Kapat

Ekşi Maya Nedir? Nasıl Yapılır?

Anasayfa
Hamur İşi Ekşi Maya Nedir? Nasıl Yapılır?

Ekşi Maya Nedir?

Ekşi maya, ekmek yapımında kullanılan en eski yoldur. Doğada bulunan bakteri ve mantarlar hamurun içine nüfuz ederek çoğalmaya başlar ve yıllandıkça güçlenerek hamuru daha sağlıklı, lezzetli bir hale getirir. Ekşi maya, saf ve doğaldır.

Ekşi Maya Ne Değildir?

Endüstriyel maya kullanılarak bekletilen hamurların daha sonra maya olarak kullanılması ekşi maya değildir. Bu şekilde yapılan mayalar, hamurun kolay ve hızlı bir şekilde kabarmasını sağlar. Ekşi mayanın özelliklerini taşımaz. Kısa ömürlüdür.

Ekşi Mayalı Ekmek Tüketmenin Faydaları

1- Endüstriyel mayalarda bulunmayan, fakat gerçek ekşi mayada bulunan laktobasillerin fermantasyon sırasında çıkarttıkları yan ürünler buğdayın glütenini zayıflatarak olumsuz etkilerini yok eder.

2- Ekşi maya ile yapılan ürünler probiyotiktir. Fermantasyon sırasında oluşan probiyotikler bağışıklık sistemini güçlendirir.

3- Ekşi mayalı ekmeklerin glisemik indeksi düşüktür. Kan şekerini hızla yükseltmez, uzun süre tok tutar.

4- Ekşi maya içindeki laktik asit bakterileri, ekmeğin tat, koku ve dokusunu geliştirmektedir.

5- Besleyicidir, B vitamini yönünden zengindir. Ekşi mayalı ekmek tüketmek B12 vitaminini arttırır, unutkanlık azalır.

6- Ekşi maya, ekmekte oluşan beta glukanın pişirilirken parçalanmasını engeller. Beta glukan, bağışıklık sistemini kuvvetlendirir, kanseri önlemede yardımcıdır.

Ekşi maya üretmek biraz zaman ve sabır ister, ama sonucunda lezzetli bir ekmek elde edilir. Ekşi maya, ekmek yapmanın en eski yolu olmakla beraber, hızlı tüketim şartları sebebi ile son dönmelerde daha az kullanılmaktadır.

Organik Tam Buğday Ekşi Maya İçin:

Malzemelerimiz:

  • 1 adet plastik saklama kabı (kesinlikle metal olmayacak),
  • 50 gram organik tam buğday unu,
  • 50 gram hazır içme (kaynak) suyu,

Yapılışı:

1- Derin bir kabın içine, su ile organik tam buğday ununu dökün. Normal hamur yoğurur gibi güzelce yoğurun.

İlginizi Çekebilir:  Milas'ın Lezzetli Sofrasından Çaykama Tarifi..

2- Hamur az olacağı için, kaşık veya spatula ile karıştırarak yoğurmak daha kolay olacaktır.

3- Yoğurma işleminden sonra, hamuru plastik saklama kabına alın. Plastik kaptaki hamuru, 3 gün boyunca 25-30 derecedeki sıcaklıkta, yerinden oynatmadan ve kapağını da hiç açmadan bekletin.

4- Hamurda gözenekler oluşunca maya hazırdır. Ancak, 1 günde ve hatta daha erken de gözenekler oluşabilir, ama mayayı hemen kullanmayın. Kesinlikle plastik kabın içerinde 3 gün bekletin.

5- Bu arada, sıcakta bekleyeceği için de, plastik kabın kapağın iç tarafında terlemeler olacaktır.

6- Terlemeden dolayı, kapağın iç tarafındaki su damlacıklarının, mayanın içine damlamasını engelleyin.

7- Su damlacıklarının akmasını engellemek için, kapağın altına kağıt peçete sıkıştırın. 3 gün bekledikten sonra maya kullanıma hazırdır.

8- Ekşi mayayı bir kez oluşturulduğunda, artık ömür boyu kullanabilir. Hatta miras bile bırakabilir. Tabi mayayı açlıktan öldürmezsek.

9- Ekşi maya, canlı bir organizmadır ve her canlı gibi onun da beslenmeye ve gıdaya gereksinimi vardır, yani o da bizim gibi acıkır. Ekşi mayanın gıdası ise un ve sudur.

Ekşi maya nasıl güçlendirilir, nasıl beslenir?

Mayayı yaptıktan sonra onu kendi kabında ağzı kapalı olarak dolapta muhafaza etmeli, bu sayede fermantasyon işlevi çok yavaşlar ve 
ekşi mayanın beslenmesi de yavaşlamış olur, ama durmaz. Yani buzdolabında sakladığınız ekşi maya bir süre sonra yine acıkacaktır. İlk zamanlar, maya henüz bebek olduğu için 3 günde bir çıkartıp beslemeye özen gösterin. Maya olgunlaştıkça haftada bir, hatta on günde bir kez beslenmesi yeterli olacaktır.

Ekşi mayayı beslemek için buz dolabından çıkartın. Maya çok fazla ise arada bir mayayı azaltmak, beslerken bize pratiklik kazandıracağı için gereklidir. Malum sürekli beslenerek çoğalan bir mayadır. Kabınızdaki mayanın gereksiz kısmını ayırın veya bir tanıdığımıza verin. Buda olmuyorsa, mücver vs. yapın, ya da hiç arzu etmesek bile atın.

İlginizi Çekebilir:  Mardin Mutfağından Zeytinyağlı Kiliçe Tarifi...

Geri kalan mayayı; kendi miktarı kadar un ve içme suyuyla besleyip, iyice karıştırıp, oda sıcaklığında fermente olmasını bekleyin. Maya fermente olurken kavanozun ağzını tam kapatmayıp, çok azıcık aralık bırakın. Hacminin iki katına çıktığı zaman, maya beslenerek fermente olacaktır. Bu aşamada, eğer ekmek mayalanacak ise içerisinden dolu dolu bir yemek kaşığı mayayı ekmek hamuru yapmak için ayırın. Geri kalanı dolaba bir önceki hali gibi kapağını kapatarak kaldırın.

Ekmek mayalaması yapılmayacaksa, beslenen mayayı kavanozun ağzını kapatıp buzdolabına kaldırın. Bir sonraki beslenme zamanına kadar buz dolabında yavaş fermantasyon ile bizleri beklesin. 

Ekmek mayalamak istediğiniz zaman, ekşi mayayı dolaptan çıkartıp, yukarıda anlatılan şekilde önce besleme işlemini yapın ve fermantasyon gerçekleşince bir kaşık mayayı kavanozdan alın ve kalan mayayı buzdolabına kaldırın.

Malzemelerimiz:

  • 25 gram ekişi maya,
  • 25 gram tam buğday unu,
  • 25 ml. içme su,

Yapılışı:

1- Yukarıdaki malzemelerin hepsini bir karıştırma kabının içine dökün.

2- Normal hamur yoğurur gibi yoğurun.

3- Yoğurma işleminden sonra, hamuru plastik veya cam saklama kabının içine alın ve kapağını kapatın.

4- Ekşi mayamız henüz yeni ise ilk bir hafta için;

  • No-Frost dolapta (+4 ) derecede saklanıyorsa, 3 günde bir beslenmeli,
  • Normal oda sıcaklığında saklanıyorsa, 24 saatte bir beslenmeli,

5- Maya olgunlaşınca, haftada bir, hatta 10 günde bir besleyin.

Ekşi maya ev kullanımı için yapılıyorsa, az malzemelerle yapalım. Buradaki miktarlar ideal ölçülerdir. Aksi takdirde, 1 ay gibi bir süre sonra elimizde kullanamayacağımız miktarda çok ekşi maya olacaktır. Ekşi maya beslemedeki ölçümüz her zaman; 1 birim maya için, 1 birim tam buğday unu ve 1 birim içme suyu olmalıdır.