M-N-O-Ö
Macaron: Yumurta akı, şeker ve badem unu ile hazırlanan şekerimsi kurabiyeler. Badem unu yerine, fındık veya ceviz unu da kullanılır.
Madalyon: Madalya şeklinde kesilmiş dilimler. Dana madalyon gibi… (yani 1 cm. kalınlıkta yuvarlak bonfile dilimleri)
Mahlep: İdris ağacının koyu kırmızı renkte olan meyvelerin elde edilmesiyle yapılan bir tür baharat. Bu ağacın meyvesinin, kayısı çekirdeği boyutundaki kurutulan çekirdekleri öğütülür ve un haline getirilir. Güzel bir aroması olan mahlep, tatlı ve unlu ürünlerde sıklıkla tercih edilmekte.
Mahluta: Hatay yöresine ait mercimek çorbası. İçeriğinde; kırmızı mercimek, pirinç ve soğan bulunmakta.
Mahmudiyye: Osmanlı mutfağının bademli, üzümlü piliç yahnisi. İçeriğinde; piliç, badem, razaki üzümü, kayısı, tarçın ve karanfil bulunmakta.
Maklube: Arap mutfağına ait geleneksel bir yemektir. Bu yemeğin çok farklı hazırlanış şekli vardır. En popüler olanı, Suriye-Filistin usulüdür. Çam fıstığı ve bademle kavrulan kuzu eti, büyükçe bir tepside pilav, yoğurt ve salata ile servisi yapılır ve ortadan hep birlikte yenir.
Malt: Islatılarak çimlendirilmiş bir tahılın, kurutulması sonucu ortaya çıkan ürün. Her türlü tahıldan “malt” yapılır. Arpa maltı, mısır maltı veya buğday maltı gibi…
Mamzana: Közlenmiş patlıcan, domates, kapya biber, sivri biber, sarımsak ve zeytinyağından oluşan, Edirne yöresine ait bir meze çeşidi.
Mandolin: Sebze kıymak, rendelemek veya kesmek için kullanılan profesyonel el aleti.
Mango: Ekvatoral bölgelerde yetişen, patates büyüklüğünde, içi turuncuya çalan dışı yeşil renkte olan bir meyve türü. “Mengo” diye okunur.
Mansaf: Ürdün ve Filistin mutfağının geleneksel pilavlı kuzu yemeği.
Mantolama: Tavada pişirilen et, deniz ürünü gibi malzemelerin tereyağı ile pişirilmesine denir. Tavaya eklenen tereyağı eritilerek bir kaşık yardımıyla etin üzerine birkaç kez gezdirilerek her yerinin kaplanması sağlanır.
Marinasyon: Eti yumuşatma ve aroma katma yöntemi.
Marinat: Et, balık ve tavuğa; dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için, aromatik malzemelerle yapılan işlem. Bir çeşit terbiye. Sirke karışımına piyaz şeklinde kıyılmış soğan, havuç, kereviz dalı, defne yaprağı, kekik, tane karabiber ve karanfil eklenip içine marine edilecek etler konulup dinlendirilmekte.
Marine etmek: Balık eti, kırmızı ya da beyaz et olmak üzere tüm etlere ya da sebzelere yapılan soslar ya da farklı malzemelerle lezzetlendirme işlemine denir. 1- Sirke ve aromatik malzeme karışımının içinde yatırmak (kırmızı et için). 2- Anlık marinat; sıvıyağ, soğan suyu, baharat vb. içine yatırarak tat ve lezzet elde edilmesi.
Mariz: Kauçuktan yapılmış saplı sıyırıcı. Akıcı yiyecekleri sıyırmak için kullanılır.
Marj: Eklenebilir pay.
Marjoram: Dilimizdeki karşılığı mercanköşk olan yeşil yapraklı bir baharat türü. Aynı zamanda “keklik otu” veya “güvey otu” olarak da bilinir.
Marmit (marmite): 1- Kazan veya tencere. 2- Kahverengi ya da normal et ve kemik suyu.
Marsala: Tatlımsı kırmızı şarap. Marsala yemek öncesi ve ilk yemekle birlikte servis edilir. Sos yapımında da kullanılır.
Marzipan: Yumurta akı, şeker ve badem unundan yapılan badem ezmesi. Genellikle, minyatür meyve şekilleri verilerek hazırlanır.
Masat: Kasapların kullandığı ve bıçak bilemeye yarayan uzun, sivri yapılı bileyici.
Maş fasulyesi: Özellikle, şeker hastaları için çok faydalı bir besin kaynağı. Aynı zamanda bağırsak düzenleyici bir etkiye de sahiptir. Ülkemizde Akdeniz Bölgesi’nde Toroslar’da yetişir ve bölgede “cin börülcesi” olarak biliniyor. Genellikle haşlanarak salatalarda kullanılır.
Maş horda: Özbek çorbası.
Matignon: Mirepoix için kullanılan sebzeleri ince parçalar halinde doğrama.
Matsa: Bkz. Matzo.
Matzo: Yahudi toplumuna ait, çok geleneksel ince düz mayasız bir ekmek türüdür ve “matsa” diye söylenir. Tevrat’a göre Mısır’dan kaçan Yahudiler, ekmeklerini mayalama fırsatı bulamadıkları için bu şekilde yemek zorunda kalmışlar ve sonrasında bu şekilde yapmaya başlamışlar.
Mavriko: Karadeniz’den Marmara’ya en son göç eden, en ufak boydaki uskumru balıkları.
Maya: Canlı bir organizma. Beslenir, yaşar, nefes alır ve çoğalırlar. Bazı türleri tek hücreli, bazı türleri çok hücreli, çekirdek yapılı mantarlar grubuna giren çok küçük canlı varlıklardır. Fermentasyon (mayalanma) işlemini gerçekleştirirler. Besinlerin mayalanması için kullanılır.
Maydanoz: Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden de yararlanılmakta.
Mayonez tenceresi: Yemek ve pastacılık alanında çırpma işlerinde kullanılan derin ve dibi tümsek olan özel çırpma tenceresi.
Mebrum hurması: Kahverenge sahip, ince kabuklu, lezzetli ve besleyici bir çeşittir. Medine çevresinde Al Ula Bölgesinde yetişir.
Mebrum Medine hurması: Kahverenge sahip, ince kabuklu, lezzetli ve besleyici bir çeşittir. Medine çevresinde Al Ula Bölgesinde yetişir. Duble cinsi diğer mebrum cinslerinden büyüklüğü ve kabuğunun ince olmasıyla ayrılır.
Medium: Izgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder ve “midyum” diye okunur. Etin içi orta ıslak ve hafif pembe kalır. Bu pişirme derecesine bizde, “orta pişmiş” denilmekte.
Medium rare: Izgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder ve “midyum ree” diye okunur. Etin içi oldukça yumuşak, ıslak ve pembe kalır. Bu pişirme derecesi bizde “orta az pişmiş” diye bilinir.
Medium well: Izgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder ve “midyum vel” diye okunur. Etin içinde pembelik kalmamış, hafif kahverengine dönmüştür. Bu pişirme derecesi bizde “orta iyi pişmiş” diye geçer.
Medjul: Açık kahverenginde, iri boyutlu, bol etli ve yumuşak bir hurma türü.
Medovik: Ruslar’ın ballı bisküvili pastası. Kat aralarına Labne türü peynir veya krema konulmakta.
Melisotu: Salata veya taze meyveler ile kullanılır.
Menaj: Masa üstündeki tuzluk, biberlik, peçetelik, kürdanlık grubuna verilen ad.
Menengiç kahvesi: Menengiç ağacının tohum büyüklüğündeki meyvelerinden yapılan kahve çeşidi. Bölgesel olarak “çitlembik” ve “çedene” olarak da adlandırılır. Menengiç meyvesi kurutulur ve kahve çekirdeği gibi öğütülür. Sağlıkla ilgili birçok faydası bilinmekte ve kafein içermez.
Mercan köşk: Kekiğe çok yakın bir ot. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.
Metabolizma: Canlı organizma veya canlı hücrelerde hareketli, enerjiyi sağlamak için oluşan, biyolojik ve kimyasal değişmelerin bütünü. Sindirim sistemi.
Mereng: Bkz. Möreng.
Merevcen otu: Karadeniz’in ve daha çok Giresun bölgesinin yüksek kesimlerinde kendiliğinden yetişir. Baharın ilk günlerinde çıkmaya başlar. Tohumu ve fidesi yoktur. Mayıs’ın ilk haftasında, dikenlerin uçlarından çıkmaya başlar ve yaz aylarında da çıkmaya devam eder.
Meşruk hurması: Kahverengi renkli, orta büyüklüktedir. Kalın kabuklu bir cinstir ve tatlılığı yoğundur. Medine çevresinde Al Ula Bölgesinde yetişir. En kabuklu Mebrum hurma cinsi olarak da bilinmektedir ve diğer Mebrum cinslerinden bu şekilde ayrılır.
Metal kap: Çelikten, alüminyumdan, demirden veya bakırdan yapılmış kaplar; tencere, kasrol, tava, kazan vb.
Meyane: 1- Çorbalara ve yemeklere lezzet ve kıvam kazandırmak için, eşit miktarda un ve tereyağı ile hazırlanan bir çeşit sos. Meyane hazırlanırken kıvam oluştuğunda ilk elde edilen ürüne “beyaz meyane”, bu ürünün daha uzun süre pişirilmesi ile elde edilen koyu renkli ürüne “kahverengi meyane” adı verilir. 2- Sosları koyulaştırmada kullanılan Meyane’nin üzerine süt ekleyerek “beşamel sos” elde edilir.
Meyan kökü: Tatlımsı bir lezzeti olduğundan tatlandırmada ve renk vermede kullanılır. Aşırı kullanımı kan basıncı üzerinde ters etki oluşturabilir.
Meyve jölesi: Şeffaf pasta, turta kuvertürü.
Mezzaluna: Yarım ay şeklindeki bıçak, zırh.
Mırra: Adını, Arapça acı anlamına gelen “mur” kelimesinden almıştır ve Arap kültürüne özgü bir kahve demleme yöntemidir. Çok acı ve koyu bir kahve olması nedeniyle küçük fincanlarda içilir.
Mısır (corn): Gerek unu, gerekse de taneleri ekmek, kek ve kurabiyelerde kullanılmaktadır. Doymuş yağ asidi, düşük yağa ve zengin karbonhidrat, potasyum, sodyum ile kalsiyum tuzlarına sahiptir.
Mızıkma: Sulanma. Lapalaşma, su alarak pörsüme.
Microplane: Uzun ve ince yapılı rende. Genellikle limon kabuğu, portakal kabuğu, çikolata, hindistan cevizi ve kuruyemiş rendelemek için kullanılmakta.
Miflon: Pamuk dokumadan yapılmış, kenarları lastikli, masanın çıplak halini saran örtüdür. Üzerine masa örtüsü serilir.
Mihaliç peyniri: Sert ve tuzlu bir peynir türü. Mihaliç, Bursa’nın Karacabey ilçesinin eski adıdır ve bu peynir adını buradan almıştır. Aynı zamanda “kelle peyniri” olarak da bilinir.
Mijote: Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
Mikser: Malzemeyi ezmeye, kıymaya, karıştırmaya, çekmeye yarayan alet.
Milföy: 1- Börek ve pasta yapımında kullanılan yağlı bir hamur türü. 2- Yaprak hamurundan yapılan bir pasta.
Milinka: Bulgar göçmenlerinin hamur işi. Genellikle içi boş olur ve yemeklerle birlikte, ekmek niyetine yenir.
Mimolette: Yapımında çiğ inek sütü kullanılan turuncu renkte bir Fransız peyniri. Olgunlaştırmaya müsait olan bu peynirin kökeninin Hollanda’ya dayandığı da iddia edilmektedir.
Minekop: Beyaz etli lezzetli bir balık türü. Bütün denizlerimizde az miktarda da olsa görülmekte. Karadeniz bölgesinde “kötek” olarak da bilinir. Aynı zamanda solungaçlarının bir bölümü siyah renkte olduğu için “karakulak” ismiyle de anılır.
Minyonet: 1- Kuzu filetosuyla yapılan bazı et yemeği isimlerinde kullanılır. 2- Ayrıca, küçük karabiber tanelerine de verilen isimdir.
Mirepoix: Sebzeleri küçük küpler halinde doğrama ve yanına bir garnitür demeti koyma.
Mirpua: Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzeler.
Misk otu: Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyecekler ile yahnilerde kullanılır.
Miyane: Çorba gibi yiyeceklere lezzet kazandırmak için un ve yağla yapılan sos.
Mizanplas: Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.
Mol: Yumuşak. Katı ile cıvığın arası. Kulak memesi ile cıvık arası hamur derecesi.
Morel: Halk arasında “kuzu göbeği” olarak bilinir. Doğada yaygın bulunur, fakat toplanma süresi kısa olduğu için çok kıymetli bir mantar çeşidi.
Moriy: Kuzukulağı mantarı. Genellikle kurutulmuşu kullanılır.
Moskat: Bizde “misket üzümü” denilmekte . Çok yaygın olmamakla birlikte, beyazı dışında, kırmızı ve siyah türleri de bulunmakta. Muscat olarak da söylenmekte.
Mozzare: İtalyanca’da kesmek anlamına gelir.
Mozzarella: Güney İtalya’ya ait taze bir peynir. Aynen yazıldığı gibi okunur. İlk başlarda manda sütünden, sonrasında ise inek sütünden yapılmaya başlanmıştır. Kelime olarak “mozzare” İtalyanca’da kesmek anlamına gelir. Yani, kesilmiş peynir.
Möreng: Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki (beze) yumurta beyazı. Çeşitli yöntemlerle hazırlanan mörengler vardır. İtalyan, normal, İsviçre mörengi gibi.
Muhallebi: Sütlü tatlılar grubunda yer alır. İçeriğinde buğday nişastası, şeker ve süt vardır. Arzuya göre vanilya veya farklı malzemeler ilave edilir.
Muhammara: Suriye mutfağına ait. Bizde ise “acuka” olarak bilinir. İçerik olarak; taze veya kurutulmuş kırmızı biber, ceviz, ekmek kırıntısı, zeytinyağı, sarımsak, tuz, limon suyu ve nar ekşisinden oluşur.
Muhlama: Karadeniz yöresinde çok popülerdir. İçerik olarak mısır unu, tereyağı ve peynirden oluşur. Kuymak ile benzerdir.
Mumbar: Sığır bağırsağı. Dolma gibi pirinç, bulgur, kıyma vb. malzemeler ile doldurulur. “Bumbar” olarak da bilinir.
Mung bean: Bizde “maş fasulyesi” olarak bilinir ve “mang biin” diye okunur. Özellikle şeker hastaları için çok faydalı bir besin kaynağıdır. Aynı zamanda bağırsak düzenleyici bir etkiye de sahiptir. Akdeniz Bölgesi’nde “cin börülcesi” olarak bilinir. Genellikle salatalarda haşlanmış olarak kullanılır.
Mus: Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıvamına gelmesidir. Adı da “köpük” anlamına gelen bu tatlı, genellikle meyve ya da çikolata ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur.
Muscat: Bizdeki misket üzümü. “Moskat” veya “muskat” diyede söylenir. Çok yaygın olmamakla birlikte, beyazı dışında kırmızı ve siyah türleri de bulunmaktadır.
Muskat: Muskat ağacı meyvelerinden elde edilen fındık büyüklüğünde bir baharat türü.
Muskat cevizi ve kabuğu: Her ikisi de tatlı ve hoş bir lezzete sahip olduklarından ekmek yapımında baharat olarak kullanılmaktadır. Muskat ağacı meyvelerinden elde edilen, fındık büyüklüğünde cevize benzer bir baharat türü. Bebe cevizi ve Hint cevizi olarak da bilinir.
Muşmula: Halk arasında “döngel veya töngel” olarak bilinir. Meyveleri kahverengi ve erik boyutundadır. Özellikle Karadeniz’in sahil kesiminde ve Marmara’nın Karadeniz’e yakın sahillerinde yetişmekte.
Mutabbal: Patlıcan ezmesi, nohut, tahin ve zeytinyağı ile hazırlanan Ortadoğu coğrafyasına ait bir lezzet. Özellikle Filistin, Suriye, Lübnan, İsrail ve Ürdün’de çok popülerdir.
Mücver: Kabak köftesi olarak da bilinir. Ana malzemesi; kabak, havuç, yumurta ve dere otudur.
Mühürleme: 1- Etin iki tarafını yüksek ateşte kızdırılmış tavada kızartarak suyunu içine hapsetme yöntemi. 2- Üzeri kuruyup kabuklaşabilen bazı sos veya yiyeceklerin üzerine çiğ tereyağı dokundurarak kabuk bağlamasını önleme yöntemi.
Müsli: İsviçre’den dünyaya yayılmış kahvaltılık tahıl yiyeceği. Çeşitli kuru ve taze meyvelerle karıştırılarak, sütle tüketilir.
Möreng: Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı.
Naan: Geleneksel Hint ekmeği. Bizdeki bazlama ile benzerlik gösterir.
Nane: Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur. Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.
Narenciye: Portakal, limon, greyfurt, mandalina, bergamot ve turunç gibi Citrus cinsi meyve ağacı türlerini kapsayan bitki topluluğu.
Narenciye sıkacağı: Portakal, limon, greyfurt, mandalina, bergamut ve turunç gibi meyvelerin sıkmaya yarayan alet.
Narince: Tokat yöresine ait ince kabuklu bir beyaz üzüm cinsi.
Naturel: Doğal.
Nektarin: Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.
Nevzine: Kayseri yöresine ait bir tatlı. İçeriğinde tahin, çekilmiş ceviz içi, un, yoğurt ve tereyağı vardır. Üzerine pekmez dökülerek servis edilir.
Nezik: Kars yöresine ait çok popüler bir hamur işidir ve “gılik” olarak da bilinir. Hamur, su yerine kaymakla yoğurulur ve sac üzerinde pişirilir. Genellikle üzerine tereyağı sürülerek kahvaltıda yenir.
Nihale: Sofrada genellikle altı sıcak sahanların, tencerelerin vb. altına konulan altlık.
Nokul: Özellikle Samsun civarında fındıklı ve kuru üzümle, rulo şeklinde yapılan bir hamur işi. Genellikle bayramlarda yapılarak ikram edilir.
Nötr: Tarafsız, sade.
Nuar: 1- Dana budundaki cevize benzeyen kemiksiz kaba et. Genellikle yağsız ve sinirsizdir. 2- Deniz tarağının yenen bölümü.
Nuga: Kırık veya file bademe, karemela karıştırılmış pastacılık unsuru.
Nuskat: Siyah ceviz büyüklüğündeki Hint biberi.
Nuraniye: İçeriğinde fırınlanmış kabak, pirinç, süzme yoğurt, soğan, sarımsak, maydanoz, dereotu ve zeytinyağı olan bir mezedir.
Obruk: Karaman’da eski adı Divle olan köyde, 36 metre derinliğinde 250 metre uzunluğunda, soğuk hava deposu olarak kullanılan mağara.
Oda sıcaklığında olmak: Malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan, evin normal ısısında bir yerde tutmak.
Ograten: Üzerine rendelenmiş peynir konulup, salamandra da veya fırında kızartılmış yemek ya da yiyecek. Bizde, Graten olarak bilinir.
Oklava: Hamur açmakta kullanılan uzunca yuvarlak çubuk.
Ongle: Sığırın karın boşluğunda bulunan, ciğere bağlı ve lifli, lezzetli bir et parçası.
Oruk: İçli köftenin tepside börek gibi yapılanıdır ve içerik olarak içli köfte ile aynıdır. Dilimler halinde veya içli köfte gibi servis edilir.
Ordövr: Yemekten önce sofraya getirilen soğuk veya sıcak yemekler. Meze.
Orfoz: Kayalık alanlarda yaşayan balık. En çok Akdeniz ve Ege’de görülür. Genellikle buğlaması, ızgarası yapılmakta. Tuzda pişirilmesi de popülerdir. En lezzetli zamanı Eylül-Kasım aylarıdır.
Orkinos: Denizlerimizin en büyük balıklarından biridir ve “ton balığı” olarak da bilinir. Taze tüketim dışında daha çok konserve, kurutulmuş ve tuzlanmış olarak yenir. En lezzetli zamanı, Ekim ve Kasım aylarıdır.
Orta (yöresel tanım): Keşkeğin ortasının açılıp, yahninin dökülüp bu şekilde servis edilmesidir.
Oruk: Orjinali içli köftenin tepside börek gibi yapılanıdır ve içerik olarak içli köfte ile aynıdır. Dilimler halinde veya içli köfte gibi servisi yapılır.
Oryantal: Doğulu. Şark yemekleri.
Ossobüko: Dana inciğinden kesilen, porsiyonluk, kemikli ve yuvarlak et dilimi.
Otlu peynir: Van mutfağının vazgeçilmez kahvaltılık ürünlerindendir. Peynirin içine; doğranmış sirmo, tarhun, kekik, mendo vb. otlar bırakılır. Salamura yada yer peyniri olarak tüketilir.
Otuz dereceli şurup: Tatlı şurubun kıvam noktasıdır. 1 kilo şeker ile 1 litre su kaynatılıp çektirilerek 1600 gram sıcak şurup elde edildiği zaman 30 dereceli şurup oluşur.
Ovaleks: Pastacılık alanında kullanılan, pasta ve keklere hacim ve yumuşaklık kazandırmak, hamur kalitesini yükseltmek için eklenen bir katkı maddesi.
Öcce: Güneydoğu mutfağına ait bir çeşit mücver. İçeriğinde; un, yumurta, maydanoz, nane, soğan ve sarımsak bulunmakta.
Öldürmek: Kızgın yağda biraz kavurmak. Börttürmek, yumuşatmak.
Ön haşlama: 1- Gıdaların (genellikle sebzeler) pişmeden önce çok kısa haşlaması. 2- Şok haşlama. 3- Blanşi yapmak.
Ördek palazı: 4-6 aylık ördek yavrusu, genç ördek.
Özemek: Birkaç malzemeyi birbirine karıştırıp, çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Özleştirmek: Hamuru iyice yoğurarak, esnek (homojen) hale getirmek.
Öz su: Et dokusunda bulunan lezzetli su.