancı maddelerden arındırmak. Unun içinde yabancı madde olmasa bile elenmesi iyi olur. Bu şekilde hava alan hamur iyice kabarır. 

El mikseri: Blenderin diğer ismi. Elle tutulup ezilecek maddenin içine batırılarak ezme işine yarayan ve ucunda dönen kesici bıçağı bulunan motorlu el aleti.

Emense: Etin veya sebzenin 4-5 cm. uzunluğunda ve 1-2 cm. eninde ince dilimler seklinde doğranması.

Emense biçimi doğrama: Etin bıçak arkası kalınlığında doğranması. 

Emir: Kapadokya bölgesine ait kalın kabuklu şaraplık beyaz üzüm cinsi.

Emülsiyone: Yumurta sarısı, hardal, sirke, limon suyu, tereyağı veya sıvıyağ ile yapılan sıcak veya soğuk sos yapım tekniği.

Envanter: Mutfakta, bir dönemlik, malzeme sayımı sonunda tüketilen ve kalan malzemeleri gösteren evrak.

Enzimatik salgı: Ağız sulanması, organik salgı.

Eskalop: Dövülerek inceltilmiş, dilim şeklinde dana, tavuk, hindi eti; kemiksiz, yağsız ve sinirsiz dilim parçası. 

Espagnole: Kavrulmuş un, tavuk suyu veya et ile yapılan sos.

Espanyol: Bkz. Espagnole.

Estragon: Tarhun otu. Aromatik bir bitki.

Esmer pirinç: Kepekli veya kahverengi pirinç olarak da bilir. En az işlem görmüş pirinç çeşididir. Sadece dış kabuğu soyulduğundan, pişmesi daha uzun zaman alır. Beyaz pirinç gibi kısa, orta boy ve uzun cinsleri bulunur. En sık kullanılanı, uzun olandır. Çünkü pişince yumuşak ve tane tane olmaktadır. Kısa ve orta boydaki kepekli pirinçler ise, daha katı ve nişastalıdır.

Estragon: Aromatik bitki olan tarhun otu. 

Eşbabiye (yöresel tanım): Zerdali kurusu.

Etajer: Mutfakta duvara monte edilen raf.

Etimek: Uzun süre bayatlamadan durabilen kıtır ekmek dilimleri. Peksimet olarak da bilinir.

Eti yumuşatma: Eti daha yumuşak hale getirme işlemi.

Etüve: Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, kendi suyu ve biraz tereyağıyla çok hafif ateşte pişirme veya ısıtma usulü. Buğulama.

Etüve usulü pişirme: Bkz. Etüve.

Etüve vapör: Bkz. Etüve.

Evye: Metal lavabo.

Ezme: Meyve ya da sebzeleri ezerek yapılan yiyecek. Püre.

Ezogelin: Ülkemizde popüler olan çorbalardandır. İçeriğinde kırmızı mercimek, bulgur, pirinç, soğan ve sarımsak vardır.

Fajita: Meksika mutfağının en popüler yemeklerinden. Etli, tavuklu, karidesli veya karışık olmak üzere bir çok çeşidi yapılmaktadır.

Falafel: Ortadoğu mutfağına ait bir meze türü. Ana malzemesinin nohut olmasından dolayı, nohut köftesi olarak da anılmaktadır.

Fast-food: Hızlı yemek servisi. 

Fasulye otu: Özellikle kuru fasulye ya da diğer baklagiller pişirilirken katılırsa lezzet veren bir ottur.

Fare dişi doğranmış: Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince şekilde doğranması. 

Farfalle: İtalyan makarna çeşidi. Bizde kelebek makarna olarak bilinir.

Fatayer: Arap mutfağına ait bir lezzet. Bizdeki poğaçalarla benzerlik gösterir. En popüleri kıymalı, etli olandır. Peynir, ıspanak, patates gibi farklı iç malzemelerle de yapılmakta.

Fava: Ege ve Yunan mutfağının ürünü. Ana malzemesi bakla olan bir meze türüdür.

Fellah: Adana ve Mersin civarında yaşayan Araplara verilen isim. Arapça’da çiftçi.

Fellah köftesi: Özellikle Güneydoğu’da çok popülerdir. Bulgur ve irmikten yapılır ve içeriğinde et yoktur.

Fermantasyon (fermentation): Mayalanma.

Fermante (fermente): Mayalanmış veya dönmüş.

Fesleğen: Mor renkte olanına “mor fesleğen” yada “reyhan” denir. Hoş aroması bakımından makarna ve salata soslarının vazgeçilmez yeşilliği. 

Fettuş: Araplar’ın, kızartılmış ekmek veya fırınlanmış yufka salatası. Mevsimine göre farklı yeşillik ve sebzelerle yapılır. Bazı mutfaklarda üzerine peynir ve zeytin de ilave edilir. Yer yer pide veya pita ekmeği kullanılmaktadır.

Fındık (hazelnut/nut): Yağ ve proteinler bakımından önemli bir besin maddesi olup, “A”, “C” ve “B” vitamini mevcuttur.

Fırappe: Nescafe gibi hazır kahvelerden yapılan buzlu kahve içeceğidir. Yapımında; bir su bardağı soğuk süt, bir tatlı kaşığı nescafe, 2 tatlı kaşığı şeker ve 3-4 parça buz kullanılır.

Fırınlamak: Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak.

File badem: Soyulup ince dilimlenmiş badem. Pul badem.

File minyon (filet mignon): Küçük bonfile parçası. Sığırın ilk sırt omur kemiklerinin altından çıkarılan iyi nitelikli et.

Fileto: 1- Balıktan ayırarak çıkartılan kılçıksız balık eti. 2- Ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti. 3- Kasaplık hayvanların bonfilesi, kimi zaman da kontrfilesi.

Finger food: Elle yenebilecek boyutta hazırlanıp sunulan atıştırmalık yiyecekler.

Fingerbowl: Özellikle yağlı yemekler ve balık tarzı yemeklerden sonra masaya konulan, ılık suyun içinde karanfil defne yaprağı yarım limon ve kumaş peçete ile servis edilen kase. Parmaklar içine daldırılıp peçete ile kurulanır.

Firenk (yöresel tanım): Domates.

Firik: Olgunlaşmamış buğday başağı. Açık yeşil renkli, is kokulu bir bulgur çeşidi olan firik, Gaziantep Mutfağı’nda sıkça kullanılmaktadır. Buğday başağı taze iken alınıp sazlıkların arasına yerleştirilir. Sazlar biraz yakılıp, başaklar is kokusu ile tütsülenir.

Fiske: 1- Çok az miktarda. 2- İki parmak ucu ile tutulabilen miktar.

Fiks menü (fixe menu): Tek tarife uygulanan ve sınırlı seçme olasılığı olan yemek menüsü.

Fizyolojik: Doğal, normal olarak hücrelerin ve dokunun işleme durumu.

Flambe: 1- İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen ad. 2- Masa önünde müşteri veya misafirlerin karşısında üzerine alkol (konyak, viski vb.) dökerek alevlendirilen yemeklere verilen isim. 3- Bir gıdayı aleve tutarak alazlama usulü.

Flöron: Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür olarak konan ay şeklindeki küçük börek. 

Fond dö vo: Dana kemiğinden yapılan et suyu veya salçası.

Fondan: İçinde likör gibi tatlı ve hoş kokulu maddeler bulunan ve ağızda kolay eriyen şekerleme türüne verilen isim. Pastacılıkta şuale ve eklerin üzerine sürülen madde.

Fonse: Bir turta kalıbının veya çemberinin köşelerine tart hamurunu (pişerken hamurun kenarları çökmesin diye) iyice bastırarak yerleştirmek.

Food & Beverage: Yiyecek ve içecek. 

Forma: Hamur, ekmek veya başka bir unsuru süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti (yıldız, çember, ay çiçek vb. şeklinde).

Forma hamuru: Yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti. 

Frambuaz: Fransızsa’da “frambuaz”, bizde “ahududu” olarak bilinir. Kırmızı renkli ve küçük taneli bir orman meyvesi. Pasta ve tatlılarda çok tercih edilmektedir.

Frenk fesleğini: Nanegillerden tropik kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlıcan ve biberli yemeklerle de önerilir. Sarmısakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.

Frenk maydanozu: Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısı. Kokusu daha hafiftir. Süslemeye çok uygundur.

Fri : Kızgın bol yağda pişirme usulü. 

Frik (yöresel tanım): Sertleşmeden toplanan buğday. Başakları tarlada yakılır, kurutulur, dövülür ve çekilir.

Fri usulü pişirme: Bkz. Fri. 

Fritöz: Elektrik veya gazla çalışan, kızgın ve çok yağda kızartma işini yapan alet. 

Füme (fumee): Et, balık ve peynir gibi gıdaların ateş dumanına tutularak kurutulması işlemi. Dumanla hazırlanan yiyecekler (som balığı füme, dil füme vb.).

Füme Çerkez peyniri: Bkz. İsli Çerkez. 

Füzyon mutfağı: Farklı ülke mutfaklarının veya farklı mutfak kültürlerinin birleştirildiği, yeni yemek ve lezzetlerin yaratılması amacıyla sentezlendiği mutfaklara verilen addır.

Gah (yöresel tanım): Elma kurusu.

Ganaj: Bkz. Ganaş.

Galeta unu: Bayat ekmeklerin ufalanıp un haline getirilmesiyle elde edilen toz. Pane yemeklerde kullanılır.

Ganaş: Pasta, kek, şekerleme, bisküvi ve kurabiye arasına veya üzerini kaplamak veya süslemek için kullanılan bir krema. Ganajın yapımında kullanılan temel malzemeler kuvertür çikolata ve süt kremasıdır.

Gari: Sushi (suşi) yanında gelen zencefil turşusu.

Gari otu: Güneydoğu Anadolu’da yetişen bir ot çeşidi. Bitlis yöresine ait yemeklerde kullanılır. Yaz aylarında toplanıp bağ halinde kurutulur ve kışın yemeklerde kullanılır. Gari Aşı, Bitlis yöresinin en bilinen yöresel yemeğidir.

Garnisaj (garnissage): Garnitürleme. Yemeğin yanına veya içine garnitür koyma.

Garnitür: Et, balık gibi ana yemeklerin yanına süs olsun diye ya da onları tamamlamak için konulan haşlanmış sebze, patates, piyaz, taze soğan vb. gibi yiyecekler. Herhangi bir ana yemeği ona uygun nitelikte tamamlayan yan yemek.

Garnisaj: Garnitürleme; yemeğin yanına veya içine garnitür koyma.

Gastrik: Şekeri karamelize ettikten sonra, sirke ilavesi ile sulandırılmış kahverengi sıvı (Dömiglastan tatlımsı sos yapmada kullanılır).

Gastro: Yunan dilinde “mide ile ilgili” anlamına gelir.

Gastronom: Profesyonel mutfaklarda kullanılan farklı standart boylardaki paslanmaz çelik küvetler. Yemek ve büfe için ön hazırlık malzemeleri muhafaza edilir.

Gastronorm: Uluslararası standart ölçülerdeki mutfak araç ve gereçler (tepsi, fırın vs.).

Gastronomi: Mutfak bilimi. Yemek sanat alanı.

Gastronomik: İyi yemek yapma sanatıyla ilgili.

Gato: Pastaların pandispanyasına verilen ad. Pasta, çörek anlamında da kullanılır. İçine katılmış türlü maddelerle özel bir tat verilmiş, fırında veya başka bir yolla pişirilerek hazırlanmış bir tür hamur tatlısı.

Gavata (yöresel tanım): Yeşil domatese benzer bir sebze.

Gavut unu (yöresel tanım): 1- Patlamış mısırın un hali. 2- Arpa’nın fırında kavrulup, değirmende öğütülmüş haline denir.

Gaz ocağı: Üzerinde yemek pişirilebilen, gaz yağıyla yanan fitilli ve pompalı araç.

Gebere (yöresel tanım): Kapari.

Geçirme: 1- Soğuk veya sıcak sudan geçirme; soğutma veya sıcaklaştırma. 2- Süzgeçten geçirme, süzme. 3- Elekten, süzgeçten, mikserden geçirerek ezme usulü.

Gelişi güzel doğrama: Şekline bakılmaksızın rastgele doğrama yöntemi. Amacın sadece parçalamak olduğu ve parça büyüklüğünün önemi olmayan doğrama şekli.

Gerdan: Büyükbaş veya küçükbaş hayvanın boyun kısmı. Orta yağlı bir bölge olan gerdan, genellikle haşlama, kıyma ve köfte olarak değerlendirilmektedir.

Geridon: Misafire yemek servisi yapmak için kullanılan tezgah şeklindeki tekerlekli masa. Aynı zamanda üzerinde hazırlık ve porsiyonlama gibi işlemler yapılır.

Gendime (yöresel tanım): Aşurelik buğday, yarma.

Gevrek: Kolayca kırılıp ufalanan.

Gevşetme: Yumuşatma. Sulandırma.

Gezdirmek: Bir şeyi başka bir şey üzerine dolaştırarak dökmek.

Gılık (yöresel tanım): Kars yöresine ait çok popüler bir hamur işidir ve “nezik” olarak da bilinir. Hamur, su yerine kaymakla yoğurulur ve sac üzerinde pişirilir. Genellikle üzerine tereyağı sürülerek kahvaltıda yenir.

Glasaj (glaçage): Glase yapma usulü, parlatma, cilalama. Kuvertürle pastanın üzerini kapama.

Glas dö viyand: Dömiglas veya başka bir et suyunu kaynatarak çektirme sonucu elde edilen sos özü (yemeğe tat vermek için biraz glas dö viyand ilave edilir). Dömiglastan iki kat daha kuvvetli ve lezzetli bir et kolaylığıdır.

Glase (glace): 1- Arpacık soğan, havuç ve şalgamı şeker, tereyağı ve az su ile pişirme usulü. 2- Etler için; bir eti kendi sosu ile ıslatarak parlatma usulü. 3-Pastacılık için; bazı deserlerin (tatlıların) üzerine pudra şekeri dökerek salamandrada gratine yapma ve parlatma (cilalama) usulü.

Glas royal (glace royal): Yumurta akı, 2-3 damla limon suyu ve pudra şekeriyle yapılıp pastaların üzerini süslemeye ve pastacılık dekoru yapmak için kullanılan bir süsleme unsuru.

Glikoz: Koyu şuruba benzer şeffaf şeker. Tatlı şurubu ve birçok pastada kullanılır.

Gluten: Özellikle buğday olmak üzere arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllarda bulunan bir yapışkan proteinli madde. Hamurun özlü olmasını ve mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.

Gobit: Bazlamaya benzer bir tür ekmek, bir çeşit pidemsi görünümü vardır. Arasına yumurta, soğan, domates ve pul biber koyulan bir yiyecek.

Golit: Giresun’un 2 yıl bayatlamadan durabilen ünlü ekmeği.

Gorgonzola: İtalyanlar’ın küflü peyniri. İnek sütünden yapılır. Yeşil-mavi küflü yumuşak bir yapıya sahiptir.

Göce: 1- Arpadan yapılan bir bulgur çeşidi. 2- Yarılmış ve kırılmış bulgurdan yapılan çorba.

Gölevez: Toprağın altında yumru şeklinde bulunur. En çok Mersin ve Adana dolaylarında tüketilir. Kurutulup öğütülerek toz haline getirilen gölevez unundan; ekmek, pasta ve makarna elde edilir. Toprak üstündeki yaprak saplarından ise çorba, yapraklarından da sarma da yapılır. Son zamanlarda cipsler de yapılmaya başlanmıştır.

Gömlek yağı: Tef yağı. Hayvanların karın kısmında bulunan ince tülbent biçimindeki yağ tabakası.

Görgüt (yöresel tanım): Kurutulmuş kavun dilimleri.

Göz göz olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara verilen ad.

Granüle: Tel şehriye biçiminde, çikolata ya da çeşitli renklerde şekerlemeler halinde hazır satılan pasta süsleme unsuru.

Graten: 1- Pişirilmiş olan yemeğin üzerine peynir çeşitlerinden birini rendeleyerek üzeri kızarana kadar pişirmek. 2- Herhangi bir şekilde pişirilmiş bir yiyeceğin üzerinin, sıcaklığı kuvvetli olan fırında kahverengi ince bir kabuk bağlayana kadar pişirilmesi, üstleri kızartılmış yemek.

Gratine: 1- Bir yemeğin üzerini hararetli ateşte kızartma usulü. 2- Yemeğin veya yiyeceğin üzerini, salamdrada veya fırında kızartma.

Grissini: İtalyanlar’ın ince uzun kıtır ekmek çubukları.

Griye (grille): Bir yemeği ızgarada pişirme usulü.

Guava: Anavatanı Orta ve Güney Amerika’nın tropikal meyvesi. Taze olarak tüketilmenin yanında, meyve suyu olarak da çok popülerdir. Ayrıca yaprakları kaynatılarak çay gibi içilir.

Gurmand (gourmand): Çok yemek yiyen kimse. Obur.

Gurme: Damak tadı gelişmiş, yemek ve içeceklerden iyi anlayan, yiyecek içecek kültürüne hakim kişilere verilen isim. Yemek yeme sanatını bilen kişi de denebilir. Yemek tadımında uzman olan kişi.

Güveç: Sebze ve et yemekleri pişirmekte kullanılan özel toprak kap.

Güz zeytini: Japon iğdesi ve güz yemişi diye de bilinir. Özellikle Çin, Kore ve Japonya’da doğal olarak yetişmektedir. Lezzet olarak frenk üzümü, turna yemişi ve kurt üzümü gibi tadları andırır.

Haçapuri: Gürcistan’a ait pide. Genellikle peynirli ve yumurtalı yapılır. Bizdeki pideler gibi farklı içeriklerle de görmek mümkündür.

Haluj: Çerkez mantısı. İçeriğinde, dolgu malzemesi olarak genelde patates kullanılır. İsteğe göre üzerine yoğurt sos hazırlanır.

Hamuçera (yöresel tanım): Dağ çileği.

Hamuru yumuşatma: Bir hamur ya da hazırlanmış besini, uygun bir sıvı ya da madde (et suyu, süt, çırpılmış yumurta) ekleyerek yumuşatma işlemi.

Hapsetme: Bir malzemeyi, bir yiyeceğin içine koyup, sıkıca kapatma işlemi. Örneğin mantı, iç malzeme hamurla kapatılır.

Harç: 1- Garnitür, sos, iç veya pişirme suyu olarak ayrı bir kapta hazırlanıp yemeğin üzerine veya içine karıştırılan malzeme. 2- Bir yemeğin yapılmasında kullanılan ve tat veren maddelerin bütünü. 3- Malzemelerden birkaçının doğranarak karıştırılması. Böreğin, dolmaların içi gibi…

Hardal: Bu bitkinin tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Izgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.

Hardal tohumları: Suyla karıştırıldığında acı bir lezzete sahiptir. Siyah ve Beyaz hardal olmak üzere iki çeşittir. Hazmı kolaylaştırıcı, kabızlığı giderici özelliği vardır.

Hareng: Ringa balığı türünden bir balık. 

Harisa: Bizdeki keşkek yemeğinin Ermeni mutfağındaki karşılığı.

Harnup: Aynı zamanda “keçiboynuzu” diye de bilinmektedir. Şekil olarak, taze fasulyeye benzemektedir. Uzun kahverengi meyveleri vardır ve pekmezi de çok meşhurdur.

Hasan dede: Kırıkkale bölgesinde yetiştirilen şaraplık beyaz üzüm. Aynı zamanda sofralık üzüm olarak da değerlendirilir.

Haspir (yöresel tanım): Urfa’da Safran’a verilen isim. Gaziantep’de ise “Aspir” denir ve “yalancı safran” olarak bilinir. Türk mutfağının vazgeçilmez baharat  çeşitlerinden. Yoğurtlu yemeklere sos olarak kullanılır. Yaklaşık bir metre yüksekliğinde olan sarı ve turuncu çiçeklere sahip, tohumlarından yağ elde dilen bir çiçeğin yaprakları olmaktadır. 

Haşhaş tohumu: Haşhaş bitkisinin tohumu. Mavi – siyah veya beyaz renkte olur. Hoş lezzetiyle kavrulmuş olarak hamur işlerinde, iç katkısı ve üst süslemesinde yoğun kullanılmaktadır. Ayrıca kavrularak salata, kanepe, meze ve sebze yemeklerine de katılır.

Haşlamak: Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç dakika beklettikten sonra çıkarmak.

Havan: İçinde gıda maddelerini dövüp ufalamaya yarayan, tahta, taş, maden veya plastikten yapılan kap. İçinde bir şeyler dövülüp ufalanan çukur kap. 

Havaneli: Havanda bir şeyi dövmeye yarayan tokmak.

Havuç (carrot): A, B1, B2, C vitaminleri, fosfor ve madeni tuzlar ihtiva eder. Vücudu güçlendirici, göz ve cilt rahatsızlıklarını giderici özellikleri mevcuttur.

Haydari: Mutfağımızın popüler mezelerinden. İçeriğinde; süzme yoğurt, beyaz peynir, sarımsak, nane ve zeytinyağı bulunmakta.

Hedik: Kaynatılmış buğday tanesi. Kaynama sonrası pişen buğdaylar şişer, yumuşar ve buna hedik denir.

Hellim: Kıbrıs kökenli bir peynir çeşidi. Hellim’in yapımında inek, koyun veya keçi sütü kullanılır. Orta sert bir dokuya sahip olan hellim peyniri, genellikle ızgara edilerek veya tavada kızartılarak tüketilmektedir.

Helmelemek: Kuru sebze ve baklagillerin sularını iyice çekecek kadar pişirilerek lapaya yakın bir kıvama getirilmesi.

Helvane tencere: Mayonez tenceresi gibi tümsek tencere. Dibi hafif tümsek, sanayi tipi büyük tencere. Kevgirle kavurma işlerinde çok kullanışlıdır.

Herke (yöresel tanım): Un, su ve yumurta karışımı.

Herse (yöresel tanım): Yağlı et.

Hettüş: Ortadoğu mutfağına ait bir salata çeşidi. Bayat ekmek, semizotu, domates ve soğan içerir.

Hıngel: Ahıska mantısı olarak bilinir. Tereyağ veya yoğurt katılmak suretiyle yenilir. Artvin ve çevresinde, özellikle Şavşat ilçesinde ve Ardahan’da çok yapılır.

Hırçik (yöresel tanım): Salatalık kabuğunun kurutulmuşu.

Hibeş: Antalya bölgesinde çok lezzetli bir soğuk meze türüdür. İçerik olarak tahin, sarımsak, limon suyu, kimyon ve acı toz biberden oluşur. Genelde ekmek üzerine sürülüp yenilmektedir.

Hindiba: Beyaz ve mor olmak üzere iki farklı renge sahiptir. Sert ve kıtır yapraklı. Genellikle salata malzemesi olarak da tercih edilir.

Hinkali: Hamur arasına et veya patates konularak yapılan bir Gürcistan mantısı. Bizde “hıngel” yada “Ahıska mantısı” olarak da bilinir. Tereyağ veya yoğurt katılmak suretiyle yenilir. Artvin ve çevresinde, özellikle Şavşat ilçesinde ve Ardahan’da çok yaygındır.

Hint cevizi: Bir diğer adı Müskat’tır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.

Hint biberi: Diğer bilinen adıyla Nusgat. Siyah, ceviz büyüklüğündeki biber. Keskin kokusu ve güçlü terpen aroması olan, tat bakımından karabibere yakın çok güçlü acısı olan kahverengi tohumlar şeklinde bir biber türüdür.

Hodan otu: Karadeniz bölgesinin popüler ot türü. Aynı zamanda “kaldirik veya galdirik otu” olarak da bilinir. Yöre halkı tarafında çok sevilir, genellikle turşu kavurması gibi soğanla sotelenerek tüketilir.

Hollandez sos: Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan sıcak sos.

Hoşaf: Kuru meyvelerin, şekerli suyla kaynatılmasıyla hazırlanan vede soğuk olarak servis edilen komposto benzeri bir içecek.

Horta (yöresel tanım): Ot.

Hörre (yöresel tanım): Kars yöresinin en meşhur çorbası. Bir çeşit un çorbası olan Hörre’nin içeriğinde un, tereyağı ve salça vardır. Servis öncesi, üzerinde kızgın yağ gezdirilir.

Höşmerim: Trakya’da çok popüler olan bir peynir tatlısı. İrmik, peynir, süt, şeker ve tereyağı içermektedir. Hoşmerim olarak da ifade edilir.

Hudri hurması: Kahverengi ve orta büyüklükte bir çeşittir. Lezzeti belirgin ve güzel, tatlılık oranı yoğundur. Kan yapıcı olarak tüketilen, özellikle bayanlara ve çocuklara tavsiye edilen besleyici bir hurma çeşididir. Medine ve çevresinde yetiştirilmektedir. 

Humus: İçeriğinde nohut, tahin, sarımsak, kırmızı biber, kimyon ve limon suyu olan bir meze çeşidi. Ortadoğu ve bizim Güneydoğu’da çok popülerdir.

Hurma (date)Yüksek oranda şeker ve önemli oranda protein ihtiva eder. Lif, mineral ve fenol açısından zengindir. Son zamanlarda beslenmedeki önemi konusunda ciddi olarak gündeme gelmektedir.

Huruştu: Osmanlı mutfağının yemeklerinden. Et, kuru erik ve arpacık soğan içermektedir.

Hünkar beğendi: Osmanlı saray mutfağının et yemeği. İçeriğine közlenmiş patlıcan süt, tereyağı ve kavrulmuş un vardır ve bu malzemelerin hepsi birlikte püre haline getirilir. Yapılan bu karışım üzerine genellikle kuzu eti veya diğer et çeşitlerinden konularak servisi yapılır.