Kapat

Antep Peyniri Nedir? Nasıl Yapılır?

Anasayfa
Kahvaltı Antep Peyniri Nedir? Nasıl Yapılır?

Antep Peyniri, Gaziantep ve yöresinde üretilen, genelde koyun veya keçi sütünden yapılan bir peynir çeşididir. Görüntüsü topak şeklindedir. Kaşar peyniri gibi dilimlenip yemeye müsait bir yapısı vardır. Genellikle, koyun, keçi ve inek sütünün bol bulunduğu ilk bahar aylarında üretilir. Peynir, “pişken” ya da “kelle” olarak da adlandırılmaktadır.

1- Tuzsuz olarak Gaziantep yöresindeki tatlı ve yemeklerde kullanılan Antep peyniri; Gaziantep yöresinde kahvaltılarda bolca tüketilir. Kahvaltıda tuzlu salamura yapılmış peynirler tercih edilir.

2- Salamura peynir, Gaziantep’in sıcak havasına dayanması için bol tuzla yapılır. Salamura peynir tuz oranının düşmesi ve yumuşaması için dilimlenir ve sonra sıcak suda birkaç dakika bekletilir.

3- Peynirin üretim dönemine göre yağ oranı değişir. En çok beğenileni, en yağlı olan peynirlerdir. Yağlı peynirler, genelde yaza doğru daha çok bulunur. Tuzsuz peynirin çiğneme esnasında ağızda bıraktığı tad ve çıkardığı ses peynirin kalitesini belirler.

Peynirde olması gereken belirgin özellikler:

  • Peynir, renk açısından farklılıklar göstermemeli,
  • Kesildiği zaman fazla oranda gözenek olmamalı,
  • Tat ve kokuda farklılıklar olmamalı,
  • Temiz ve soğuk bir ortamda muhafaza ediliyor olmalı,
  • Kendine has özelliğinden dolayı hafif elastik bir yapı hissedilmeli.

Antep Peyniri’nin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri:

1-Antep peyniri’nin görünümü homojen, gözeneksiz, pürüzsüz, sıkı, kesilince ufalanmayan, yarı sert, esnek, ağızda kolayca dağılan ve görünümü temizdir.

2- Çiğnenmesi esnasında ağızda gıcırdama hissi bırakmaktadır.

3- Rengi gri-beyaz arasıdır.

4- Antep peyniri, düzgün olmayan oval (el ayası benzeri) bir şekle sahiptir. Bu şekil peynirlerin geleneksel olarak avuç içerisinde şekillendirilerek üretilmesinden dolayıdır. Oval şeklin uzun olan iki ucu arasındaki mesafe 6-10 santimetredir.

Peynirin Saklanması:

1- Piştikten sonra hiç bir işlem görmemiş tuzsuz Antep peyniri, istenirse buzlukta saklanabilir. Yenileceği zaman, yenilecek miktar kadar buzluktan çıkarılıp çözdürülerek tüketilir.

İlginizi Çekebilir:  Protein Kaynağı Yumurta Nedir?

2- Salamura yapmak için öncelikle peynir yıkanır, büyük bir kaba yayılıp üzerini örtecek kadar bol kaya tuzu dökülür. Bu tuzda 2-3 gün kadar bırakılır, bu sırada sulanır. Bu işlemden sonra 2 şekilde saklanabilir;

  • Kuru tuz yöntemi: Tuzlu peynirin saklanacağı kapaklı bir kap alınır. Peynir bu kaba bir sıra peynir ve bir sıra kaya tuzu olacak şekilde katman katman dizilir. Burada önemli olan bol miktarda tuz ile kaplamak, peynirin üzerine 2 gündür bekleyen tuzla birlikte fazladan tuz da kullanılması gerekiyor. Peynirin tuzda beklerken oluşan suyu da peynirin üzerine boşaltılır. Ayrıca su ilave edilmez. Serin bir yerde uzun süre saklanabilir. Bu şekilde peynir çok fazla sertleşir ve bu nedenle yumuşaması için daha uzun süre suda bekletmek gerekiyor.
  • Salamura yöntemi: 2 gün tuzda bekleyen peynir yıkanır, kaya tuzu ve su ile salamura su hazırlanır. Peynir bu suda buzdolabında saklanır.

Kullanım şekli:

1- Antep peyniri yarı sert ve tuzlu bir yapıya sahiptir. Tüketilmek istendiğinde yaklaşık 8-10 saat soğuk suda sabaha kadar bekletilir.

2- 1 hafta içinde tüketilecek miktarda peynir, buzdolabında su dolu bir kapta bekletilir ve peynir yenildikçe yerine tuzlu olandan eklenir.

3- Ayrıca Gaziantep’de yemeden bir süre önce sıcak suda bekletilir. Biraz sert ve tuzlu olan peynir bu şekilde hem yumuşatılmış hem de tuzu alınmış olur. Hellim peyniri gibi tavada kızartılabilir.

Yapılışı:

1- Antep peyniri yapımında çiğ süt kullanılır.

2- Süt sağıldığı yerde meme sıcaklığında şirden, kimyasal maya veya incir sütü ile mayalanır.

3- Mayalanan süt, pıhtılaşması için 1-2 saat bekletilir.

4- Oluşan pıhtı kırılmadan bez torbalara aktarılır.

5- Torbalar meyilli bir yüzey üzerine konulur ve kendi halinde süzülmeye bırakılır veya üzerine taş konularak suyu süzdürülür.

İlginizi Çekebilir:  Tahinli Çörek

6- Süzme işlemi pıhtı suyunu tamamen atıncaya kadar devam edilmektedir.

7- Teleme sertleşince, telemeden kaşıkla parçalar alınıp “şeşbezi” veya “cibinlik” olarak isimlendirilen tülbentten yapılmış küçük süzek torbalara konulur. Torbaların ağzı hafifçe bükülüp sıkılarak peynirin dışının yağlandırılması sağlanır.

8- Telemeden süzülen peynir altı suyu, bir kazana alınarak kaynatılır. Daha sonra torbalardaki peynir parçaları, sıcaklığı 80-90 derece arasında değişmekte olan peynir altı suyuna atılarak 1 dakika haşlanır.

9- Peynir parçaları, kazandan alınıp tepsilere konur ve soğuması için bekletilir.

10- El yakmayacak sıcaklığa gelince peynirler avuç arasında sıkılarak şekillendirilir ve bu sıkma işlemi esnasında aynı zamanda haşlama suyunun da uzaklaştırılması sağlanır. Afiyet olsun…

Elde dilen peynir parçaları (kelleleri) iki farklı şekilde tuzlanır.

  • Uzun süre saklanmak istenen ve genellikle kış tuzlaması olarak adlandırılan tuzlama şeklinde; peynir kellelerinin üzerine kuru kaya tuzu serpilmektedir. Tuz oranı % 2 ile % 4 arasında değişir. Kuru tuzun serpilmesinden sonra peynir kelleleri tuz içerisinde 2 gün boyunca karıştırılarak bekletilir. Bu esnada peynirlerden bir miktar daha acı su çıkmaktadır. İki günün sonunda açığa çıkan atık peynir altı suyu dökülür ve peynir kelleleri kuru tuzlama yapılan kaptan alınarak tuz oranı % 15 ile % 20 arasında değişen salamura suyuna konulur.
  • Kısa sürede (10-15 günde) tüketilecek olan ve genellikle yaz aylarında yapılan tuzlamada kuru kaya tuzu kullanılır. Ancak, bu tuzlama şeklinde kullanılan tuz oranı % 1 ile % 2 arasında değişir. Peynir kelleleri kuru tuzda 2 saat kadar karıştırılarak bekletilir. Bu aşamada yine bir miktar peynir altı suyu açığa çıkar. Bu sürenin sonunda çıkan atık peynir suyu dökülür. Peynir kelleleri kuru tuzlama yapılan kaptan alınarak salamura yapılmadan soğutucuda (3-5 derecede) saklanır. Bu uygulama genellikle Antep yöresinde yaşayan ailelerin kendi tüketimleri için kullanılır. Geleneksel üretimde salamuranın tuz oranının ayarlanması için taze çiğ yumurta ve zeytin tanesi kullanılır.
  • Eğer peynirler kışlık olarak saklanacaksa; salamuranın tuz oranının daha yoğun olması istenmekte bu nedenle tuz oranı çiğ yumurta kullanılarak yapılır. Tuzlu su (salamura) hazırlandıktan sonra içerisine taze çiğ yumurta atılır, eğer yumurtanın belli bir kısmı yüzeye çıkarsa tuz oranı uygun demektir. Hemen tüketilecek olan peynirler için hazırlanan salamura suyu daha düşük tuz yoğunluğuna sahiptir. Bu nedenle çabuk tüketilecek ürünün salamura suyunun tuz ayarlamasında yumurta yerine zeytin tanesi kullanılır.
  • Salamura edilmiş peynirler tenekelerin ağzı lehimlenir ve 2-3 ay kadar soğuk hava deposunda (3-5 derecede) bekletilir. Daha sonra tüketilir. Antep peyniri dayanıklı bir peynir olup, 2-3 yıl kadar saklanabilir.
İlginizi Çekebilir:  Patates Köftesi Tarifi