Kapat

I-İ-J-K-L

Ilık: Soğuk ya da sıcak olmayan, soğukla sıcak arası. 25 derece ile 15 derece arasındaki sıcaklık değerleri.

Isı: Sıcaklık.

Isı etkisi: Sıcaklık etkisi. Yemek pişirmede kullanılan ısının 3 çeşit etkisi vardır. 1- Konsantrasyonda ısı dıştan içe hızlı ve yoğun şekilde etkiler. 2- Yayılmada ısı yavaş yavaş yayılarak yiyeceğin içine işler. 3- Karışıkta ısı önce hızlı daha sonra yayılarak yiyeceğe işler.

Isırgan otu: Isırgan otu ülkemizde neredeyse tüm bölgelerde yetişen yabani bir ot. Isırgan otunun yaprakları ve gövdesinde içi boş tüpe benzeyen tüyler bulunur. Bu tüyler cildi tahriş eden formik asit, histamin, asetilkolin ve serotonin kimyasallarını içerir. Halk arasında karaciğer, safra kesesi, dalak, solunumla sindirim sistemi hastalıklarını tedavi etmek amacıyla kullanılan bir bitki.

Isıtmak: Bir şeyin ısısını yükselterek sıcak duruma getirmek, ısınmasını sağlamak.

Islatmak: 1- Bazı pasta (pandispanya, bisküvi, baba tatlısı vb.) unsurlarını, şerbet, likör gibi tatlandırıcı bir sıvıyla ıslatarak yumuşamalarını sağlama. 2- Genellikle zor pişen kuru sebze veya tahılların, pişme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesine verilen isimdir.

Ispanak: Kazayağıgiller familyasından, yaprakları sebze olarak kullanılan, iki evcikli, otsu, bir yıllık bitki.

Işgın: Kuzukulağıgiller familyasından, otsu bir ravent türü.

Itır: 1- Güzel, hoş koku. 2- Turnagagasıgiller familyasından, mor, pembe renkli çiçekler açan çok yıllık otsu bitki türlerinin ortak adı.

Izgara: Genellikle metalden yapılmış, et, balık, köfte gibi yiyecekleri pişirmekte kullanılan araç.

Izgara teli: Pastacılıkta kullanılan ızgara ekipmanı paslanmaz malzemeden yapılmış, yuvarlak, kare veya dikdörtgen şeklindedir. Fırından çıkartılan ekmek, poğaça, kurabiye, kek, veya pandispanya, bu ızgaralar üzerinde soğutulmaya bırakılırlar. Böylece buharlaşma sonucunda oluşabilecek hamurlaşma oranı azaltılır.

İç yağı: Kasaplık hayvanların genellikle bel, böbrek çevresi ve bağırsaklarının dış kısmında bulunan işlenmemiş ham yağa verilen isim. Karın boşluğu yağı. İç yağın işlenmiş haline “don yağı” denir.

İftariye: İftar için hazırlanmış çerez ve yiyecekler.

İftariyelik: Ramazanda iftar açmak için, ilk ağızda yenileceklerin ve içileceklerin tümü.

İğde: Zeytin biçiminde, kabuğu kırmızıya benzer, içi beyaz, tadı mayhoş bir yemiş türü.

İlistir (yöresel tanım): Yayvan metal süzgeç.

İncik: Hayvanın diz kısmını çevreleyen et parçası. Özellikle, kuzuda en değerli kısımdır.

İncir (fig): Kurusu, Ekmek, kurabiye ve keklerde kullanılmaktadır. Şeker, organik asitler, yağ ve “A”,”B” ve “C”  vitaminleri barındırır. Vücudu kuvvetlendirici, Kalbe ferahlık verici, kuluncu giderici, ses açıcı, sindirim yollarını düzenleyici, balgam söktürücü özellikleri vardır.

İnstant: Hazır gıdalar için kullanılan bir terim. Örneğin instant soup (hazır çorba) veya instant coffee ( neskafe vb. hazır kahveler).

İran hurması: Siyaha yakın renkte ve ince kabukludur. Yaş hurma olarak da bilinir. Yumuşak ve oldukça tatlıdır. İran’da yetiştirilmektedir. 

İran pirinci: Pilav yapımında kullanılan ince uzun kokulu pirinç. Bir basmati pirinç çeşidi.

İrinti (yöresel tanım): Bulgur veya dövmenin elek üstünde kalan en irileri.

İrmik: İrmik, bir buğday ürünü. İrmik elde etmek için genelde makarnalık (sert) buğday cinsi tercih edilir. Un’un iri öğütülmüş hali.

İskorpit: Zehirli iğneleri olan bir balık türü. Özellikle mayıs ayında daha lezzetli olduğu için bu ayda tüketilmesi önerilir. Fırın ve çorbası çok lezzetli olur.

İsli çerkez: Krem veya açık sarı renge sahiptir. Aynı zamanda “füme çerkez peyniri” olarak da adlandırılır. Daha çok Adapazarı ve çevresinde üretilmektedir. Sade üretildiği gibi; kekikli, kırmızı biberli, cevizli, bademli, yeşil zeytinli olarak üretilenleri de vardır. Peynir, yukarıdan asma yöntemiyle odun ateşinin közleri üzerinde, bir miktar ısı ve is yardımı ile kurutulur.

İslim: Buhar.

İsot: Bu biber Şanlıurfa ile anılmaktadır. Biberler güneşte kurutulur ve kuru biberler makinada çekilir ve ısıyla bir miktar kavrulur.

İspari: Ülkemizde tüm denizlerde görülen bu balık aynı zamanda “isparoz” veya “isparya” olarak da bilinir. Kuyruk kısmında belirgin siyah bir leke bulunur ve görüntü olarak Çipura’nın küçüğü gibidir. Bol kılçıklı bir yapıya sahiptir. Lezzetli balık denilemez. Izgarası da olur ama genellikle tavası tercih edilir. En lezzetli dönemi Haziran – Ağustos aylarıdır.

İsparoz: Bkz. İspari.

İsparya: Bkz. İspari.

İzmarit: Pullu ve beyaz etli yapısıyla lezzetli bir balık türü. Pişirilmeden önce pulları mutlaka temizlenmeli.

İzoterm araçlar: Sıcak veya soğuk muhafaza eden ekipman, araç vb.

Jambon: Tavuk, hindi veya dana gibi hayvanların, özellikle but kısmı etlerinden, tuzlama veya dumanlama işleminden sonra elde edilen soğuk et ürünü. Dilimlenerek servis edilir. 

Jardiniere: Sebzeleri 4 cm. uzunluğunda ve 3 mm. kesitinde çubuklar halinde doğrama (sebze bahçesi) biçimi.

Jasmine: Bu pirincin anavatanı Tayland’dır. İnce ve uzun bir yapısı olan bu pirincin hafif şekerli bir tadı ve muhteşem bir aroması vardır. Pişirildiğinde yumuşak ve yapışkan bir dokuya bürünür.

Jelatin: 1- Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan çeşitli hayvanların kemik, deri ve bağ dokusunun kaynatılması ile elde edilen yarı şeffaf, renksiz maddeye verilen isim. 2- Jelleştirici, kıvam artırıcı gıda katkı maddesi.

Jenuaz: 8 adet yumurta, 250 gram şeker ve 250 gram un ile yapılan Pandispanya. 

Jöle: 1- Meyve suyunun şekerle kaynatılmasıyla oluşan, istenilen yoğunlukta elde edilen şekerleme. 2- Et suyunun soğuduktan sonra esnek, gevşek bir kıvam alması durumu.

Jöleli cila: Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.

Jü: Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos. Et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servisi yapılır.

Jülyen (juliyen): Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. Kibrit çöpü şeklinde doğranmak olarak da ifade edilir. 

Kaba et: Kemiksiz et. Kemiksiz but eti.

Kabak: İdrar söktürücü, iltihap temizleyici, mide ve bağırsakları yumuşatıcı, kabızlığı giderici, tansiyon düşürücü, öksürüğü kesici, kurt düşürücü özellikleri vardır.

Kabartma tozu: Pişirme esnasında, fırında reaksiyon gösteren bir kimyasal ürün.

Kaçarola (kasrol): Küçük, saplı tencere. 

Kadriye: Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü. 

Kahverengi dana fond: Dana kemiklerini fırında kurutarak (kızartarak) ve içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış (bağlanmış) ana sos. Dömiglasın koyultulmuşu.

Kaju: Ağaçta yetişen ve anavatanı Brezilya olan bir çerez türü.

Kajun: Amerikan mutfağında kullanılan bir baharat karışımı. İçeriğinde  acı kırmızı biber, soğan tozu, kuru fesleğen, toz kırmızı biber, kimyon, kuru kekik, taze öğütülmüş karabiber, öğütülmüş beyaz biber, sarımsak tozu ve deniz tuzu vardır.

Kak (yöresel tanım): Kurutulmuş meyve.

Kakao (cacao): Kalorisi ve protein oranı yüksek bir besindir. Yatıştırıcı ve uyarıcı etkisi, sindirimi kolaylaştırıcı, idrar söktürücü, kalbi kuvvetlendirici özellikleri vardır. Fazla miktarlarda kullanılmamalıdır.

Kakule: Zencefillerden ıtırlı bir bitki. Hoş lezzeti ve kokusundan dolayı baharat olarak kullanılır. Hindistan’da yabani olarak yetişir. Tohum olarak ve toz halinde kullanılır. Kahveli keklerde cazibeli bir tat vermektedir. İskandinav ülkelerinde  hamur işlerinde, el  emeği  ekmeklerde, kek ve tartlarda kullanılmaktadır.Bazı ülkelerde her derde deva olarak görülmekte (Hint, Çin gibi), iştah açıcı, sindirime yardımcı, gaz söktürücü, baş ağrısını giderici, tükrük artırıcı özelliği mevcuttur.

Kalbura bastı: Şerbetli tatlılar grubundan. İçeriğinde un, yağ, irmik, yoğurt ve kabartma tozu vardır. Hamuruna şekil vermek için kalbura basıldığından ismi de buradan gelmektedir.

Kaldirik otu: Karadeniz bölgesine ait bir ot türü. Aynı zamanda, “hodan otu veya galdirik” olarak da bilinmekte. Bölge halkı tarafında çok sevilir ve genellikle turşu kavurması gibi soğanla sotelenir.

Kalecik karası: Adını Ankara’nın Kalecik ilçesinden almış, yuvarlak taneli ve kalın kabuklu siyah üzüm cinsi.

Kalkan: Beyaz etli ve yassı bir balık olan kalkan, yaşamını dip sularda genellikle yatarak geçirir. En çok Karadeniz’de görülür. En lezzetli zamanı, Şubat – Mayıs aylarıdır. Genellikle ızgarası ve tavası yapılır.

Kalsiyum: Kemiklerin oluşumunu sağlayan ana mineral madde. Birinci yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana mineral maddesi.

Kalyo: Bazina hamurunun üzerine gelen yemeğe verilen ad.

Kamkat: Turunçgiller ailesinin küçük mücevheri olarak ün salmıştır. Şekil olarak limona, renk olarak ise portakala benzer. Kabuğunu soymadan, bütün olarak tüketilir.

Kanal açma: Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu süslemek için “kanalör” denen aletle alacalı şekilde soyma usulü. 

Kanalör: Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi yapan alet. 

Kanepe: Genellikle ekmek dilimleri üzerine zeytin ezmesi, peynir, soğuk et, somon ve benzeri ürünler ile hazırlanan bir lokmalık atıştırmalıklar.

Kapama: Taze soğan, marul yaprağı, havuç ve kereviz yaprağı veya dalı ile su içinde pişirilen porsiyonluk kemikli kuzu eti yemeği. Bir nevi sebzeli kuzu eti haşlaması.

Kapari: Ege bölgesi başta olmak üzere, ülkemizin pek çok yerinde yetişebilen kapari, tomurcukları ve meyveleri besin maddesi olarak kullanılan bir bitki. Ülkemizin farklı bölgelerinde “kebere, keper, gebere, geber otu, kedi tırnağı, menginik, karga kavunu, hint hıyarı”gibi isimlerle de bilinir.

Kaplama çikolata: Kuvertür çikolata.

Karabiber: Karabiber, keskin bir kokuya ve aromaya sahiptir. Beyaz karabiber, siyah karabiberden daha bir acı, az algılanır ve hafif mayalı gibidir. Yeşil çekilmemiş toz biber, daha bir yumuşak tada ve ferahlatıcı özellige sahiptir. Baharatlı ekmek ve kurabiyelerde kullanılmaktadır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkün. Hazmı kolaylaştırıcı, mide ve bağırsak mikroplarını öldürücü, gaz giderici, idrar söktürücü, afrodizyak özellikleri vardır.Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.

Karalahna: Şarap yapımında kullanılan Bozcaada bölgesinin yerli siyah üzüm. Bozcaada üzümü olarak da bilinir.

Karamela: Ateşte (170 derecede) eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker. Erimiş (kahverengi) şeker.

Karamalize: En fazla soğan için kullanılan bir mutfak terimi. Soğan ve benzeri sebzeler, orta ateşte ve kendi sularında yağsız olarak, sürekli karıştırma yöntemiyle pişirilmesidir. Bu süre içerisinde renk değiştirirler ve daha şekerli bir hale gelirler. Bu yönteme “karamalize etmek” denilmektedir.

Karanfil: Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır. Elma ile ilginç bir uyumu vardır.

Karanfilli soğan: Kabuğu soyulmuş büyük boy bir soğanın üzerine üç-dört adet karanfil saplanmasına verilen ad. Bazı yemeklere haşlama sırasında eklenen bu soğan yemek pişince atılır. 

Karanfil tohumu (cloves)Kuvvetli, keskin kokulu ve tatlı bir aromaya sahiptir. Zencefilli ekmeklerde, kurabiyelerde, keklerde, elmalı soslarda, pandispanyalarda ve öteki tatlılarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Ağrı kesici, anestetik, antiseptik, gaz giderici, koku giderici, hazmettirici, uyarıcı, mideyi rahatlatıcı, zindelik verici ve solucan dökücüdür.

Karasakız: Ege bölgesine ait siyah üzüm çeşidi. Kuntra olarak da bilinir.

Karayaka: Tokat’ın Erbaa ilçesine bağlı Karayaka beldesindeki, et bakımından kaliteli ve yerli bir koyun cinsi.

Karayemiş (yöresel tanım): Orta ve Doğu Karadeniz bölgesinde yetişen, kirazı andıran daha az tatlı bir meyve çeşidi. Bölgede,”taflan” olarak da bilinir.

Karbonhidrat: Enerji veren, şekerli kimyasal besin maddesi.

Karkas: Kasaplık hayvanların kesiminden sonra, derisi yüzülmüş, işkembesi ve sakatatları çıkarılmış bütün et.

Karsambaç: Mersin ve çevresinde çok popülerdir. Malzemesi kar ve pekmezdir. İstenirse üzeri çeşitli taze meyve dilimleri ile de zenginleştirilmektedir. Buna benzer olarak Adana’nın da “bici bici” si vardır.

Kasap ipi: Düzgün kalmaları için kasapların kanatlı ve roti olacak etleri bağladığı veya sardığı ip. Etin üzerine sarılan ip.

Kashada: Antakya’ya özgü toprak sini.

Kasnaklı kalıp: Altı çıkarılıp takılabilir pasta ve kek kalıbı. Kek, pandispanya ve tatlıların, piştikten sonra kalıptan kolay çıkmasını sağlar.

Kasrol: Küçük, saplı tencere. 

Kaşkaval: Balkanlar’da çok popüler olan peynir çeşidi. Ülkemizdeki kaşar peyniri ile yakın benzerlik gösterir. Genellikle koyun sütünden yapılmakta olup, sarı renkli ve teker biçimindedir.

Katı hamur: Kulak memesi yumuşaklığında hazırlanmış hamur.

Katmer: Ülkemizin hemen her bölgesinde yapılan ancak, bölgesel farklılıklar gösteren bir hamur işi. Hazırlanan hamur arasına tahin, ceviz, haşhaş veya Antep fıstığı konulur ve sacta pişirilir.

Kav: Şarap mahzenlerine kav denir. Şaraplar burada uygun ortamda olgunlaşmaya bırakılır.

Kavurmak: Bir şeyi bir kabın içinde, kendisinden başka bir malzeme koymadan karıştırarak kızartma işlemi.

Kavut unu: Arpa’nın fırında kavrulup, değirmende öğütülmüş haline denir.

Kaya koruğu: Kayaların denize bakan taraflarında kendiliğinden yetişir. Turşusu yapılmaktadır. Hafif ekşimsi tadı ile daha çok meze olarak tüketilir. Balık yemeklerine çok yakışır. Reçeli de yapılır. Ayrıca guatr hastalığına iyi geldiği söylenir.

Kaygana: İçeriğinde yumurta, süt ve un olan bir yiyecek. Krep’e benzerlik gösterir. Özellikle Karadeniz, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da çok yenilmekte.

Kayısı kıvamı: Yemek malzemesinin dağılmayacak şekilde hafif yumuşak halde olması.

Kaytaz böreği: Hatay’ın kahvaltılık böreği.

Kazein: Sütte bulunan protein maddesi. 

Kef (yöresel tanım): İçinde sebze veya et, kemik kaynatılan bir sıvının üzerinde oluşan istenmeyen köpük.

Kefal: Pullu ve beyaz etli bir balık. Ülkemizde bütün denizlerde görülen kefal genellikle bulanık suları sever. Bu sebeble liman balığı olarak da bilinir. En lezzetli zamanı Aralık – Mart aylarıdır. Tava, fırın, ızgara ve buğulaması yapılır.

Kefir: Bizlere geçmiş yıllarda Kafkaslar’dan gelen, keçi, inek, koyun sütünden yapılabilen fermente edilmiş ekşimsi bir içecektir. Kefir fermente edilmiş, tadı ekşi, kıvam bakımından koyu bir süttür. Ancak sütten farkı içinde probiyotik bakterilerin bulunması ve laktoz alerjisi olanların da kefiri tüketebilmesidir. Yoğurt ile kefir arasındaki fark ise; kefirin daha fazla yararlı bakteri içermesi ve böylelikle yararlı bakterilerin vücuda direkt alınmasıdır. Kefir yoğurda göre daha sıvı ve daha ekşidir.

Kekik: Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.

Kek tabanı: Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.

Kelecoş: Van ve çevresine ait  yöresel bir yemek. İçeriğinde kuzu eti, beyaz pancar, nohut, mercimek ve kişniş vardır.

Kelek (yöresel tanım): Henüz olgunlaşmamış ham kavun. Genellikle turşusu yapılarak tüketilir.

Kelem (yöresel tanım): Beyaz lahana.

Kelle peyniri (yöresel tanım): Bkz. Mihaliç peyniri.

Keme (yöresel tanım): Arapçası “kemü”, kıymetli bir mantar türü.

Kenger (yöresel tanım): Bir çeşit diken.

Keraviye (karaman kimyonu): Keskin bir koku ve belirgin bir tada sahiptir. Çavdarlı ekmeklerin vaz geçilmez baharatlarındandır. Gerek ekmek yapımında, gerekse de süslemesinde bol miktarda kullanılır. Spazm çözücü, bakteri yok edici, gaz giderici, terletici, hazmı kolaylaştırıcı, idrar söktürücü, adet kolaylaştırıcı, balgam sökücü, mantar öldürücü, uyarıcı ve mideyi kuvvetlendiricidir.

Kerbel: Bir maydanoz türü. Salatalarda kullanılır.

Kerebiç: Mersin’nin yöresel tatlısı. İçeriğinde irmik vardır ve içli köfte gibi içi fıstık veya ceviz ile doldurulur. Üzerine kaymaktan köpük dökülerek servisi yapılır.

Kereviz: Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitki. Genellikle pişirilerek yenir. Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmakta.

Kereviz tohumu: Hafif acılı bir aromaya sahiptir. Müshil, gaz giderici, idrar söktürücü, müsekkin, mideyi rahatlatıcı, uyarıcı ve vücudu kuvvetlendirici özellikleri vardır.

Keş: Torba (süzme) yoğurdundan yapılan (parmesana benzer) sert peynir.

Keşkek: İçeriği, yarma buğday ve etten oluşan çok geleneksel bir yemek çeşidi. Düğün ile bayramların geleneksel yemeği.

Keşkül: İçeriğinde  buğday veya pirinç nişastası, toz badem, şeker, hindistan cevizi, süt ve yumurta sarısı vardır. Sütlü tatlılardan.

Kete: Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz yöresel mutfağına özgü hamur işi. Bölgeye göre malzemelerinde farklılıklar gösterir. Kars ilinde günlük gıda tüketiminde önemli bir yer tutmakta.

Keten tohumu: Hipokrat’ın karın ağrısı çekenler için “keten tohumu yesinler” söylediği anlatılır. Kahve ve sarı olarak iki rengi vardır. Bu gün, omega-3 yönünden zengin yumurta üretimi için tavukların menülerinde keten tohumu yer almaktadır. Prostat ve göğüs kanseri riskinin düşürülmesinde, kolestrol seviyesinin aşağı çekilmesinde, yüksek lif sayesinde sindirimde, kabızlığı giderici, bronşit ve soğuk algınlığını hafifletici, öksürük kesici özellikleri mevcuttur. Tanelerinin sindirilememe tehlikesine karşılık döğülerek kullanılması önerilmektedir.

Kettle: Çay veya kahve için kullanılan elektirikli su ısıtıcısı. “Ketıl” diye söylenir.

Kevgir: Sıvı maddeleri, katı maddelerden ayırmaya yarayan elek türü.

Keş: Süzme yoğurttan yapılan, Parmezan’a benzeyen ve makarnalarda kullanılan sert peynir. 

Kımız: Kısrak sütünün fermantasyonu sonucu elde edilen alkollü içecek.

Kırmızı pirinç: Şeker ve yağ oranı sıfırdır. Yüksek oranda demir, magnezyum ve fosfor içermekte. Kolesterol ve kan şekerinin dengelenmesine katkı sağlar. Siyah pirinç gibi pişirime süresi, beyaz pirince göre daha uzundur, ama daha sağlıklıdır.

Kırmızı pul biber: Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi.

Kıvam: Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk derecesi. 

Kıvırcık: Et lezzeti ve kalitesi yönünden Türkiye koyun ırkları içinde en değerli olanı.

Kıymak: 1- Eti makineden çekmek. 2- Maydanozu ince parçalara doğramak. 3- Sebzeleri, yarım ay şeklinde çok ince kesmek, doğramak.

Kıvırcık koyunu: Et lezzeti ve kalitesi yönünden Türkiye koyun ırkları içinde en değerlisi. Başta Trakya olmak üzere, Marmara ve Ege’de yetiştiriciliği yapılmakta.

Kızartma: Herhangi bir ısı yardımıyla, önce dış yüzeyinden başlayıp, kızartılarak pişirilen yiyecek.

Kızartma yağı: Yüksek ısıya ve defalarca ısınmaya dayanıklı olan kızartmalarda kullanılan yağ türleri.

Kibbe: Arap mutfağındaki içli köfte. Aynı zamanda “kibbeh” olarak da bilinir. Oruk, içli köfte ve kibbe aynı malzemelerden yapılır.

Kifla: Bulgar göçmenlerinin tatlı çöreği. Şekil olarak, Fransızların kruvasanı ile benzerlik gösterir.

Kimyon (cumin): Genel olarak toz halinde kullanılmakta. Kimyon kendine özgü, hafif acı bir lezzete sahiptir. Kalsiyum, Demir ve “A” vitamin barındırmaktadır hazımsızlığı giderici, gaz ve idrar söktürücü, sakinleştirici, tansiyon düşürücü, süt artırıcı ve solucan düşürücü özellikleri vardır.Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.

Kirş: Vişne veya kirazdan yapılan, pastacılıkta kullanılan su rengindeki alkol veya içki. 

Kişniş: Maydanozgiller familyasından, yaprakları maydanozu andıran, tüysüz ve otsu bir bitki. Salata ve özellikle et yemeklerinde çokça tercih edilir. Bu bitkinin baharat olarak kullanılan kurutulmuş meyvesi veya tohumuna da kişniş adı verilir. Aynı zamanda Çin maydanozu olarak da anılır.

Kivano: Boynuzlu kavun olarak bilinmekte olup, Manisa, Alanya gibi yerlerde yetiştirilir. Alanya kavunu olarak da bilinir. Meyvesinin tadı salatalık, muz ve limon karışımı bir lezzet olarak tanımlanabilir.

Koagüle: Pıhtılaşma, pişerek donma veya katılaşma. 

Koca yemiş: Doğal ortamında yabani olarak yetişir ve halk arasında “dağ çileği” olarak da bilinir. Bunun dışında çok farklı yöresel isimleri de vardır. Dışı kıtırımsı ve tırtıklıdır. Kendine has bir lezzeti ve çok güzel bir kokusu vardır. Biraz böğürtlen, ahududu, çilek arası denebilir.

Koçan: Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde. Mısırın tanelerini taşıyan, üzeri yaprakla sarılı, püsküllü meyvesi.

Kofana: Lüfer balığının büyüğü. Karadeniz, Marmara ve Boğazlar’da görülür. En lezzetli zamanı Ekim ve Kasım aylarıdır.

Kolot: Muhlama ve kuymak peyniri. Doğu Karadeniz Bölgesi’nin yöresel peyniri. Tam yağlı inek sütünden yapılır ve eridikçe uzamasıyla bilinir.

Kolyos: Aynı zamanda “kolyoz” olarak da söylenir. Uskumru’yla aynı ailedendir. Tad olarak uskumru’ya göre daha yavandır ve bundan dolayı genellikle tavası tercih edilir. Ama tuzlaması çok güzel olur ve uskumru gibi tuzlanarak kurutulur “çiroz” elde edilir.

Kombuça: Fermente çay içeceği. Çin’de sağlık içeceği olarak kullanılır. Aynı zamanda Kamboçya çayı olarak da bilinir. Adını, “kombu” isimli mantardan almıştır.

Kompozisyon: Mutfakta içerik, içindekiler veya bir şeyi meydana getiren parçaların toplamı.

Konkase: Özellikle domates için kullanılan bir doğrama şekli. Domateslerin kabuğu soyulur, çekirdekli kısmı alınır, geriye kalan etli bölümü tavla zarı boyutunda küp küp kesilir.

Konkase domates: Kaynayan suya atılan domateslerin kabukları çatlamaya başlayınca sudan çıkarılıp, soğuk suya atılması ile kabuklarının kolayca çıkarılması sonrası domateslerin ikiye kesilip çekirdekleri çıkarıldıktan sonra tavla zarı büyüklüğünde doğranması işlemi.

Konsantrasyon: Dıştan içe pişirme biçimi.

Kont-Nua: Sığır budunda bulunan, nuaya yapışık et parçası.

Konsantrasyon: Yoğunluk. Dıştan içe pişirme biçimi.

Kontrfile: Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası. 

Korkase: Tavla zarı ya da küp şeklinde doğrama usulü. 

Korkota (yöresel tanım): İri öğütülmüş mısır unu, mısır yarması.

Korne (corne): İnce yuvarlak kazıyıcı alet. Hamur, sos, krem vb. kazımak ve sıyırmak için kullanılır.

Kornişon: Küçük salatalık (hıyar) turşusu.

Korse: Bir şeyler katarak veya yaparak yemeğin tadını artırma.

Koruk: Olgunlaşmamış üzüm.

Koruk suyu: Olgunlaşmamış üzümler ezilip, suyu çıkartılarak elde edilir. Oldukça ekşi ve asitli bir içecek.

Kost (cost): Maliyet.

Kost-kontrol (Cost-controle): Maliyet kontrolü.

Kozanak: Balkan ülkelerin çöreği olarak bilinen bir hamur işi. Daha çok paskalya çöreği denir.

Köfte baharı: Köftelerde kullanılır.

Köfter: Üzüm şırası ile kaplanmış, sucuk biçiminde ceviz içi.

Kökleştirmek: Hamurun içini doldurmadan önce, fırında kısmen veya tamamen pişirme işlemi. Tart ve tarta benzer yiyecekler için hamurun çökmesini ya da bozulmasını önlemek amacıyla yapılan bir işlem.

Kömbe: Bir börek çeşididir. Bol soğanlı olarak patatesli veya kıymalı yapılır. Kömbe diye kurabiye de vardır.

Köpürtmek: Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü. 

Köri: Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan Hindistan baharat karışımı.

Közleme: Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte pişirilme şekli. Bu yöntemle pişirilen patlıcan, biber, domates sebzelerin kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur.

Krema: Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman. 

Kremabör: Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem. 

Kremalama: Çorbaya veya sosa krema katma.

Krem anglez: Vanilya sos. Yumurta sarısı, şeker ve sütten; pişirilerek yapılan pasta sos.

Krem freş: İçinde enzim ve canlı bakteri olan, yoğun kıvamlı taze krema türü.

Krema torbası: Pastacıların kullandığı, içine krema veya başka bir şey koyup sıkma işine yarayan üçgen torba.

Krem patisiyer: Pasta kremi, sualenin içine konan krem. 

Krem şanti: Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen ad. 

Kremşanti (creme chantilly): Sıvı kremaya şeker ve vanilya koyup, çırparak elde edilen krem (tatlı ve pastalarda kullanılır). Aynı zamanda hazır toz krem şantiyle de yapılır.

Krem şanti torbası: Ucuna duy takılarak, krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba. 

Krema torbası: Pastacıların kullandığı, içine krema veya başka bir şey koyup sıkma işine yarayan üçgen torba. Ucuna çeşitli duylar takılır (tatlı ve pastalarda kullanılır).

Kroket: Silindir, yuvarlak veya üçgen haline getirilmiş gıdaların, pane harcına bulanıp kızgın yağda kızartılması ile elde edilen yiyecek.

Kruton: 1- Bir santimetrelik küpler şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan ekmek parçaları. Genelde çorba yanında ve salata üzerinde verilir. 2- Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür.

Kruvasan: Fransız mutfağına özel bir açma türü. Dilimize ay çöreği veya hilal açması olarak çevrilmiştir. Sade olduğu gibi; içi çikolatalı, karamelli, çilekli, kayısılı ve benzeri çeşitleri de vardır.

Kudret narı: Halk arasında “acayip elma” diye de bilinir. Çiğ olarak tüketildiği gibi, çeşitli marinasyon işlemlerinden sonra yemeği de yapılır.

Kulak memesi kıvamı: Hamurun ne sert, ne de cıvık tam ortası durumda olduğu kıvamı anlatmak için kullanılan tabir.

Kuli: Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu. Genellikle deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır.

Kumato: Anavatanı İspanya olan ve kahverengi domates olarak bilinin bir domates türü.

Kuntra: Karasakız olarak da bilinen Ege bölgesine ait bir siyah üzüm çeşidi.

Kup: Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen dondurmalı deser. 

Kup bardağı: Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak. 

Kurallı ilerleme prensibi: Mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım).

Kurtarma: Kelle ve paçaların, ocağın üstünde ütülenip, temizlenmesi. Temizlenen kelle paçalar iyice pişirilir ve etleri kemiklerinden ayrılır.

Kurut (yöresel tanım): Yoğurt veya çökelek’ in kurutulmuşu.

Kuru tarhun: Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

Kuru üzüm: Ekmek, kurabiye ve keklerde kullanılmaktadır. Şeker, organik asitler, “B” ve “C” vitaminleri ve tanen bakımından zengindir. İdrar artırıcı, sindirime yardımcı, vücudu kuvvetlendirici, müshil yapıcı, kabızlığı giderici, kalbi kuvvetlendirici, kanı temizleyici, cildi güzelleştirici, ülser ve gastrit gibi rahatsızların tedavisinde etkilidir.

Kuru zahter (yöresel tanım): Tarsus’ta baharatla karıştırılmış ve dövülmüş karpuz çekirdeği.

Kuşane: Yayvan küçük tencere. Helvahane tencere.

Kuşbaşı doğramak: Yiyecekleri (etleri ve sebzeleri) 1,5 – 2 cm büyüklüğünde, genelde küp şeklinde doğrama yöntemi. Ceviz büyüklüğünde kesme veya doğrama.

Kuşburnu (yöresel tanım): Yabani gül ağacının meyvesi.

Kuş üzümü: Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.

Kuver: Yeme içme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak tabak, çatal, kaşık, bıçak, bardak, menaj takımı, kül tablası, vazo vs. gibi araçların masaya yerleştirilmesine verilen ad.

Kuvertur: Pasta, tatlı ve desertler üzerine, süs veya parlatma amacıyla sürülen ve kaplanan pastacılık unsuru.

Kuymak: Karadeniz yöresine ait  popüler yiyecek. İçeriğinde, mısır unu, tereyağı ve peynir vardır. Muhlama ile benzeşir.

Kuzine: Mutfakta, üzerinde yemek pişirilen ocak. Anadolu’da dikdörtgen yayvan soba.

Kuzu göbeği (yöresel tanım): Doğada yaygın bulunur, fakat toplanma süresi kısa olduğu için, çok kıymetli bir mantar çeşidi.

Kuzu kulağı: Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye “acıkulak” da denir. 

Küf: Organik maddeler üzerinde nem ve ısı etkisiyle oluşan, bazen yeşil renkte ve pamukçuk görünümünde olan mantar.

Külah (yöresel tanım): Biber veya patlıcan kurusu.

Külbastı: Dana, kuzu veya tavuktan elde edilen ince biftek etinin közde pişirilmesi.

Küşleme: Koyun ve kuzu etinden çıkan bonfile’ye denir. Gaziantep ve Güneydoğu bölgesinde çok popülerdir.

Laba: Antalya dolaylarında kaburga dolmasına verilen isim.

Labada: Dere kenarlarında ve sulak yerlerde kendiliğinden yetişir. Günümüzde, bahçelerde de ıspanak gibi yetiştirilir. Boyu bazen 2 metreyi bulmaktadır. Doğal olarak yetişen yapraklı yenilebilir sebze.

Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır. 

Lagos: Çok derinlere inmeden, kayalık ve taşlık alanlarda yaşarlar. En lezzetli zamanı Temmuz ve Ağustos aylarıdır. Genellikle ızgarası, buğlaması ve çorbası yapılır. Bunun yanında tuzda pişirilmesi de nefis olur. Akdeniz ve Ege bölgesinde görülen bir balık türü olup, “lahoz” olarak da bilinir.

Lakerda: Salamura edilmiş torik balığı. Balık restoranlarının popüler bir mezesidir. Zaman zaman torik balığı yerine palamut balığından da yapılmakta.

Laktoz: Sütte bulunan, sütün buharlaşmasıyla kristal durumunda toplanan şeker, süt şekeri.

Lalanga: Osmanlı saray mutfağının hamur tatlısı. İçeriğinde un, yumurta, su, peynir, yoğurt ve süt vardır. Bu malzemelerle hazırlanan hamur yağda kızartılır ve üzerine bal veya şeker şerbeti dökülerek servisi yapılır.  

Lamer (yöresel tanım): Kabak.

Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.

Lavaş: Mayalı hamurdan, tandırda pişirilen, pide türü, ince ekmek.

Leben (yöresel tanım): Arapça dilinde yoğurt.

Lebeniye: Güneydoğu’da, özellikle Antep yöresinde ait popüler bir çorba. Adını, Arapça’da  yoğurt anlamına gelen “leben” kelimesinden almakta. Lebeniye ise yoğurtlu anlamını ifade eder. İçeriğinde; süzme yoğurt, haşlanmış nohut, yine nohut büyüklüğünde köfte ve buğday tanesi bulunmaktadır. Yer yer buğday tanesine alternatif olarak, pirinç de kullanılmakta.

Lenger: Yayvan, kenarları enli olan büyük tepsi veya sahan.

Lepe (yöresel tanım): Nohutun ıslatılıp kurutulması ve dövülmesinden elde edilir.

Liçi: Uzak Doğu’da yetişen, ceviz büyüklüğünde ve sert kabuklu bir meyve türü.

Lif: Taze fasulye, kereviz, turp, kuşkonmaz gibi sebzelerin kabuğunda bulunan iplikli kısım.

Lifor (yöresel tanım): Böğürtlen.

Limon tuzu: Limondaki sitrik asidin kristalize olmuş halidir ve şerbetli tatlılarda, özellikle reçellerde şekerlenmeyi önlemek için kullanılır.

Lipit (lipid): Yağ.

Lipoz: Pankreas’ın salgıladığı sindirim salgısı (enzimi).

Liyofilizasyon: Gıdaların dondurulduktan sonra kurutulması işlemine verilen isim. Bu yöntem gıdaların kuruma işlemi sırasında aroma ve tat kayıplarını en az indiren bir kurutma yöntemi. Yiyecekleri modern kurutma yöntemi. 

Lobiye (yöresel tanım): Fasulye.

Loğlaz (yöresel tanım): Kuru börülce.

Loğlaz pilavı: Gaziantep mutfağına ait yöresel bulgur pilavı çeşidi. 

Lokma: Şerbetli tatlılar grubundan. Un, maya, tuz ve şeker karışımıyla hazırlanan hamur top haline getirilir ve de kızgın yağda kızartılır. Bazen de, üzerine toz tarçın serpilerek servisi yapılır. Lokma tatlısı.

Lokum: Evlerde; hamuru yağda kızartarak yapılan yuvarlak lokma.

Lolaz (yöresel tanım): Bkz. Loğlaz. Kuru börülce.

Lolorosso: Mor renkli kıvırcık salata.

Lop yumurta: Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen yumurta.

Lor: Peynir altı suyundan elde edilen, yumuşak kıvamlı bir peynir çeşidi.

Lüfer: Pullu bir balık türü olup, denizlerin efendisi olarak bilinir. Sürüler halinde sıcak ve ılıman denizlere göç ederler. Dolayısoyla tüm sıcak ve ılıman denizlerde görmek mümkün. Özellikle Ekim ayında boğazlarda yakalanan lüfer lezzet bakımından daha değerlidir. Küçüğüne “çinekop”, büyüğüne “kofana” denir.

Lüstre: Bir fırça yardımıyla yiyeceklerin üzerine erimiş tereyağı sürmek.