Kapat

P-R-S-Ş-T

Paçık (yöresel tanım): Paça.

Paella: İspanyol mutfağına ait pilav. “Paela” diye söylenir. İçinde çok çeşit malzemeler bulunur. Özellikle, kabuklu deniz ürünleri olmazsa olmazıdır. Hazırlığında kullanılan safran ile sarı bir renk alır.

Palaz: Kaz, ördek, güvercin gibi bazı kanatlı hayvanların, civcivlikten sonraki dönemi.

Palamut: Pulsuz, kemikli ve iri yapılı bir balık türü. Sıcak ve ılık deniz balığı diye geçer ve bütün denizlerimizde görülür. Genellikle tava ve fırında tercih edilir. Yağlanmaya başladığı Eylül-Şubat ayları arası ızgarası güzel olur.

Pançeta: Sığırın karın altı eti. Deri ile işkembe arasındaki bölüm.

Pandispanya: Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek. Aynı zamanda, “kek tabanı” olarak da bilinir.

Pane: Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla; un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi. 

Panko: Japonlar’ın pane yapımında kullandıkları ufalanmış ekmek kırıntısı. Et, tavuk ve deniz ürünleri ile sebzeler panko ile pane yapılıp, kızgın yağda pişirilir.

Panna cotta: İtalyan tatlısı.

Panzanella: İtalyan salatası. İçeriğinde; küp şeklinde doğranmış ekmek, domates ve soğan ile fesleğen bulunmakta.

Papadum: Cips şeklinde, kıtır geleneksel bir Hindistan ekmeği.

Papagannis: İçeriğinde; közlenmiş patlıcan, süzme yoğurt ve sarımsak ile ceviz içi bulunur. Ege mezesidir.

Papalina: Sardalya balığının yavrusu, küçüğü.

Papara: Bayat ekmekleri değerlendirmek için yapılan yemektir ve “popara” olarak da bilinmektedir. Bayat ekmekler, aynı mantı gibi hazırlanır. Yani, mantı makarnası yerine küp küp doğranmış bayat ekmekler kullanılır. Bu sebeble, “ekmek mantısı” ya da “yalancı mantı” da denilmekte.

Papaya: Popüler tropikal meyve. Potasyum ve magnezyum açısından çok zengin.

Papaz karası: Trakya bölgesinde yetiştirilen siyah üzüm cinsi.

Paprika: Biber, dolmalık biber veya tatlı biber bitkisinin daha büyük ve daha tatlı çeşitlerinin kurutulmuş kırmızı meyvelerinden yapılan öğütülmüş bir baharat.

Parizyen kaşığı: Sebze ve meyvelerden, küçük top biçimli garnitür veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet. Genellikle yuvarlak uçlu olmalarına karşın, oval ve tırtıllı oval uçlu olanları da vardır.

Parizyen patates: Bilye gibi çıkartılmış patates içi. 

Parmesan: İtalya’nın eskitilmiş peyniri. Yapımında inek sütü kullanılır.

Pasta kartonu: Bozulmaması için bütün pastaların altına konan ve sıvıdan etkilenmeyen sert karton.

Pasta kremi: Süt, yumurta sarısı, şeker ile undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem (şualenin içine konan krem).

Pasta örtülüğü: Kuvertür.

Pastörizasyon: Yiyecek ve içeceklerin ömrünü uzatmak için, çok yüksek sıcağa ve çok yüksek soğuğa tabi tutmak.

Pastörize: Sütün, 15-20 saniyede 72-80 derece arası ısıtılıp, aniden 5 dereceye soğutulması yoluyla mikroplardan arındırılması. Bu işlem ile insan sağlığına zararları olan bakteriler yok edilir. Besin değerinde kayıplar tabii ki olmaktadır.

Pataşu: Ekler, profterol, tulumba gibi tatlıların pişmiş hamuru. 

Patdamand: Badem ezmesi.

Patates (potato)Nişasta ve protein bakımından zengindir. Kaynatılan suyu besin değer bakımından zengin olduğundan değerlendirilmelidir.

Pate: Malzemesinde ördek, ciğer ve sülün eti ya da ciğeri olan bir et ezmesi. 

Patojen: Hastalık oluşturan mikrop. Zararlı mikrop.

Pavurya: Eti yumuşak ve beyaz bir tür büyük yengeç.

Pay: Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek. 

Paysanne: Sebzeleri, genellikle çorbada kullanılmak üzere çok ince ve düzgün parçalar halinde doğramak (köy usulü) .

Pazı: 1- Bir yufkalık hamur topağı veya beze. Hamurdan açılan kalın yufka. 2- Ispanak cinsinden iri yapraklı bitki (börek, makarna ve pizzada kullanılır). Genellikle kavurması ve lahana gibi sarması yapılır.

Pecan: Bizde “Pikan Cevizi” olarak bilinir. Anavatanı Amerika’dır. Şekil ve tat bakımından normal cevizden biraz farklıdır. Elle çok rahat kırılabilecek incelikte bir kabuğa sahiptir.

Pecorino: İtalyan koyun peyniri.

Peksimet: Çok uzun süre bayatlamadan durabilen kıtır ekmekler.

Pelmeni: Rus mantısı.

Pembe biber: Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.

Pembeleştirmek: Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızartma yöntemi. Soğanı pembeleştirme gibi…

Pençeta: Kıymalık et türü. Dananın göğüs boşluğunda (döş) bulunan 12’inci ve 13’üncü kaburgalarını kapsayan kemiksiz et parçası.

Penne: İtalyan makarna çeşidi. Bizde, kalem makarna diye bilinir.

Pepeçura (yöresel tanım): Doğu Karadeniz’de, yaz aylarında kara üzümden yapılan ve soğuk olarak tüketilen muhallebiye benzer tatlı çeşidi. Hafif mayhoş, hafif tatlı ve ferahlatıcı bir lezzeti vardır. Diğer adı, Termon’dur. İçeriğinde; kokulu siyah üzüm, şeker ve buğday vardır. Siyah üzüm yerine, böğürtlen ile de yapılmakta.

Pestil: İnce yufka biçiminde kurutulmuş meyve ezmesi.

Pesto: Ezilmiş fesleğen ve sarımsak ile tuz, çam fıstığı, permasen peyniri ve zeytinyağı ile yapılan sos. Salata ve makarnalarda çok tercih edilir.

Peşmelba: Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve dondurmadan meydana gelen kup. 

Peyzan: Sebzeleri, ince piyaz biçiminde doğrama.

Peyzan biçim doğrama: Bkz. Peyzan.

Pezek (yöresel tanım): Pazı bitkisi.

Pezik (yöresel tanım): Pazı bitkisi.

Pezük (yöresel tanım): Pancar sapı.

Pikata: Dana etinin kontrafile, tranç veya bonfile kısmından kesilerek dövülüp 4-5 mm inceltilerek yapılan yumuşak parça. Sefa bifteği.

Pilaki: Barbunya ve fasulye ile hazırlanan zeytinyağlı yemeği. Soğan, sarımsak, maydanoz, havuç vb. sebzeler içerir.

Pimpinel: Bir anason türü. Genellikle çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır.

Pirpir (yöresel tanım): Semizotu kurusu.

Pirpirim (yöresel tanım): Semizotu.

Pirpirim aşı: Güneydoğu ve özellikle Gaziantep yöresinin sebze yemeği. Halk dilinde pirpirim, “semizotu”nu ifade eder. Semizotu yemeği.

Pisto: İspanyol mutfağına ait. İçeriğinde domates, soğan, kabak, patlıcan, yeşil biber, kırmızı biber ve zeytinyağı vardır. Sebzeli güveç ile benzer.

Pişi: Mayalı hamurun, kızgın yağda pişirilmesi ile elde edilen bir çeşit hamur kızartması.

Pişme noktası: Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en uygun an. 

Pişme suyu: Yiyeceğin içinde piştiği su. Salçalı su, et suyu, balık suyu veya herhangi bir su.

Pişme süresi: Pişme başladıktan sonra, pişene kadar geçen, aktif süre. Örneğin; kurabiye 190 derecede 20 dakikada pişer. Fırının termostatı 190 dereceye ayarlanır ve ön ısıtma yapılır. Fırın 190 derece sıcaklığa ulaştığında kurabiye fırına sürülür ve 20 dakika sonra kurabiye pişmiş olur.

Pilaska: Bkz. Plaska.

Pita: Yunanlıların düz yuvarlak bir ekmek çeşidi. Bizdeki “gobit” ekmeğine benzerlik gösterir.

Piyaz: İçeriği; haşlanmış kuru fasulye, soğan ve maydanoz olan bir salata çeşidi. Sumak vb. ile ilave malzemelerle zenginleştirilir. Genellikle haşlanmış yumurta ile süslenir.

Piyazlık doğrama: Yarım ay, ince ay şeklinde doğrama.

Pizza taşı: Fırında pişen kabarmış hamurların konulduğu taş.

Plaska: Arnavut ve göçmenlerin pırasalı mısır ekmeği ve “pilaska” diye söylenir. Özellikle, Kırklareli’nin Balkan köylerinde çok tüketilir. Yer yer mısır ununa, buğday unu da karıştırılır.

Poelee: Tava.

Poele usulü pişirme: 1- Tavada pişirme yöntemi. 2- Derin bir tencerede, biraz su ve aromatik sebzelerle, iri parça yiyecekleri yavaş yavaş, kapak kapalı şekilde pişirme usulü (poellee usulü ördek veya hindi pişirme).

Polaz (yöresel tanım): Börülce.

Pompay: Saman patates.

Popara: Bkz. Papara. 

Porcini: Halk arasında “ayı mantarı” olarak bilinir ve “porçini” olarak söylenir. Ana yemek soslarına çok uygundur. Ayrıca, risotto ve çorbalarla da çok güzel uyum sağlar. Kurutularak da tüketilir.

Porsiyon: Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça. 

Porto: Portekiz’in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı. Soslarda da kullanılır. 

Poşe: Bkz. Poşe usulü pişirme.

Poşe usulü pişirme: Malzemeyi kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, balık poşe)

Potansiyel: Gizli müşteri kitlesi (otelcilikte müşteri potansiyeli). Ortaya çıkmamış, ancak ortaya çıkmaya hazır müşteri kitlesi.

Potato: Bkz. Patates.

Pöç: Sığırın kuyruk sokumu için kullanılan bir terim. Sadece kendi kemik suyu ile 16 saat pişirilen kış çorbası ile meşhurdur.

Pötifur: Tek lokmalık, küçük Fransız pastaları.

Pralin: Şeker karamelasıyla, badem ya da fındık karışımı bir pastacılık unsuru.

Probiyotik: Yunanca “yaşam için” anlamına gelen bir kelime. Vücudumuzu zararlı mikroorganizmalardan koruyan, sindirim sisteminin düzenli çalışmasını sağlayan, organizmamızla dost olan canlı bakterilere “probiyotik” denir. Genel olarak sirke, turşu, kefir, peynir ve yoğurt gibi fermente gıdalarda bulunur.

Profiterol: Şuale hamuru ile yapılan, içine dondurma konup üzerine çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı.

Protein: Canlı hücrelerin ana maddesini oluşturan, genellikle sülfür, oksijen ve karbon öğeleri bulunan amino asit birleşiminden oluşmuş karmaşık yapılı doğal madde.

Provansal: İçinde, genelde sarımsak, domates, maydanoz ve zeytinyağıyla hazırlanan yemekler.

Pul biber: Acı taze biberlerin kurutulup, pul haline getirilmesi.

Pulla: Finlandiya mutfağına ait kakule aromalı tatlımsı bir ekmek türü.

Püre: Sebze ya da meyveleri ezmesi. 

Rafadan: Yumurtayı kaynar suda kabuğuyla az pişirme usulü. İsteğe göre 3-5 dakika yumurta pişirme.

Rafine: 1- Özen göstererek yapılmış yemek. 2- Birinci kalite madde (ekstra zeytinyağı, birkaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker vb.).

Ragu: Bkz. Ragu usulü pişirme

Ragu usulü pişirme: 1- Tencere yemeği; ateş üstünde az su ve yağla pişirilen yemekler (yahni, az sulu et yemekleri gibi). 2- Et parçalarını kendi suyu veya başka bir sıvı içinde üzeri kapalı ve yavaş yavaş kaynatarak pişirme tekniği.

Randıman: Brüt bir yiyecekten elde edilebilen, yenebilir veya kullanılabilir net kısım. Verimlilik.

Ravye: Dört köşe veya dikdörtgen tabak. Genellikle salata ve meze servisi yapılır.

Redüksiyon: Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü (kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlama).

Refor: Bazı soslara katabileceğiniz yabani turp. 

Revani: Şerbetli tatlı. İçeriği; un, yumurta, irmik, şeker, yağ, yoğurt, kabartma tozu ve vanilyadan oluşur.

Reyhan: Nane ailesinden olup, besleyiciliği yoğundur. Diğer faydalı otlar gibi aromatik bir ot çeşididir. Çeşitli tariflere lezzet katmak için kullanılır.

Rezene: Anason kokulu bir ot. Yaprakları dereotuna benzeyen ve kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır.

Risole (rissole): Bir dakika haşlandıktan sonra, tavada veya fırında biraz sıvı yağ ve tereyağ ile kızartılarak pişirilen tane patatesler.

Roka: Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitki. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.

Rokfor: Fransa’nın Rokfor bölgesinde yapılan içi küflü, değerli bir peynir çeşidi. 

Rondo: Et, sebze ve meyveleri parçalamak için kullanılan küçük el aleti.

Rom: Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan bir çeşit likör. 

Romstek: Kuyruk sokumundan yapılan biftek.

Rondo: Kıyma ve parçalama işine yarayan mutfak aleti.

Roti: Fırında kızartılmış et. Pişirilecek ete su ilave edilmez, kendi yağında ve kendi suyunda pişmesi sağlanır.

Roti usulü pişirme: Tavuk, ördek, kontrfile gibi yiyecek maddelerini bütün olarak kızgın fırında veya Roti makinesinde pişirme usulü. 

Rotisör: Kebabçı.

Rotana hurma: Açık kahverenginde ve yuvarlak yapılıdır. Ravtana olarak da bilinen Rotana, yaş hurma cinsinin kurutulmuş halidir. Tatlılığı hafif seviyededir. Medine ve çevresinde yetişir. 

Rozbif: Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti. İple sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir. 

Rulet: Hamur kesmeye yarayan, saplı ve yuvarlak bıçaklı el aleti. Genellikle pizza dilimleme işinde kullanılır.

Ruşeym: Buğday tanesinin özü. Buğday tanesinin en tepesinde bulunur ve buğdayın oluşmasına sebep olur. Vitamin ve mineral deposudur. 1 ton buğday öğütüldüğünde, 1 kilo Ruşeym elde edilir. Dolayısıyla çok değerlidir. Bağışıklık sistemini güçlendirdiği gibi, güzellik ve sağlık açısından faydalı olduğu ifade edilir. Zaten kelime olarak “embriyo, oğulcuk” anlamına gelir. Buğday tohumunun, çimlenmesini ve üremesini sağlayan kısım. Ruşeym, tüm buğday tanesinin yaklaşık %3’ünü oluşturmaktadır.

Rüf mantarı: Bkz. Domalan.

Sabayon: Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı. 

Safran: Kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez. Ayrıca safrandan “zerde” adı verilen bir tatlı da yapılır.

Sakız kabağı: Dolmalık kabak.

Salamandra (salamander): Isıyı yukarıdan veren ızgara şeklinde bir fırın.

Salamura: Etlerin, balıkların ya da sebzelerin uzun süre saklanmak amacıyla batırıldığı tuzlu çözelti.

Salmak: İçine atmak, koymak veya dökmek. Pirinç veya makarna suya salınır.

Sardalya: Sürüler halinde yaşayan küçük bir balık. Daha küçük olanlarına ise “papalina” denir. Taze olarak tüketildiği gibi, konserve olarak da çok popülerdir. Ege’nin kuzeyinde görülür. Temmuz ve Ekim arası, en lezzetli olduğu aylardır. Genellikle tavası, ızgarası ve buğulaması yapılır.

Sarıkök (yöresel tanım): Safran.

Satır: Et kesmeye, kemik kırmaya yarayan, büyük, ağır ve enli, kendinden saplı bir tür bıçak.

Savoyard: Yumurta, şeker ve un dan yapılmış yumuşak ve hafif bisküvi çeşidi.

Savyer bisküvisi: Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan, yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi. 

Sazan: Bol kılçıklı bir tatlı su balığı. Ülkemizde bulunan tüm tatlı sularda görülür. Aynalı sazan, pullu sazan, deri sazanı (pulsuz) gibi farklı türleri de vardır. En lezzetli dönemi, Ağustos-Kasım aylarıdır. Buğulaması, ızgarası ve mısır unu ile kızartılması güzel olur.

Sebze çevirme: Garnitür yapmak için bazı sebzeler (havuç, patates, kabak, kereviz, şalgam) yontularak (çevrilerek) fıçı şekli verdirilir.

Sefa bifteği: Çok ince dilimlenip, dövülmüş ince biftek. Bonfileden, kontrfileden ve trançtan yapılır. Pikata.

Sek (sec): 1- Katıksız (sade). 2- (İçkiler için) Sert veya şekersiz anlamına gelen tabir.

Self servis: Müşterinin kendi kendine servis etmesi yöntemi. 

Selofan: Odun hamurundan elde edilen ve yiyeceklerin paketlenmesinde geniş çapta kullanılan şeffaf, sağlam ve esnek olan bir film. Plastik tabaka.

Selpetr: Şarküteri ve et fümelerinde kullanılan kimyasal tuz.

Selüloz: Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde. 

Selüloz kağıt: Mutfaklarda kullanılan rulo şeklinde, sıvı emici kağıt. 

Sembusek (yöresel tanım): Mardin yöresine ait kapalı lahmacun.

Semirsek: Hatay bölgesinde çok ünlü bir hamur işi. İçeriğinde pirinç, kıyma ve soğan vardır.

Semiz otu: Yaprakları salata olarak, ya da ıspanak gibi pişirilerek yemeklerde kullanılan bir sebze. Ayrıca et yemeklerinde ve böreklerde de tercih edilir. Yoğurt ile de karıştırılır ve güzel bir meze halini alır. Sebzeler arasında en fazla miktarda “omega 3” içerdiği bilinir.

Semolina: Buğday cinsi. Protein ve gluten oranı oldukça yüksektir ve genellikle makarnalık buğday olarak bilinir.

Semsek: Güneydoğu mutfağında, özellikle Gaziantep’de çok popüler bir hamur işi. Kıyma, peynir vb. farklı içeriklerle yapmak mümkündür. Hamurlar yarım ay şeklinde kapatılarak, uçlarından tırnak tırnak ezilir ve kızgın yağda kızartılır.

Show plate: Ala Carte servis sisteminde kuverde bulunan ve çapı yaklaşık 30 cm. olan büyük boy servis tabağı. Servis edilen yemek tabakları, onun üzerine konulur.

Sığ tencere: Derin olmayan tencere.

Sıkarak ezme: Bir sos, püre, ya da çorbayı küçük bir kepçe ya da tahta spatula yardımıyla bastırarak ine elekten ya da tülbentten geçirme.

Sıkma: Yörüklerin meşhur yiyeceği. Mersin dolaylarında çok popülerdir. Sıkma, genellikle ekmek yapma işlemi sona erdikten sonra yapılır. Sıkma ismi; saçta pişirilip içine iç malzemesi konan yufkaların, yuvarlanıp sıkılmasından gelmektedir. İç malzeme olarak, genellikle soğanla kavrulmuş patates tercih edilir.

Sıvama harcı: Pişirme kabı ve kapağı arasına geçirmezlik malzemesi olarak kullanılan, un ve sudan oluşan malzeme.

Silkme: 1- Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek. 2- İri doğranmış sebzelerle (tencerede tutup silkeleyerek) yapılan etli yemekler.

Silpat: Pastacılıkta kullanılan ve yapışmayı önleyen slikon malzemeli tabanlıklar.

Simit (sümüt) (yöresel tanım): İnce bulgur.

Sini (yöresel tanım): Urfa’da tepsiye denilmekte.

Siron: Yufkalar, içine hiçbir malzeme koymadan ince rulo biçiminde sarılır ve yaklaşık 3-4 cm. uzunluğunda kesilir. Kesilen parçalar bir tepsiye dik olarak (kesilen yerler üste gelecek biçimde) dizilir. Üzerine bolca sarımsaklı yoğurt dökülür. Yoğurdun üzerine, kızdırılmış pul biberli tereyağı gezdirilir ve servisi tereyağ soğumadan yapılır.

Siyah pirinç: Uzun ince yapısıyla siyah renkte bir pirinç türü. Böğürtlen ve yaban mersinine oranla daha fazla antioksidan içeren siyah pirinç. Beyaz pirinçle karşılaştırıldığında daha az oranda şeker içermektedir. Aynı beyaz pirinç gibi pişirilmektedir. Uzakdoğu mutfağında daha çok tatlı yapımında kullanılır.

Siyez: Bilinen en eski buğday türü ve buğdayın atası. Kastamonu ve özellikle ilçesi İhsangazi’de yetiştirilmektedir. Karbonhidrat değeri düşük, protein değeri yüksektir.

Smoothie: Muz, kivi, çilek veya orman meyveleri ile yapılan buzlu bir içecek türüdür ve “sumuti” diye okunur. Küp buzlar, meyvelerle birlikte kuvvetli bir çırpıcı ve parçalayıcı yardımıyla buzlu bir içecek kıvamına getirilir.

Sofra adabı: Bir yemek sırasında konukların davranış biçimlerini belirleyen kurallar bütünü.

Sogi hurma: Açık kahverenginde, orta büyüklükte ve kabuklu bir cinstir. Şekerinin üst tarafta birikmesi yönünden Sugai hurmayı andırır. Tatlılığı hafif seviyededir. Medine ve çevresinde yetişir.

Soğan suyu: Rendelenmiş soğanın suyu.

Soğuk sudan geçirme: Sıcak bir maddeyi, soğuk suya koyarak veya tutarak soğumasını sağlama.

Soğuk suya daldırma: Bir gıda maddesini kısa ya da uzun süreyle soğuk suya daldırma işlemi. Bu işlem, kuru sebzelerin ve meyvelerin nemlenmesini, kuru sebzelerin pişmesinin kolaylaşmasını, tuzlu balıkların ve etlerin tuzlarının giderilmesini, sebzelerin temizlenmesini ve yıkanmasını ya da bir süre saklanabilmesini sağlar.

Soğuk ünite: Buzdolabı, soğuk oda, prefabrik soğuk oda, soğuk depo vb. 

Soğutma: Soğuk tüketilecek bir karışımın ısısını, genellikle buzdolabının en soğuk kısmına yerleştirerek hızla düşürme.

Sokarıç: Yağda kavrulmuş soğan, kıyma, salça, nane vs. karışımı sos.

Sorbe (sorbet): 1- Meyveli dondurma veya meyve dondurması.(çilekli sorbe, muzlu sorbe vb.). 2- Yumurta ve süt olmadan sadece meyve suyu ve meyve püresiyle yapılan dondurmaya benzeyen soğuk bir tatlı türü.

Sos (sauce): 1- Salça. Yemeğin suyu. Et, tavuk, balık sularından veya yağdan elde edilen, yemeğe tat veren ya da krem şeklindeki salça. 2- Bir yemeğin yanında sunulan, ya da pişirmesi sırasında kullanılan değişik kıvamlarda, sıcak ya da soğuk çeşni. Bir sosun işlevi, yiyeceğe onunla uyumlu bir lezzet katmaktır.

Sosiye: Soslardan sorumlu aşçı. 

Sosiyer: İçerisinde sos servisi yapılan kap, sosluk.

Sote: 1- Haşlanmış sebzeleri biraz tereyeğı ile ısıtma veya karıştırma yöntemi. 2- Sote yapılmış yemek. 3- Çok az yağda ve çok kızgın tavada kavurma veya kızartma usulü (sote patates, sote et vb.). 4- Çok az yağda tavada pişirme usulü.

Soteleme: 1- Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri. 2- Küçük küçük doğranmış et, ciğer, böbrek vb. şeyler yağda hafifçe kavrulduktan sonra su, domates, biber vb. katılarak yapılan yemek.

Sotöz: Sote işlerinde kullanılan derin, çelik veya aluminyum tava. Kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap. 

Soya eti: Soya fasulyesi çekirdeğinin yağı alındıktan sonra yüksek oranda protein içeren unsu kısmına bir dizi işlemler uygulanarak sıkıştırılıp et dokusu kazandırılması ile elde edilen doğal ve katkısız bir ürün. Vejeteryan yemeklerinde kullanılır ve yüksek miktarda soya proteini içerir.

Soymaca (yöresel tanım): Elma kurusu.

Söğürme (yöresel tanım): Közlenmiş.

Söğüş: 1- Haşlanıp suyu alınmış et, ya da sakatat ürünleri. 2- Yağ, sirke, limon gibi lezzetlendiriciler katılmayan salataların ortak adı.

Spatula: Özellikle hamur ve benzeri malzemeleri ezmek, karıştırmak, yoğurmak, bir yüzeye sürmek veya bir yüzeye yaymak için kullanılan ve ağaçtan veya çelikten yapılmış yassı mutfak el aleti.

Stabilize edici: Bir ürünü belirlenen kıvamda tutmak için kullanılan gıda etki maddesi.

Standartlaştırma: Bir ürünün bileşenlerini, belirlenmiş normlara uydurmaya yarayan fiziksel işleyiş.

Statik fırın: Geleneksel ve turbo olmayan eski fırınlar.

Sterilizasyon: Bir besinin bozulmasına yol açabilecek olan mikroorganizmaların ve enzimlerin tamamının yok edilmesiyle gerçekleştirilen uzun süreli saklama yöntemi. Sterilizasyon, besini hava geçirmeyen bir kabın içine yerleştirdikten sonra 100 dereceden fazla (tercihen 110-115 derece arası) bir ısıya tabi tutmakla gerçekleştirilir.

Streç film (selofan): Yiyecekleri sararak, korumak için kullanılan rulo şeklindeki plastik tabaka. 

Subye (sübye): Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme. 

Suda bekletme: Bazı besinlerin derisini, kanlı kısımlarını ve pisliklerini, suya daldırarak ya da suyun altında tutarak temizleme işlemi.

Sufle: 1- Tatlı sufleler; Pasta kremine bir şeyler (likör, kakao, meyve vb.) karıştırıldıktan sonra çırpılmış yumurta akı ilave eden tatlı. 2- Tuzlu sufleler; Beşamel sosa bir şeyler (peynir, sebze, et, baharat vb.) karıştırıldıktan sonra içine çırpılmış yumurta ilave edilen tuzlu. Her ikisi de, özel pişirme kabı ve fırın içerisinde pişirilir.

Sugai hurma: Gövdesi kahverengi, şekeri uç kısımlarına toplanmasından dolayı uç kısımları sarı-beyaz renkli bir hurmadır. Kalın etli, lif oranı yüksektir.

Sugai rutab yaş hurma: Açık kahve renginde, lif oranı yüksek bir çeşittir. Sugai hurmasının olgunlaşmamış taze halidir. Farklı olarak şeker yoğunluğu üst tarafına toplanmamış olup, olgun halinden daha yumuşak ve oldukça tatlıdır. 

Sukkeri yaş hurma: Şeker oranı diğerlerine nazaran daha yüksek olan hurma çeşididir. Açık kahverenkli, orta büyüklükte, ince kabuklu ve yumuşak yapıdadır. Özellikle kuru ve sert olan hurmaları yiyemeyenler için tavsiye edilir. Riyad bölgesinde yetiştirilmektedir. 

Sultani bezelye: İçlenmemiş ve tanelenmemiş taze bezelye. Çok körpe olduğundan, 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer. İçlendikçe pişme süresi 3 saate kadar çıkar. 

Sultaniye: Ege bölgesine ait bir şaraplık beyaz üzüm cinsi. Çekirdeksiz ve az asitli yapısından dolayı, sultanların ağzına layık anlamında “sultaniye” ismini almıştır.

Sumak: Özellikle kokuyu azalttığı için soğan salatalarında tercih edilir. Toz haline getirilerek kullanılmakta. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır (Ekşilik vermesi için; Doğu Anadolu’da tohumlarını bir bez keseye koyup tencere yemeklerinin içine atıp, yemek piştikten sonra çıkarırlar). Meyvesi küre biçiminde, kırmızımsı ve ekşi lezzette olur. Sumak, çalı görünümde bir bitki cinsidir. Tarhun baharatının diğer adı.

Supe: Bir gösteri çıkışı, ya da arkadaşlar arasında bir akşamın veya gecenin geç saatlerinde yenen hafif yemek.

Supla: Yemek tabaklarının altına konan daha büyük süslü tabaklar. Fransızca’da tabak altı anlamına gelir.

Susam tohumu: Kabuklu yemiş gibi, yumuşak bir tada sahiptir. Hem ekmeklerde, hem de kurabiyelerde iç malzemesi veya bolca da dış süsleme malzemesi olarak kullanılmaktadır. Sindirim ve mide problemi olanlar dikkatli kullanmalıdırlar.

Sük: Pişerken yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamelize olmuş madde. Tat, lezzet.

Sülbiye: Konya ve özellikle Akşehir’in yöresel yemeği. İçeriğinde kuşbaşı dana eti, arpacık soğan ve haşlanmış nohut bulunur.

Süprem: Etin, tavuğun ya da balığın kemiksiz ve derisiz, fileto kısmı.

Sürk: Antakya yöresine ait bir peynir türü. Ot ve baharatla kurutulmuş çökelek de denebilir.

Süs unsuru: Bir yemeği veya yiyeceği süslemekte kullanılan maddeler (maydanoz yaprağı, kırmızı turp, limon, jöle, zeytin vb.).

Sütlü nuriye: Sütlü, fındıklı baklava.

Süvari kahvesi: Türk kahvesinin fincanda değil de, cam bardakta servis edilme şekli. Genellikle şekersiz hazırlanır ve çay servisinde olduğu gibi şekeri yanında verilir. Türk kahvesinin, çay gibi sunulmasıdır.

Süzgeç: İçecekleri, sıvıları ve sosları filtreden geçirmeye ya da pişmiş ya da çiğ besinleri durulama, bastırma ya da pişme sularından arındırmak için süzmeye yarayan, koni ya da yarıküre biçiminde ya da dışa doğru kıvrık kenarlı mutfak gereci.

Süzme: Yeni yıkanan çiğ bir gıda maddesinin, suda pişirilmiş veya soğutulmuş bir besinin içinde bulunan suyun akmasının sağlanması.

Süzme yoğurt: Torba yoğurt.

Şakşuka: Popüler mezelerden. İçeriği; patlıcan, yeşil biber, domates, soğan, sarımsak ve zeytinyağından oluşur.

Şambaba: İçeriği irmik, yoğurt, yumurta ve un olan bir tatlı. Üzerine badem konularak servisi yapılır. Şambalı olarak da bilinir.

Şambalı: Bkz. Şambaba.

Şanti: Krema, şeker ve vanilya ile çırpılarak yapılan tatlı pasta unsuru.

Şaşlık: Genellikle koyunun but kısmında elde edilen et, kuzu şiş gibi şişe dizilir. Ebat olarak daha büyük kesimdir.

Şeffaf kuvertür: Jöleli cila. Tart ve turtaların üzerine sürülür.

Şefindiş: Tencere veya yemek küvetini kısa süreli ısıtmak için alttan elektrikle veya jel yakıtla ısıtılan metal kap.

Şekerlik: İçine şeker, şekerleme konulan kap.

Şekerpare: Şerbetli tatlılar grubuna girer. İçeriğinde un, yumurta sarısı, irmik ve şeker vardır. Üzeri, genellikle kırılıp parçalanmamış tüm fındıkla süslenir.

Şerbet: Şekerli su. İçine meyve özü de ilave edildiğinde içilir.

Şerbetçi otu: Kozalağa benzeyen yeşil renkte otsu bir bitki. Ot, alternatif tıp alanında kullanılmakla beraber, bilinirliği biranın içerisinde kullanılmasından kaynaklanır.

Şevketi bostan: 1- Rezene kökü. 2- Ege ve Girit mutfağında en çok sevilen ve en çok tüketilen otlardandır. Tarla kenarlarında ve kırlarda yabani olarak yetişir. Yemeği, özellikle zeytinyağlısı çok tüketilir.

Şıra: Fermente olmamış, henüz mayalanmamış üzüm suyu.

Şırdan: Koyun işkembesinin bağırsak ile birleştiği bir bölümü olan şırdan, Adana yöresinde çok popülerdir. İçi baharatlı pirinçle doldurulur, akabinde iple dikilir ve pişirilir.

Şiveydiz (yöresel tanım): Gaziantep mutfağının yemeği. İçeriği taze sarımsak, kuzu eti ve nohuttan oluşur.

Şuale: Tereyağı, un, su, yumurta’nın kısık ateşte kısa süreli pişirilip soğutulmasıyla hazırlanan, top şeklindeki sert hamur. Profterol, ekler vb. gibi tatlıların yapımında kullanılır.

Şıra: Mayalanmamış üzüm suyu.

Şok haşlama: Çok kısa müddet kaynatma yöntemi. 1- Sebzeleri, 30 saniye civarı kaynar sudan geçirmek. 2- Etleri, soğuk suya koyup bir dakika kaynatıp, soğuk sudan geçirdikten sonra süzmek.

Şurup: Sıcak ya da soğuk hazırlanabilen, reçel ve şuruplu dondurmaların yapımında ve pasta ya da şekerleme üretiminin çeşitli işlemleri sırasında kullanılan yoğun şeker ve su karışımı.

Taban: Bazı mutfak yemekleri ya da hamur işleri için dayanak olarak kullanılan taban hamuru ya da ekmek dilimleri.

Tabasko: Olgunlaşmamış çili (chili) cinsi kırmızı acı biberin, sirke ve tuz eşliğinde meşe fıçılarda en az 3 yıl bekletilip fermente edilmesiyle üretilen acı sos. Kırmızı ve sıvı acıbiber sosu.

Tabbule: Arap salatası. Dilimize ise “tabule” olarak yerleşmiştir. Bulgur salatası diyebiliriz. İçeriğinde malzeme olarak; bulgur, domates, salatalık, çok ince doğranmış maydanoz, soğan, sarımsak, zeytinyağı, limon suyu ve tuz bulunmakta.

Tabldot: Seçme olanağı olmayan, 2-3 ya da 4 çeşit yemekten meydana gelen bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulaması yapılır.

Tadım: Bir ürünün niteliğini, tatma ile değerlendirme.

Taflan (yöresel tanım): Bkz. Karayemiş.

Tanen: Üzümün kabuklarında, çekirdeklerinde ve saplarında bulunan vede kırmızı şaraplarda daha çok mevcut olan, ağızda burukluk hissi uyandıran madde. Orjinal yazılışı “tannin” ve okunuşu “tanin” dir.

Tantuni: Mersin’in ünlü bir yiyeceği. Özel saç üzerinde pişirilir. İnce doğranmış biftek eti önceden haşlanır ve sonrasında, az bir miktar kuyruk yağı ile saç üzerinde kavurma işlemine tabi tutulur. Bu pişirme aşamasında, toz biber ilave edilir. Dürüm veya ekmek arası olarak servisi yapılır.

T-Bone steak: Sığırın sırt tarafından kesilen ve ismini ortasında bulunan “T” şeklindeki kemikten alan bir et parçası olup, “ti bon sitek” diye okunur.

Tapa: Bir şişenin, sürahinin ya da küçük şişeciğin ağzını gevşek ya da sıkı kapatmak için kullanılan, çoğunlukla silindir ya da kesik koni biçiminde, mantar, cam ya da kauçuktan parça.

Tapyoka: Manyok kökünden çıkarılan bir çeşit nişasta. Genellikle çorbalarda kullanılır.

Taraklık: Et’in pirzola kısmı.

Tarama: Balık yumurtası ile yapılan bir meze türü. Genellikle sazan balığı yumurtası tercih edilir. İçeriğinde, ezilerek püre haline getirilmiş balık yumurtası, ekmek içi, zeytinyağı ve limon suyu vardır.

Tarator: Deniz ürünlerinin yanında tercih edilen bir sos. İçeriğinde bayat ekmek içi, yoğurt, ceviz, sarımsak, limon suyu ve zeytinyağı vardır. Havuçla yapılan “havuç tarator” da çok popülerdir.

Tarçın: Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmakta. Yaprak dökmeyen aromatik kokulu bir ağaç cinsidir. Bu ağacın kurutulmuş kabukları kullanılır. Kabukların dış kısmında mantar tabakası bulunur ve grimsi renklidir. Tarçın baharatı, ağacının gövde ve dal kabuklarının dış kısmı sıyrıldıktan sonra kalan iç kabuğun kurutup öğütülmesiyle elde edilir. Ayrıca kabuklarının iç içe konularak rulo gibi kıvrılmasıyla da “çubuk tarçın” elde edilir. Katkılı ekmeklerde, kek ve tart’larda yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tarhun: Bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır. Diğer bilinen adı Sumak’dır.

Tart: Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta. 

Tartelette: Bir lokmalık küçük tartlar bu isimle anılır ve “tartolet” diye okunur.

Tart kalıbı: Pay, tart ve turta pişirmede kullanılır. Derinliği 2-3 cm. olan bu kalıplar cam veya metal olabilir.

Tartolet: Küçük tartlar. Bir kişilik veya tek lokmalık yapılır. 

Tatlı kaşığı ölçüsü: Teknik ölçülere karşılık gelen normal (orta boy) kaşık pratik ölçülendirmesi.

Tat: Bir besinin dilin tatsal kabarcıklarından oluşan tat alma organı üzerinde yarattığı his.

Tat alma duyusu: Besinlerin lezzetlerini ayırt etmeye yarayan ve organı dil olan duyu.

Tatlandırıcı: (yapay) Çok yüksek bir tatlandırma gücüne sahip ama besin değeri olmayan ve kalori içermeyen kimyasal sentez maddesi.

Tatlı kırmızı toz biber: Tatlı kırmızı biberlerin kurutulup toz haline getirilmesi. Çok çeşitli yemeklerde kullanılır.

Tatma: Görünümün, renginin ve kokusunun uyandırdığı izlenimin doğru olup olmadığını anlayarak lezzetini ve kıvamını kontrol etmek amacıyla bir yiyecek, ya da bir içecekten küçük bir miktar tatma ya da bilinmeyen bir yemeğin tadını ayırt etme işlemi.

Tava: Yuvarlak ya da oval, az derin, kıvrık kenarlı, uzun bir sapa sahip pişirme gereci.

Tavuk ütüleme: Tavuğun tüylü kısımlarının, aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi.

Tayfır: Vişneli puding.

Tef yağı: Hayvanların karın kısmında bulunan ince tülbent biçimindeki yağ tabakasına verilen isim, gömlek yağı.

Tehnel yaprağı: Defne yaprağının diğer adı. Bkz. Defne yaprağı.

Tekila: Meksikalılar’ın milli içkisi. Kaktüs benzeri bir bitki olan “agave”nin suyundan yapılır. Kendine özgü bir içim şekli vardır. Önce bir miktar tuz yalanır, sonra küçük bardakta sunulan “tekila” tek seferde içilir. Sonunda limon dilimi emilir.

Tekir: Kırmızı, kızıl renkte bir dip balık türü. Barbunya (barbun) ile çok karıştırılır. Aradaki en ayırt edici fark; tekir balığının çenesinin altında bir çift uzun sakal bulunmasıdır. Genellikle kızgın yağda tavası yapılır.

Tekmil: Dövülmüş sarımsak ve sirke karışımı. 

Temizleme: Hazırlanılışı sırasında, bir eti, bir kümes hayvanı etini, bir balığı ya da bir sebzeyi kullanılamaz olan kısımlarından arındırma işlemi.

Tepsi: Pişirme ya da servis yapma amacıyla kullanılan, genellikle kapaksız ve kulpsuz, az ya da çok yüksek, düz ya da dışarı doğru kıvrık kenarlı, oval, yuvarlak, kare ya da dikdörtgen kap.

Terazi: Mutfakta hassas ölçüm yapmaya yarayan araç. Mekanik ibreli terazi ve elektronik dijital terazi olarak iki çeşit terazi vardır.

Terbiye: 1–Marinad (et, tavuk ve balık için). 2– Bağlamak (çorbalar için: un, bütün yumurta veya sarısı, yoğurt veya limon suyundan yapılan tat ve bağlama unsuru).

Terbiye etmek: 1- Et gibi bazı çiğ malzemelerin, hoş bir aroma kazanmaları ve yumuşamaları için zeytinyağı, soğan, defne yaprağı, tane karabiber, sarımsak gibi baharat ve otlar içinde bir süre bekletilmesi. 2- Yemeklerin duru olan sularının, un, yumurta, yoğurt, limon gibi malzemelerle koyulaştırılması, lezzetlendirilmesi. 

Tere: Turpgiller familyasından, yaprakları salata olarak yenen bir bitki türüdür ve vücuttaki yağ yakımını hızlandırır. Pişince acılaştığı için çiğ yemek gerekir. Ayrıca, içinde birçok vitamin barındıran bir bitki.

Terin (terrine): Toprak kap, güveç. Dikdörtgen ve derin kalıp şeklinde olan bu kap, metalden de yapılır.

Termon (yöresel tanım): Bkz. Pepeçura.

Thermo box: Taşıma yemek sisteminde yemek küvetlerinin konulduğu, içi raf sisteminde, yemeğin sıcaklığını ve lezzetini belli bir sürede koruyan kapaklı büyük kap.

Tıkırdatmak: Kaynamanın başlangıcı. Kaynamakta olan bir yemeğin altı kısıldıktan sonra kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi.

Tike: Parça, lokma, dilim anlamına gelir. Et, ekmek, peynir vb. için kullanılır.

Tip 1: Ekstra böreklik, baklavalık un. Unun kalitesini belirleyen standart. En iyi un, “tip 1” dir.

Tirbuşon: Şişe ağzındaki mantarlı kapakları çıkarmaya yarayan burgulu açacak. Özellikle şarap şişelerindeki mantarlar için kullanılmakta.

Tirit: 1- Et suyunda kızartılmış ekmek veya bayat ekmek konularak yapılan yemek. 2- Kaz yağıyla iki yüzü de kızartılarak pişirilmiş, yağlanarak üçgen kesilmiş köy yufkası.

Tofu: Soya sütünden elde edilen bir peynir türü. Vegan ve vejeteryan mutfağında çok kullanılır.

Toğga: Osmaniye, Dörtyol ve Erzin yörelerine ait çorba. Ana malzemeleri, tercihen süzme yoğurt, kabuksuz buğday ve taze nanedir. Özellikle dini bayramlarda gelen misafirlere ikram edilir ve fazla miktarda pişirilir. Diğer adı Toyga’dır.

Toksin: Canlı organizmalarda görülen zehir (vücumuzda bulunan ve atılan bir nevi zehirli atık).

Tomatiz ekşisi: Domates salçası.

Torik: Halk arasında palamut balığının büyüğü.

Tornedo: Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından alınan parça.

Torşon (torchon): Mutfaklarda aşçıların sıcak bir şeyleri tutmak için kullandıkları el bezi. Bunlar tüy bırakmayan pamuklu bezlerdir ve temizlik için kullanılmazlar. 

Tortellini: İtalyan yuvarlak makarnası. İçi peynir veya et ile doldurulur. Genellikle kuru olarak değil, sos ile bulanmış bir biçimde servisi yapılır. Aynı zamanda çorbası da yapılmaktadır.

Tost: 1- Kızartılmış tost ekmeği dilimi. 2- Kızartılmış sandviç.

Toyga: Toğga’nın diğer adı. Bkz. Toğga.

Töngel (yöresel tanım): Bkz. Muşmula.

Tranç: Sığır budunda bulunan en büyük et parçası.

Tranş: 1- Etleri belirli bir kalınlıkta kesme veya bütün büyük parçadan porsiyonluk parçalara ayırma işlemine verilen isim. 2- Dilim. Dilimleme.

Truffle: Bizim “türf” dediğimiz mantar çeşidi. Toprak altında yetişen çok değerli bir mantardır. Yer mantarı olarak da bilinir.

Trüf: 1- Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak, aromatik, çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü.  2- Şekil itibarıyla “trüf” mantarını andıran ve içi ganaj, dışı çikolata veya kakao tozu ile kaplı bir tür şekerleme.  

Turmeric: Bizde “zerdeçal” olarak bilinir. Bir diğer adı Hint safranıdır. Bunun dışında halk arasında “zerdeçöp”, “safran kökü”, “sarıboya” ve “zerdeça” olarak da bilinir. Acımsı bir tadı vardır. Baharat olarak kullanılması için, zerdeçal bitkisi temizlendikten sonra suda kaynatılıp kurutulur ve sonra öğütülür. Elde edilen baharat, safran yerine de değerlendirilir. Balık çorbası, pilav, söğüş ve çeşitli sebze yemeklerine çeşni olarak katılır.

Turnedo: Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından alınan parça. 

Turunç: Acı ve ekşimsi bir lezzeti olan bu meyvenin görüntüsü portakalla aynıdır. Taze olarak tüketiminden ziyade reçel ve marmelat yapımında tercih edilir.

Tur vermek: Milföy, yaprak ve katmer hamurlarına yağ ekledikten sonra, açıp katlayarak tel tel olmasını sağlayan işlem.

Tutam: Çok küçük bir miktar, fiske. 

Tuzlama: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.

Türf: Bkz. Truffle veya Trüf.