✅ Maya ve Kullanımı
Canlı bir organizma olan maya; sirke, turşu gibi gıdalarda, ekmek, pişi, çörek ve çeşitli hamur işlerinde fermantasyonu sağlayan esas unsurdur. Maya, tek hücreli bir mikroorganizmadır. Doğada genellikle şeker olan ortamlarda yaygın olarak bulunur. Bir tür mantar olan mayanın pek çok çeşidi vardır.
🌱 Fermantasyon sırasında meydana gelen karbondioksit, hamur içerisinde birikerek kabarmayı sağlar. Bu sırada kendiliğinden meydana gelen diğer unsurlar da pastanecilik veya fırıncılık ürünlerinde iştah açıcı bir görüntü, kendine özgü bir lezzet ve koku kazandırır.
✅ Maya Çeşitleri
🌱 Maya, ilk üretim aşamasında akışkan, yani sıvı haldedir. Buna krem maya da denir. Daha sonra bazı fiziksel işlemlerden geçerek yaş maya veya pres maya, kuru maya ve instant maya olarak üç çeşide dönüştürülür.
✅ Ne Kadar Maya Kullanılmalı?
🌱 Una eklenecek maya miktarı; unun randımanına, fermantasyon şekline, mayanın çeşidine, tazeliğine ve kuvvetine, mevsim şartlarına, eklenecek malzemelere göre değişir.
🌱 Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır.
🌱 Bir tarifi çoğaltıp, azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz. Mesela kullanılan un miktarı iki katına çıkarıldığında maya miktarı aynı oranda değil daha küçük bir katsayıyla arttırılır.
🌱 Aşağıdaki ölçülere göre bir maya çeşidini diğerinin yerine kullanabilirsiniz.
100 gram Yaş Maya = 50 gram Aktif Kuru Maya = 33 gram Instant Maya
✦ ✦ ✦ ✦ ✦
✅ Başarılı Bir Mayalamanın ve Saklamanın Püf Noktaları
1- Unu her zaman eleyin ve bayat olmamasına dikkat edin.
2- Eklenecek olan su, süt gibi sıvılar ılık olmalıdır.
3- Hamur, mutlaka pürüzsüz oluncaya kadar yoğrulmalıdır.
4- Hamurun üzeri kurumaması için tercihen nemli bir bez ile kapatılmalı, mayalanması için ılık bir ortamda bekletilmelidir.
5- İlk mayalanmadan sonra hamur kısa bir süre daha, 1-2 tur yoğrulup şekil verilir ve üzeri kapatılıp, ikinci mayalanma için ılık bir ortamda 20-30 dakika daha bekletilir.
6- Taneli malzemeler (ayçekirdeği içi, zeytin, fındık kırığı vb.), genellikle ikinci mayalanmadan önce eklenir.
7- Üzerlerine yumurta sarısı sürülebilir, çörek otu, susam, fındık kırığı serpilebilir.
8- Fırın belirtilen derece için önceden ısıtılmalıdır.
9- Fırın tepsisi, pişirme kapları ısınan fırın içinde bekletilmemeli, hazırlık için önceden dışarı alınmalıdır.
10- Tepsi ve pişirme kapları katı yağ ile yağlanmalı veya pişirme kağıdı ile kaplanmalıdır.
11- Ekmeklerin üzeri pişirilmeden önce keskin bıçak ile birçok yerinden kesilirse daha iyi bir kabarma, kabuk yapısı ve görüntü sağlanır.
12- Fırından çıkarılan pişmiş ürün 10 dakika sonra tepsiden soğutma teli üzerine alınmalıdır. Yumuşak bir yapı için kuru, temiz bir mutfak havlusu ile üzeri örtülebilir.
13- Soğuduktan sonra kapalı olarak saklama kutularında 1-2 gün, buzdolabında 5-6 gün, dondurucuda 2-3 ay saklayabilirsiniz.
14- Buzdolabındaki ürünleri fırında, mikrodalga fırında, isterseniz ısıtılmış tava üzerinde veya ekmek kızartma, tost makinasında ısıtabilirsiniz. Dondurulmuş olanları mikrodalga fırında çözdürebilirsiniz.
15- Hazırladığınız mayalı ekmeği dilimleyip saklama poşetlerinde dondurabilirsiniz. Böylece çözülmesi daha kolay olur. İhtiyacınız kadarını 3-4 dakika dışarda bekletip direkt ekmek kızartma makinası veya tost makinasında ısıtabilirsiniz.
16- Maya ile pişiler, tatlı tuzlu lokmalar hazırlayabilir, yağda pişirebilirsiniz. Bu tariflerin hamurları daha gevşektir.
0 Comments