U-Ü-V-Y-Z
Unlama: Bir besini unla kaplama, ya da bir kalıba, ya da mutfak tezgahına un serpme işlemi.
Unlu gıdalar: Buğday unu ve su bazlı, genellikle yumurta katılan mayasız hamura verilen genel ad.
Unra: Hamur veya yufka açmada kullanılan un.
Unralamak: Unlamak veya un serpmek.
Un serpme: Hamurun yapışmasını önlemek için tezgahın üzerine, ya da bir kalıba birkaç tutam un atma işlemi.
Uskumru: 25-30 cm. uzunluğunda lezzetli bir balık türü. Genellikle, fileto halinde ızgara edilir.
Uykuluk: Süt danası veya kuzunun gerdan kısmında oluşan bezler. Hayvanın pankreas, gerdan ve boğaz gibi üç farklı bölgesinden elde edilir.
Ürdün medjoul jumbo: Siyah renkli, iri ve ince kabukludur. Tatlılık oranı çok yoğun olup, lifli, bol etli, yumuşak yapılıdır. Küçük çekirdeklidir. Ürdün Medjul vadisinde yetişir.
Ürün standardı: Bir ürün için gerekli niteliklerin bütününü, bu niteliklerin deneme ya da analiz yöntemlerini ve kabul sınırlarını belirten referans belgesi.
Üstünü kapama: Bir yemeğin üzeri kapatılarak pişirilmesi gerektiğinde, tencerenin üzerine bir kapak kapama işlemi.
Üst üste bindirme: Bir yemeğin malzemelerini (dilim, parça vb.), kısmi olarak birbirlerinin üzerine binmelerini sağlayarak yerleştirme işlemi.
Üvez: Küçük taneli bir meyve. Buruk bir tadı olan bu meyve, “C” vitamini bakımından çok zengindir.
Ütmek: Tavuk ve hindi gibi kümes hayvanlarının kesilip tüylerinin yolunmasından sonra, deri üzerinde kalan ve yolunamayan tüylerin alev üzerinden geçirilerek temizlenmesi işlemi.
Ütülemek: Bkz: Ütmek.
Üzerinde gezdirmek: Yemek ve salataların üzerine sos, yağ, limon gibi malzemeleri daire çizer gibi azar azar dökmek.
Üzerini çizme: Bir bıçağın ucu, ya da çatalın dişleriyle, yumurta sarısıyla kaplanmış ve pişmeye hazır bir hamur işinin üzerine süslemeler çizme işlemi.
Vale: Otellerde görevli genç ve acemi eleman.
Vanilya: Meksika kökenli bir baharat. Vanilya çekirdeği tatlı, güzel kokulu aromayla birlikte odunsu tadı vardır. Zengin bir tat verdiğinden, pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto, poşe meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.
Vanilya sos: Krem anglez. Yumurta sarısı, şeker, vanilya ile sütten pişirilerek ve koyultarak yapılan sos.
Vapör usulü pişirme: Buharda pişirme usulü.
Varyasyon: Çeşitlilik, farklılık. Değişiklik.
Vasilaki: Çanakkale’nin Lapseki ilçesinde yetiştirilen beyaz üzüm cinsi.
Vaşren (vacherin): Kurutulmuş şekerli yumurta beyazı (beze) ve dondurma ile hazırlanan bir çeşit pasta (mörengli dondurma).
Vegan: Hiçbir hayvansal kaynaklı gıdanın tüketilmediği beslenme tarzı. Buna bal, süt ile yumurta dahildir.
Vejetal: Bitkisel.
Vejetalin: Bazı tohumluk bitkilerden elde edilen ve fritözde kullanılan kızartma yağı.
Vejetaryen: Et tüketmeyen, buna karşılık sebze ile beslenen kişiler.
Velute: 1- Yağ, un, et suyu katılarak hazırlanan özel sos. 2- Et, balık, tavuk suyundan yapılan beyaz sos.
Verev kesmek: Yana doğru eğimli keserek kabak, patlıcan gibi sebze dilimlerine oval biçim verme.
Vıcık: Cıvık. Sulanmış ve yapışkan.
Vide: Fransızcada “boş” anlamına gelir. Balıkların, kafa ve iç organlarının alınmış hali için kullanılır.
Vitamin: Besinlerde bulunan ve içlerindeki besleyici maddelerin (lipit, protit ve karbonhidrat) iyi kullanımı için gerekli olan organik madde.
Vinegret (vinaigrette): Salata sosu (sirke, hardal, tuz, biber ve sıvıyağ karışımı).
Vok: Uzakdoğu mutfağında kullanılan derin çukur tava. Sebze sotelemek için tercih edilmekte.
Volovan: Milföy hamuru ile yapılan ve görsel olarak kuş yuvasını andıran bir Fransız böreği.
Vonoz: Palamut balığının en küçük boyunda olanlara verilen isim.
Yağ: Mutfakta ya da hamur işlerinde pişirme yağı, çeşni, temel ya da ek harç ya da saklama malzemesi olarak kullanılan besinsel yağlı maddelere verilen genel ad.
Yağ asitleri: Çoğunluğu, bir gliserol molekülü ve üç yağ asidini birleştiren trigliseritler olan lipitlerin temel maddesi.
Yağdanlık: İnce uzun bir borusu olan yağ kabı.
Yağını alma: Bir ürün, yemek ya da pişirme kabının fazla yağını alma işlemi.
Yağlama: Besinlerin pişirme sırasında yapışmalarını önlemek ve kalıptan çıkarmayı kolaylaştırmak amacıyla bir pasta tepsisini, kelepçeyi ya da bir kalıbı yağlı bir maddeyle sıvama işlemi.
Yağlar: Büyük oranda lipit içeren, mutfak harcı, pişirme yağı, saklama malzemesi ve ayrıca besin olarak da kullanılan maddeler.
Yağlı: Yüksek oranda lipit (ya da yağ asidi) içeren besinleri, ya da bunların bileşim maddelerini niteleyen sözcük.
Yağ ve köpük alma: Yavaş bir kaynama sırasında et bulyonun, ya da sosun hoş olmayan bir köpük oluşturarak yüzeyde toplanan bütün pisliklerini temizleme işlemi.
Yahni: Kızartıldıktan sonra kavrulmuş soğan, salça ve bir miktar sıvıyla pişirilen sade veya sebzeli et yemeği.
Yalancı mantı (yöresel tanım): Bkz. Papara.
Yalancı safran (yöresel tanım): Bkz. Haspir.
Yakma: Aşırı ısının etkisi altında, bir gıdanın tüketilemeyecek bir hale gelene kadar kararmasına yol açan işlem.
Yapraklama: Yufkanın hazırlanış süreci.
Yarka: Büyük piliç. Henüz yumurtlamamış tavuk.
Yarma (yöresel tanım): Kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dibeklerde dövülerek, kabuğunun ayrılması sonucunda ortaya çıkan ürün.
Yarmaca (yöresel Ttanım): Küçük nohutun ikiye bölünmüş hali.
Yarpuz (yöresel tanım): Naneye benzeyen, soğuk çorbalara koyulan bir bitki.
Yaslama: Aynı tabak üzerine, aynı türden iki parçayı, sırt sırta yaslayarak yerleştirme tarzı.
Yaş maya: En eski kullanıma sahip mayadır. En fazla gaz çıkışı yüzdesini sağlayan maya çeşididir. Uygun ısıdaki suya karıştırılarak, hızla aktif hale getirilir ve su ile karıştırmadan da doğrudan ilave yöntemiyle de kullanılabilir.
Yatırma: Rayihasının içlerine nüfuz etmesini sağlamak amacıyla çiğ, kurutulmuş ya da kavrulmuş malzemeleri bir belli bir süre bekletilmesi.
Yavan: 1- Yağı az olan. 2- Katıksız. 3- Lezzeti olmayan, tatsız.
Yayık: Tereyağı üretmek amacıyla içinde krema dövülen alet.
Yayım (yöresel tanım): Ev eriştesi.
Yayla tavuğu: Açık alanda gezerek eşinip, otlayıp 90 günde yetişen tavuk.
Yedirmek: 1- Ateşte, telle karıştırarak bir malzemeyi başka bir malzemeye, uygun şekilde katmak veya ilave etmek (tereyeğı sosa yedirilir). 2- Soğuk olarak; sıvıyağı yumurta sarısına yedirerek mayonez elde edilir. Örneğin; tereyağı sosa yedirilir, ya da süt una devamlı karıştırılarak katılır, iyice yedirilir veya sıvı yağ, yumurta sarısına yedirilerek mayonez elde edilir.
Yemeği yumuşatma: Bir yemeğe biraz su, süt, taze krema, şeker vb. ekleyerek ya da pişirme süresini uzatarak acılığını, burukluğunu, ekşiliğini, asidini ya da çeşni fazlalığını giderme işlemi.
Yemek: Her günün belli saatlerinde tüketilen besinlere verilen ad. Günün başlıca üç yemeği; 1- kahvaltı (breakfast, brunch), 2- öğle yemeği ve 3- akşam yemeğidir.
Yemek hazırlama: Bir yemeğin hazırlanmasına katkıda bulunan çeşitli mutfak işlemlerinin bütününe verilen ad.
Yemek hazırlıkları: Bir yiyeceği hazırlamak, ya da bir yemeği pişirmek için kullanılan değişik malzemelerin toplamı.
Yemeklik doğrama: 1- Mercimek büyüklüğünde doğramak. 2- Ortasından ikiye kesilen malzemeyi yaklaşık yarım santim kalınlığında dilimledikten sonra 90 derece açıyla farklı yönden küp şeklinde doğrama biçimi.
Yemek listesi: Bir restoranda bulunan bütün yemeklerin sıralandığı ve yemeklerini seçmeleri için müşterilere sunulan belge.
Yemek masası: Genellikle, bir ya da birden çok ayak üzerinde duran, yemeklerin ve yemek için gerekli malzemelerin konulduğu düz bir yüzeyden oluşan mobilya ve bu mobilyaların üzerindekilere verilen genel ad.
Yemek tabanı: Eskiden çok yaygın olmasına rağmen, günümüzde çok nadir rastlanan yemek sunuş unsuru, malzemesi.
Yemek yapma: Tüketilebilir ve iştah açıcı nitelikleri olan besinleri hazırlama işlemi.
Yemişen (yöresel tanım): Bkz. Alıç.
Yenibahar: Jamaika biberi olarak da bilinir. Meyve kısmı kullanılmakta. Muskat cevizi ve karanfil ile tarçın karışımına benzer lezzete sahip olduğundan yaygın kullanılmaktadır. Mutfakta ise; etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ile dolmalarda tercih edilmekte.
Yeniden ısıtma: Pişmiş ama soğumuş, ya da soğutulmuş bir besini yenebilir sıcaklığa getirme işlemi.
Yeniden pişirme: Pişmiş şekerin içine, şurubu “çiğleştiren” az ya da çok sulu bir meyve konduğunda, bir yemeği, reçeli, jöle ya da marmeladı istenilen sonucu verene kadar pişirmeye devam etme işlemi.
Yenmeyen kısımlar (hayvanda): Hayvanın beşte birini oluşturan ve tüketilmeyen parçalara (boynuzlar, salgı bezleri, deri, tüyler vb.) verilen kasap terimi.
Yer elması: Kök sapları yumru durumunda olan, patatese benzer, bir bitki veya sebze.
Yeşillik: Salatayı, ya da yeşil otlar karışımını niteleyen terim.
Yıkama: Besinleri, istenirse sirke de katılan soğuk suya daldırarak pisliklerinden (kum, toprak, böcek vb.) arındırma işlemi.
Yıldız anason: Tatlılarda sıklıkla kullanılan bir baharat. Özellikle Hindistan, Endonezya ve Çin mutfağında çok tercih edilir.
Yirmi beş derecelik şurup: 100 gram şeker için, 85 gram su içeren bir şurup çeşidi.
Yiv açmak: Bir sebzenin (havuç, mantar) yüzeyine, yiv açıcı bir alet (ya da yiv bıçağı), hatta bir mutfak bıçağı yardımıyla, paralel ve az derinlikte, “V” biçiminde olukçuklar kazıma işlemi.
Yiyecek: Bir yemek sırasında sunulan değişik yemeklere verilen genel ad.
Yoğunlaştırma: 1- Bir sıvıya (krema, çorba, sos) kıvam verme amaçlı yapılan işlem. 2- Bir yemeğe, hazırlandıktan sonra, daha fazla kıvam kazandırma işlemi.
Yoğunluğunu azaltma: 1- Bir şeker şurubuna, reçele ya da karamele, yumuşak bir kıvam vermek için gerekli olan su miktarını azar azar ekleyip karıştırarak pişme ısısını düşürme işlemi. 2- Fazla yoğunlaşmış, ya da koyulaşmış bir yemeğe veya sosa vb. bir sıvı ekleme işlemi.
Yoğunluk: Belli bir hacimdeki maddenin kütlesiyle, aynı hacimdeki su kütlesinin dört derece sıcaklıktaki kütlesi arasındaki oran.
Yoğurma: Bir hamuru mermer tezgah üzerinde el ayasıyla ezerek ve katlayarak karıştırma işlemi.
Yumruklama: Hacim kazanmış hamura yumrukla bastırarak, karbondioksit gazının alınması.
Yumurta: Sığır budunda bulunan bir et parçası.
Yumurtalık: Yumurtayı içine dik olarak koyup yemeye yarayan, fincana benzeyen çukur kap.
Yumuşak hamur: Ekmek hamuru yumuşaklığında, elle açılabilir hamur. Mol hamur.
Yüzme: Bir hayvanın (tüylü av hayvanı, tavşan) derisini çıkarmak.
Zahidi: Bkz. Zahedi.
Zahedi: Orta irilikte, sarımsı renkte bir İran hurmasıdır ve “zahidi” olarak da bilinir. Tadı, biraz kuru kayısıyı hatırlatır.
Zahter: Arap mutfağında çok popüler bir ot, bir çeşit baharat. Kekik ile çok benzerliği vardır. Yabani kekik olarak da bilinmekte.
Zar şekli: Sebze, meyve veya ekmeğin oyun zarı şeklinde doğranması. Küp şeklinde doğramak olarak da kullanılır.
Zarda: Bizdeki zerde pilavı ile benzerlik gösteren zarda, Hindistan ve Pakistan’da çok popüler. Özellikle düğünlerde yemek sonrası tatlı olarak ikram edilir. Haşlanmış pirinçler portakal suyu, süt, şeker, kakule, kuru üzüm ve safran ile pişirilir; Antep fıstığı ve badem ile de süslenir. Zarda ismi de, İran ve Urdu dilinde sarı renk anlamına gelen “zard” kelimesinden türemiştir.
Zargana: Uzun ve ince yapılı bir balık türü. En lezzetli zamanı Aralık-Nisan aylarıdır. Genellikle, ızgarası ve tavası yapılır. Denizlerimizde görmek mümkün.
Zar kesim: Bkz. Zar şekli.
Zar şekli: Küçük küp (tavla zarı gibi) şeklinde kesme veya doğrama usulü.
Zencefil: Hindistan ve Malezya da yetişen bir bitkinin kökünden yapılan baharat. Çok hafif keskin ve acı bir lezzete sahiptir. Aroması zengin, tatlı, ılık ve odunsu gibidir. Zencefil kökünün lifi üretim aşamalardan geçerek toz haline getirilmiş olarak bulunmaktadır. Öğütülmüş zencefil taze kök zencefilin yerine kullanılabilir. Ekmek ve kurabiye yapımında yaygın olarak kullanılmakta.
Zenginleştirilmiş: İçine önemli miktarda öz besinin, vitaminin ya da minerallerin katıldığı bir besin maddesini nitelemek için kullanılan terim.
Zengin meze tabağı: İçinde pahalı yiyecekler (somon füme, pastırma, rokfor vb.) bulunan meze tabağı.
Zerdali: Kayısı ile çok benzer. Tadı kayısıya göre biraz acı ve boyut olarak daha küçüktür. Yabani kayısı diye de bilinir.
Zerdeçal: Yumuşak aromatik portakal veya zencefil gibi güzel kokuya sahiptir. Halk arasında “hint safranı, zerdeçöp, safran kökü, sarıboya ve zerdeçav” adlarıyla da bilinir. Acımsı bir tada sahiptir. Baharat olarak kullanılması için, zerdeçal bitkisi temizlendikten sonra suda kaynatılıp kurutulur ve akabinde öğütülür. Elde edilen baharat, safran yerine de değerlendirilir. Balık çorbası, pilav, söğüş ve çeşitli sebze yemeklerine çeşni olarak katılır.
Zerzevat: Sebzeler.
Zeytin (olive): Ekmek ve kurabiyelerde yaygın olarak kullanılmaktadır. İçeriğinde; olein, palmitrik, steraik ve linolik asitlerin gliseritleri, hidrokarbonlar ve “E” vitamini bulunmakta.
Zeytinlik: İçine zeytin konulan kap.
Zinfandel: Avrupa kökenli üzüm cinsi.
Zırk: Et kıymakta kullanılan büyük bıçak.
Zindandelen: Boyu 50-55 cm., ağırlığı 1100-2250 gr. arasında olan, torik boyunun bir ufağı olan palamut balığı.
Zirva: Geçmişi Osmanlı’ya dayanan, Edirne yöresine ait bir yemek. İçeriğinde; kuzu eti, badem, taze üzüm, hurma, kara erik, incir, haşhaş tohumu ve safran bulunmakta.
Ziti: İtalyan makarna çeşidi. Şekil olarak bizdeki düdük makarnası ile benzerdir.